Le gin est devenu l’une des catégories de spiritueux les plus convoitées en France pour ses qualités organoleptiques qui en font un produit gustativement intéressant aussi bien en dégustation qu’en cocktail. L’histoire de cet alcool, aromatisé au genièvre et né officiellement en Angleterre, est loin d’être un long fleuve tranquille.
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Des origines hollandaises à une nationalité britannique
En quelques années, la catégorie gin venu des quatre coins du monde a monopolisé une belle place sur les étagères des cavistes de quartier, trônant fièrement ses flacons au look clinquant aux côtés de grands noms du whisky et du rhum. Vous êtes-vous déjà interrogé sur l’origine de son mot ? Celui-ci vient de la contraction du mot genever (genièvre en français) et apparaît officiellement en 1714. Qui a eu l’idée de génie de combiner une base d’alcool avec du genièvre ? Pas de nom déniché dans les archives. Un fait est confirmé : ce spiritueux est né aux Pays-Bas. Basée à Amsterdam, la distillerie Bols représente, en 1575, la première maison à produire un liquide à haut degré et à base de baies de genièvre issu de ses alambics. C’est au cours de la guerre de Trente Ans (1618-1648), un combat entre les royaumes de Hollande et d’Angleterre que les soldats anglais découvrent les vertus “médicinales” de cette boisson baptisée “Dutch Courage”. À leur retour, l’armée d’Angleterre ramène dans ses bagages ce précieux breuvage que le roi William III décide de propulser sur le marché en instaurant le Distilling Act en 1690. Cette loi encourage le droit de distiller de l’alcool de grain sur le territoire anglais dans l’objectif de freiner l’importation du brandy français, spiritueux le plus populaire à l’époque au sein du pays. Les distilleries se développent à vitesse grand V au début du XVIIe au détriment de la qualité. L’alcoolisme devient un véritable fléau pour une catégorie de la population se réfugiant dans la boisson distillée pour oublier sa misère quotidienne. Pour stopper cette terrible conjoncture, le gouvernement britannique fait marche arrière et signe le Gin Act en 1751 : restriction sur le droit de distillation, et hausse des prix du gin et des taxes. Ses effets sont radicaux. Les ventes de gin chutent du côté de la classe ouvrière tandis que la production du spiritueux baisse en volume, mais augmente en qualité.
Une nouvelle vague de producteur·trices de gin plus expérimenté·es fait alors son apparition dans toute l’Angleterre. En 1761, un petit génie de la chimie de 24 ans, Thomas Dakin, donne naissance à un nouveau procédé de distillation en intégrant une infusion de plantes et d’épices par vapeur d’alcool. Cette recette de London Dry Gin composée de huit botaniques (genièvre, coriandre, réglisse, citron, iris, cassier, amandes et angélique) est lancée sur le marché au milieu du XXe siècle par un businessman américain, Allan Subin, fondateur de la maison Bombay, sous la marque Bombay Dry Gin. Une première étape avant de créer la recette définitive de Bombay Sapphire en 1987 qui signe le début de la révolution du gin dans le monde. Cette nouvelle version complétée de deux ingrédients – des graines de Paradis et des baies de Cubèbe – révèle un effet en bouche beaucoup plus subtil.
Une classification du gin à choisir selon son palais
La fabrication du gin doit respecter trois règles issues d’un cahier des charges plutôt souple comparé à celui d’autres spiritueux comme le whisky ou le cognac : une base d’alcool neutre de céréales (maïs, orge, seigle), un ingrédient prédominant les baies de genévrier (51%) et un degré s’élevant au minimum à 37,5 %. Pour comprendre tout l’art du gin, il faut connaître ses deux méthodes de production : celle du “compound gin”, où l’alcool neutre est aromatisé avec des essences naturelles ou artificielles de baies de genièvre, et la deuxième et la plus populaire, celle du “distilled gin”, où l’alcool neutre est redistillé avec les baies de genièvre et autres botaniques disposés. Ce process de fabrication donne des gins aux mille et une saveurs. Les amateur·trices de ce type de spiritueux connaissent sur le bout des doigts ses différentes catégories : le London Dry Gin caractérisé par un profil plutôt sec et très apprécié des puristes ; le Old Tom Gin, une version complétée par du sucre pour des becs gourmands ; le Yellow Gin, comme son nom l’indique, un jus vieilli quelques mois en fût pour apporter quelques notes boisées ; le Sloe gin, réalisé à partir d’une macération de prunelles et plébiscité par les adeptes de liqueurs en after dinner; et la nouvelle tendance, le Pink Gin, esthétique, aux arômes de fruits rouges, idéal en gin tonic. Quelques bars spécialisés dans le domaine, comme le Andy Wahloo à Paris, donnent l’occasion de découvrir l’incroyable diversité de sa palette aromatique.
« L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. A CONSOMMER AVEC MODERATION »
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