La nouvelle adresse de Manon Fleury, un aller-retour à Marcq-en-Barœul, des fruits de mer explosifs, un 5 étoiles immanquable à Avignon… Voici 10 cheffes et chefs qui en 2023 vont vous creuser l’appétit. On s’excuse en avance auprès de votre banquier·ière.
Des chef·fes, de nouvelles adresses
Manon Fleury, Paris
Après un passage mémorable au Mermoz (Paris 8e), puis au restaurant Elsa (Monte-Carlo) avec une carte zéro déchet, Manon Fleury s’apprête à conquérir la capitale avec sa propre adresse. Un premier restaurant qui reflétera sa démarche soucieuse de l’humain et de la nature. Pendant sa résidence éphémère, mais inoubliable, au Perchoir (Paris 20e) en 2022, Manon Fleury avait déroulé un menu en sept étapes inspirées par la récolte de ses précieux·ses producteur·trices. Une gastronomie presque exclusivement végétale, réalisée avec panache et génie – difficile d’imaginer sa prochaine table autrement !
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Marine Gora chez Gramme 11, Paris
Nous étions déjà amateur·trices du Gramme ouvert rue des Archives en 2017, où l’on se pressait pour trouver un petit coin de paradis. Marine Gora et Romain Tellier récidivent avec Gramme 11, une adresse plus spacieuse et un menu qui prend lui aussi le large, dans le 11e arrondissement de la capitale cette fois-ci. Au menu du midi de cette cantine/coffee-shop ouverte au saut du lit pour le petit déj et jusqu’à minuit : un sando façon Gramme avec des tripes de bœuf panées et des pickles de daikon, un rosbeef du dimanche et ses crispy potatoes ou encore un chou farci à la viet. Comme toujours avec Marine Gora, les papilles n’en font qu’à leur tête et les saveurs explosent autant en bouche que dans l’assiette. Le tout bien sûr arrosé d’une sélection resserrée de vins nature.
Diego Delbecq et Camille Pailleau chez Rozó, Marcq-en-Barœul
Autrefois installé dans le Vieux-Lille, Rozó a pris en 2022 ses quartiers dans une ancienne imprimerie à Marcq-en-Barœul. Un terrain de jeu de 400 m² pour le chef Diego Delbecq, qui y renouvelle ses mélanges fringants et sa gastronomie taillée par des années dans des palaces parisiens. L’ancien bras droit de Christophe Saintagne et sa partenaire Camille Pailleau avaient obtenu une étoile en 2019. Seulement quelques mois dans ce nouveau Rozó, le chef de cuisine a obtenu le prix “Grand de demain” du Gault & Millau 2023, un excellent présage pour l’année à venir.
Alice Arnoux en résidence au Perchoir Ménilmontant, Paris
Après des passages remarqués à l’Institut Bocuse, dans les cuisines d’Alexandre Couillon à Noirmoutier (La Marine) et chez René Redzepi à Copenhague (Noma), Alice Arnoux va désormais poser ses valises au Perchoir Ménilmontant. Depuis le 24 janvier, et pour six mois, la jeune cheffe de 28 ans propose une nouvelle table temporaire avec une cuisine gastronomique entièrement dédiée aux poissons et aux fruits de mer issus d’une pêche locale et responsable, traversée par des techniques d’ailleurs, du Japon, d’Asie du Sud… Décidée à réhabiliter coquillages et crustacés méconnus, Alice Arnoux risque encore de nous surprendre en 2023.
Ces adresses de chef·fes qu’il faudra tester en 2023
James Edward Henry et Shaun Kelly au Doyenné, Saint-Vrain
Ce n’est pas très étonnant que ces deux chefs australiens aient remporté le prix de la meilleure table du palmarès du Fooding, tant ils font parler d’eux depuis quelques temps. Il faut dire que le parcours de James Edward Henry et Shaun Kelly n’a rien d’habituel. Après être passés par Bones, Au Passage et Yard à Paris, ils se sont exilés dans un village de l’Essonne, à Saint-Vrain, pour créer Le Doyenné, restaurant et chambres. Dans ce qui fut l’atelier de Niki de Saint Phalle (métamorphosé par le studio Ciguë), ils élaborent une gastronomie de haute voltige et de partage, le tout concocté à partir des produits qu’ils cultivent dans leur potager. Saisonnalité et générosité comme maîtres mots.
Romain Meder au Domaine de Primard, Guainville
Le chef cuisinier français Romain Meder est quelqu’un de pointilleux. Réputé pour surveiller attentivement la provenance de chacun de ses produits, en rencontrant ses producteurs et en veillant à la qualité du moindre pois chiche, sa cuisine très naturelle allie légumes de saison, céréales et poissons.
Après avoir longuement été le poulain du cuisinier monégasque Alain Ducasse, au Plaza Athénée et au restaurant du Musée d’art islamique de Doha (Qatar), et reçu trois étoiles du Guide Michelin pour la réouverture du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée en 2016, les deux chefs finissent par fonder un restaurant ensemble, Sapid, en septembre 2021. Un objectif en tête : développer le concept de naturalité qui leur est propre.
Et cette année, Romain Meder sort finalement de l’ombre de son mentor. Il prend la tête des cuisines du Domaine de Primard, hôtel de luxe des Domaines de Fontenille, ouvert il y a moins d’un an dans l’ancienne demeure de Catherine Deneuve, à Guainville (Eure-et-Loir). De la restauration 5 étoiles que le chef a décidé de concentrer sur le végétal, dans une démarche écoresponsable, portée par le potager du domaine et les producteurs locaux.
Florent Pietravalle à La Mirande, Avignon
Formé aux côtés de grands noms comme Jean-Luc Rabanel, Joël Robuchon et Pierre Gagnaire, le chef Florent Pietravalle prend la tête du restaurant gastronomique de l’hôtel La Mirande à Avignon en 2017. Il y décroche une étoile au Guide Michelin en 2019 pour sa cuisine locale, inspirée de techniques universelles. Son attachement à une gastronomie éthique et durable lui vaudra également une étoile verte en 2021. À sa table, il met en place des menus en séquences, organisés autour de thèmes tels que la mer, le gibier ou les agrumes. Excellence, rigueur et créativité caractérisent son travail, qui lui permettra peut-être de décrocher une nouvelle étoile cette année.
Nadia Sammut à La Fenière, Cadenet
Une histoire de famille. En 2018, trois ans après y avoir rejoint sa mère Reine – une des premières cheffes étoilées en France –, et plus de 40 ans après sa création par sa grand-mère Claudette, Nadia Sammut reprend l’auberge La Fenière au cœur de la Provence. Ayant elle-même reçu une étoile verte pour sa cuisine gastronomique sans gluten, la cheffe expérimente de nouvelles recettes avec des ingrédients issus d’une agriculture engagée, de pêche locale, de légumes du jardin et de farines moulues maison. Fondatrice du mouvement With Love-Allergen Free et de la marque de produits de boulangerie Kom&Sal, Nadia Sammut nous réserve encore de belles choses pour l’année à venir.
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