Depuis 2013, la gagnante de l’émission Top Chef 2011 officiait dans les cuisines du Prince de Galles, palace parisien à qui elle apporta deux étoiles en février dernier. Pourtant, peu après l’obtention des précieux macarons, l’établissement ferme le restaurant de Stéphanie Le Quellec, qui rebondit aujourd’hui avec l’ouverture de sa première adresse en solo, La Scène, dans le très chic VIIIème arrondissement parisien. Elle répond à notre interview “Top Cheffe”.
Pour Stéphanie Le Quellec, l’ouverture de La Scène, en plein cœur du Triangle d’or, n’est pas une naissance mais bien une renaissance. Sept mois à peine après son éviction du Prince de Galles, où elle est restée sept ans, la cheffe au franc-parler accueille désormais ses convives dans un espace sur deux étages: au rez-de-chaussée, pour le petit-déjeuner et un verre au bar, le soir venu, l’espace en sous-sol étant dédié au déjeuner et au dîner. Du Prince de Galles, elle a gardé la cuisine ouverte sur la salle, “pour être encore plus dans la convivialité”, affirme-t-elle.
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Cette mère de trois enfants a également conservé l’amour des produits, de saison évidemment, qu’elle sélectionne chez des producteur·rice·s fidélisé·e·s. Dans l’assiette, la cheffe lève le rideau sur une aiguillette de Saint-Pierre, étuvée à l’eau de fleur de bigaradier, céleri et celtuce -une variété de laitue-, ou encore sur une magistrale tarte au foie gras. Pas de doute, Stéphanie Le Quellec est bien installée.
Que représente l’ouverture de ce premier restaurant?
C’est le projet de ma vie, mon bébé. C’est une aventure personnelle, je n’ai ni associé·e, ni investisseur·se, seulement des collaborateur·rice·s formidables. Je rends des comptes au banquier, c’est tout. Il faut être cheffe de cuisine et cheffe d’entreprise, on a créé 20 emplois ici. C’est d’autres contraintes, d’autres soucis, ce n’est pas simple mais c’est très intéressant et enrichissant. C’est le prix de la liberté.
Comment as-tu pensé le restaurant?
Je suis une intuitive, je fonctionne au feeling. J’ai imaginé le restaurant comme j’aime le vivre, en me pensant comme la cible. Les réponses sont venues assez naturellement, avec beaucoup de travail mais sans trop d’intellectualisation. Je me suis appuyée sur l’identité existante de La Scène, qui vit depuis sept ans. 50% du travail était fait, mais je voulais aller plus en profondeur dans la désacralisation. C’est un prolongement, on s’appuie sur l’identité existante.
Quelle leçon tirée de ton expérience passée vous sert le plus aujourd’hui?
La prise de recul. Il faut savoir se détacher, dans des métiers qui nous prennent aux tripes, où on met beaucoup d’intensité et d’émotion dans nos rapports aux autres. Il faut savoir mettre moins de distance et moins s’impliquer, pour faire preuve de plus d’analyse.
Que mange-t-on à La Scène?
La cuisine est sincère, simple, directe, technique sans en avoir l’air. Ça donne l’œuf fermier d’Île-de-France cuisiné aux cèpes, la langoustine simplement rôtie à la vanille et au sarrasin, et l’un de mes plats signature: le ris de veau à la harissa et au chou-fleur.
Quels produits aimes-tu le plus travailler?
J’ai longtemps eu un affect particulier pour les poissons et les crustacés, aujourd’hui j’ai beaucoup de plaisir à travailler les viandes, le gibier. J’aime les cuisines de concentration, qu’il y ait des jus, des sauces.
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Que cuisines-tu chez toi?
Des choses très simples: côte de bœuf sauce béarnaise et frites maison, un bon poisson rôti, une soupe de poissons, des veloutés de légumes. Chez nous, le repas du dimanche est hyper important. Après, il y a des soirs où on a envie d’un ramen ou d’aller dîner chez un copain cuisinier!
Justement, quelles sont tes adresses préférées à Paris?
J’aime beaucoup la cuisine asiatique et la cuisine fusion. J’adore aller chez Dersou ou Double Dragon. Plus tradi, je peux aussi aller manger des escargots ou une bonne entrecôte au Drugstore ou au restaurant Lazare, d’Éric Fréchon, qui a une interprétation géniale de la brasserie moderne.
Est-ce que tu as un plat du dimanche soir?
Depuis deux ans, j’ai une maison de campagne, où on passe la plupart de nos week-ends. Du coup, le dimanche soir, c’est apéro dînatoire devant la cheminée, avant de rentrer à Paris. On a une belle trancheuse à jambon à l’ancienne, donc on prépare des assiettes de jambon cru, assorties de quelques huîtres qu’on est allés chercher le matin. Les enfants adorent les frites maison cuites dans la graisse de bœuf, à tremper dans une mayonnaise maison à la harissa. Et puis, enfin, la tarte tatin avec les pommes du jardin!
Quel est ton péché mignon?
Le gin tonic! Je suis une amatrice de gin, j’ai la chance d’en posséder quelques belles bouteilles ainsi que des tonics intéressants, que j’agrémente de quelques condiments qui vont bien. J’aime m’en préparer en rentrant le soir, pour sortir du service et réfléchir, me poser quoi.
Si tu devais sélectionner un·e juré·e Top Chef, qui choisirais-tu?
Pour moi, ça restera Jean-François Piège, l’un des plus grands de sa génération. C’est un technicien, avec une vraie signature. Il a beaucoup de culture professionnelle, ce qui rend son propos intéressant lorsqu’il analyse une assiette.
Propos recueillis par Delphine Le Feuvre
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