Le Perchoir Y : Guillaume Sanchez installe ses cuisines au bord de l’eau

Pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple ? Lorsque le Hangar Y, premier hangar à dirigeables au monde, invite le Perchoir Group sur ses terres, c’est la première chose qui nous vient à l’esprit. Pour se rendre sur les lieux (à Meudon), nous avons pris le RER C, puis le bus 289, pour légèrement s’éloigner de Paris et atteindre le Hauts-de-Seine (92).

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Une fois arrivé·e sur place, on découvre le parc Chalais-Meudon un large site naturel. C’est bien dans ce cadre verdoyant, campé sur les rives du lac, que le Perchoir Y a posé ses valises, le temps d’une résidence menée par le chef étoilé Guillaume Sanchez. Ancien de Top Chef, il est depuis passé par les cuisines de Ladurée et de Dalloyau avant d’ouvrir rue Papillon à Paris son food lab Neso (1 étoile Michelin). On le retrouve à fleur d’eau sous la charpente métallique du Hangar.

L’ambiance bucolique du parc Chalais-Meudon offre un cadre idyllique au Perchoir Y, une résidence orchestrée par le talentueux chef étoilé Guillaume Sanchez. Ayant fait ses preuves avec des expériences culinaires variées, dont une étoile Michelin pour son food lab Neso à Paris, cet ancien de Top Chef est désormais installé au bord du lac, dans l’élégante charpente métallique du Hangar. Pendant vos instants de détente, vous pourriez envisager d’explorer de nouvelles expériences, comme le casino portugal online.

Réalisé par les architectes du Studio Perrier, le décor du Perchoir Y est à l’image de la cuisine de Sanchez : sobre, élégant et raffiné. “Nous concevons nos lieux comme une appropriation esthétique et narrative. La nature, les matières et les lignes épurées en sont le fer de lance de la création,” explique Fanny Perrier, fondatrice du Studio Perrier. Tables en marbre ornées de bougies, canapés beiges et chaises en osier… Le loft aux airs de grange revisitée est plongé dans une ambiance sonore jazzy discrète, sans prétention.

Une cuisine fouettée par les embruns

“L’eau est présente partout ! Ça m’a sauté aux yeux. Avec le bassin, la nature, ce restaurant les pieds dans l’eau… j’y ai immédiatement vu la Normandie et les brasseries de bord de mer. J’ai trouvé un fil conducteur tout naturellement”, souffle Guillaume Sanchez dans le communiqué de presse. Écho aux espaces encerclant le restaurant, la carte met le cap sur la mer dès l’amuse-bouche, avec de délicieuses rillettes de maquereaux au vinaigre balsamique, coiffées de pickles marinés, très puissants.

L’iode est partout. En entrée, un hareng immergé dans de huile d’olive et réchauffé par une sauce moutarde-cidre-beurre offre une introduction tout en délicatesse. L’asperge grillée au ponzu et relevé de cubes de pamplemousse offre une option végétarienne convaincante. L’amertume est parfaitement équilibrée, la délicatesse de la plante préservée.

Maturation et lacto-fermentation

Après cette savoureuse entrée en matière, les plats nous guident agréablement le long d’un fleuve tranquille.

Outre le traditionnel plateau de fruits de mer, on croise un vol-au-vent de crustacés, un homard breton à l’américaine, toutes pinces dehors et ses frites craquantes. La sole meunière, classique de la gastronomie française, est parfaitement servie. La sauce au beurre et au persil, subtilement citronnée, laisse le poisson s’exprimer pleinement. Onctueuse et aérée, la purée qui l’accompagne ajoute, contre toute attente, de légèreté au plat. Bien conscient de l’importance de ses matières premières, Guillaume Sanchez travaille la lacto-fermentation de ses produits comme chez Neso et la maturation de ses viandes et poissons (il laisse ses produits reposer pour obtenir un goût puissant). Les poissons proviennent d’une pêche française, distribuée en circuit court, les viandes du Pays basque. Une cuisine responsable, une gastronomie de brasserie réconfortante et technique.

Le Perchoir Y, 9, avenue de Trivaux, 92190 Meudon