Marie Laforêt, la cheffe qui va vous donner envie de cuisiner vegan

On retrouve Marie Laforêt sur l’une des petites tables en bois de Comptoir Veggie, nouveau lieu vegan dans le 12ème arrondissement de Paris où l’on boit de délicieux chaï latte et où l’on déjeune autour de produits frais et 100% végétaux. Les adresses comme celles-ci ont fleuri dans la capitale depuis deux ans. “Le véganisme évolue très vite, se réjouit Marie Laforêt. Plein de restaurants ouvrent à Paris, les produits se diversifient, de nouveaux blogs voient le jour…”

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Depuis près de dix ans, la jeune Parisienne est la témoin privilégiée de la rapide évolution de la culture vegan et de la cuisine végétale. On peut même dire qu’elle en a été l’une des principales actrices. Depuis 2009, elle promeut une cuisine vegan “joyeuse et saine”, respectueuse des saisons et de l’environnement. Elle fait découvrir à son lectorat le tofu, le seitan et autres graines de chia. Logique pour celle qui a arrêté de manger de la viande dès l’adolescence. “Je n’aimais pas ça, se souvient-elle. Comme ma mère n’avait pas envie de cuisiner des choses différentes pour tout le monde, j’ai commencé à expérimenter avec les moyens du bord. Au début c’était surtout avec des pâtes et des boîtes de conserve, et j’étais simplement végétarienne et pas encore vegan.”

“Ce qui est génial avec la cuisine vegan, c‘est qu’il n’y a pas de dogmes.”

Le temps aidant, Marie Laforêt commence à se poser des questions sur les produits laitiers, elle se renseigne, lit sur le sujet. “Quand je suis finalement devenue vegan, on m’a dit ‘oh mais déjà que tu ne mangeais rien!’” Ces réflexions lui donnent envie de faire mentir son entourage et elle ouvre un blog où elle partage ses recettes de pizza vegan ou ses idées de sablés pour les fêtes de fin d’année. 100% Végétal commence à faire parler de lui au sein du milieu parisien, encore “hyper intimiste”. Marie Laforêt suit des études de photographie à l’école des Gobelins, ce qui va ajouter une nouvelle corde à son arc. Elle accompagne ses recettes d’une belle image, dans une mise en scène de saison, qui montre que la cuisine vegan a pris un vrai coup de jeune.

“Quand j’ai commencé, la cuisine vegan était en friche en France, dit-elle. On avait du retard par rapport à des pays comme les États-Unis ou l’Allemagne”. Avec son blog, elle montre que les vegan ne sont pas condamnés à manger des légumes bouillis à l’eau. Elle s’amuse à “véganiser” les nuggets, les burgers, tous les plats signatures de sa génération. “La cuisine végétalienne était encore associée à un régime macrobiotique avec du blé complet, des graines germées, du tofu blanc pas cuisiné, des légumes… Une cuisine saine mais assez fade”, explique-t-elle. En 2014, les éditions La Plage lui proposent d’éditer un gros livre de cuisine. Des mois de recherches, d’expérimentations et de séances photo donneront naissance à Vegan. Cette véritable somme, qui contient plus de 500 recettes et une grosse introduction sur la nutrition, devient la bible de la cuisine vegan en France et impose le terme, qui remplace désormais celui de “végétalien”.

“Ce qui est génial avec la cuisine vegan, explique Marie Laforêt avec enthousiasme, c’est qu’il n’y a pas de dogmes. Il n’y a pas une gastronomie qu’il faut absolument respecter. Tout est permis, on peut tout tenter”. Elle est bien consciente qu’il y a un effet de mode, mais elle se réjouit de l’image désormais mainstream et positive de la culture vegan. À l’occasion de la sortie de son livre Vegan débutant, qui propose des recettes végétales avec des ingrédients faciles à trouver dans le commerce, nous l’avons soumise à notre questionnaire “Top Cheffe”.

Tu es une cheffe autodidacte?

Je le suis par la force des choses! Quand j’ai commencé, il n’y avait pas de cours de cuisine vegan en France. Alors je me suis lancée toute seule. J’ai acheté des livres de cuisine, j’ai appris les techniques classiques. Pour rendre un bourguignon vegan, on va remplacer la viande mais on va utiliser la même technique de cuisson, il est donc important d’apprendre les bases.

Tu es aussi consultante pour des marques… Comment as-tu été sollicitée?

C’est venu assez naturellement. Des entreprises et des magazines qui voulaient proposer des recettes vegan ont commencé à me contacter. Je ne travaille que sur des produits 100% vegan, par contre cela peut être pour des marques et des magazines qui ne le sont pas. L’idée c’est de réussir à promouvoir cette cuisine et ce mode de vie partout.

Quel produit aimes-tu le plus travailler?

J’adore travailler le tofu! Il a mauvaise réputation, pourtant c’est un super produit, riche en fer et en protéines, et sa texture permet de faire plein de choses différentes. On peut lui donner toutes les saveurs. J’adore aussi travailler les légumes et les faire sortir du rôle d’accompagnement.

Quel est ton plat signature?

C’est comme me demander mon groupe ou mon roman préféré, ça change selon les saisons! Je vais citer une recette dont je suis fière: celle de la feta vegan. J’ai utilisé des graines de lupin, qui apportent une saveur et une texture particulières et à ma connaissance, ça n’avait jamais été fait.

Quelle est la recette préférée de tes lecteurs?

Le parmentier de lentilles et de patates douces. Elle est expliquée étape par étape dans Vegan et c’est la recette que les gens font le plus. Elle ne nécessite pas d’ingrédients compliqués et c’est une recette réconfortante pour l’hiver. Dans mes livres, j’essaie de proposer à la fois des réalisations pointues et des recettes du quotidien. C’est pour cela que nous sortons Vegan débutant, qui a pour but de proposer des recettes peu coûteuses, qui ne nécessitent pas d’ingrédients difficiles à trouver.

Quelle est ta junk food préférée?

Je vais dire les frites de patates douces arrosées de fromage vegan.

Quel a été le plat le plus difficile à “véganiser”?

Les madeleines. J’ai dû les refaire de nombreuses fois pour avoir la petite bosse, la bonne texture… Du coup je n’en fais jamais, ça m’a dégoûtée!

Y a-t-il une recette sur laquelle tu bloques?

Pas vraiment. Il y a des choses que je n’ai pas encore essayées, comme la pâte à choux. La découverte de l’aquafaba (NDLR: l’eau de cuisson des pois chiche) ouvre de nombreuses possibilités en pâtisserie.

Penses-tu que le veganisme puisse gagner du terrain auprès des grand·e·s chef·fe·s en France?

J’ai l’impression que les choses bougent doucement. Cela dépend des individus et de leurs a priori. Le restaurant du Shangri-La propose par exemple un excellent tea time vegan et le chef Christophe Moret a une vraie curiosité pour la cuisine végétale.

Quelles sont tes bonnes adresses à Paris?

Ce n’est pas à Paris, mais j’adore le restaurant Savvy à Sceaux. J’aime aussi beaucoup Comptoir Veggie, le café où nous nous trouvons, Season Square, qui fait les meilleurs roulés à la cannelle vegan de Paris et des burgers incroyables, ou H.O.P.E.

As-tu déjà songé à ouvrir ton restaurant?

Pas pour l’instant. La restauration est un métier de folie. Par contre j’ai beaucoup de demandes pour du consulting dans des restaurants vegan qui voudraient avoir une carte plus fouillée, et dans des restaurants non vegan, qui voudraient proposer des alternatives végétales.

Il y a beaucoup de femmes dans le milieu vegan…

Oui, la plupart des chef·fe·s sont des femmes, que ce soit en France ou aux États-Unis, tout simplement parce que les femmes sont majoritaires dans le mouvement vegan. Outre-Atlantique on peut penser à Isa Chandra Moskowitz, qui a écrit Veganomicon et qui est en train de lancer une chaîne de restaurants. Ici, il y a souvent des femmes derrière les projets et initiatives vegan. Hélas, le cliché qui consiste à dire que la cuisine sans viande est une cuisine healthy “de nana” est encore très présent. Même au sein de notre milieu, on n’est pas à l’abri des stéréotypes. 

Propos recueillis par Pauline Le Gall