Les amateurs de nouilles soba, ces pâtes japonaises au sarrasin, ont désormais leur temple : Atelier Soba, dans le XIe arrondissement parisien. Ses tenanciers proposent même d’apprendre à les confectionner. Reportage.
Celles de Katsuaki Okiyama chez Abri Soba, celles de Yoshikazu Kitada chez Sara ou encore celles de Katsuki Sakurai : les nouilles soba ont de fiers ambassadeurs-restaurateurs à Paris depuis quelques années. Servies froides – par exemple, avec de la sauce sésame ou des émincés de magret de canard – ou chaudes – pourquoi pas avec des légumes en tempura ou des coquilles Saint-Jacques assorties de poireaux – ces nouilles japonaises de sarrasin se dégustent de mille manières, sautées ou en bouillon.
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Depuis début 2018, il est même possible d’apprendre à en confectionner, au 36 rue de Popincourt, dans le XIe arrondissement. Atelier Soba est à la fois un moulin urbain grâce auquel le sarrasin est fraîchement moulu tous les jours et un atelier où suivre des cours.
Les tauliers de cet endroit lumineux où règne un bois épuré sont deux cousins que dix ans séparent. Très sympathiques, ils incarnent un duo un peu « rat des villes, rat des champs ». À 41 ans, Bérenger, petites lunettes écailles et féru de gastronomie habitant dans le nord-est parisien, a quitté son travail d’informaticien pour se lancer dans cette nouvelle aventure avec Olivier, 51 ans, qui est lui un paysan brut de décoffrage et éleveur originaire de l’Ariège, revenu du Japon avec son diplôme de Maître Soba en poche.
Cours de soba
Le dimanche où nous assistons à un cours de soba, nous sommes accueillis avec une tasse de sabocha, du thé de sarrasin grillé. Dans les élèves, plusieurs sociotypes de la clientèle d’Atelier Soba : un couple intolérants au gluten et donc intéressés par le 100 % sarrasin, un jeune homme passionné de cuisine japonaise (il a déjà appris à faire des udon lui-même) ainsi qu’une designeuse culinaire.
Pendant trois heures, Olivier nous montre comment l’on prépare la pâte, pétrit le pâton, l’abaisse au rouleau à pâtisserie, tout ça sous l’assistance de Bérenger, qui se rend disponible pour aider les élèves. L’étape la plus ardue consiste à manier le hachoir afin de transformer le rectangle de pâte en nouilles fines et régulières. « Bah alors qu’est-ce que c’est que ces tagliatelles ?! », plaisante Olivier à l’adresse d’un élève qui n’a pas encore réussi à choper le bon coup de main. « Ce n’est pas si mal pour un début », tempère Bérenger, plus diplomate. Au total, nous reproduirons l’exercice jusqu’à fabriquer des soba pour environ une dizaine de personnes.
Au milieu de la session, Olivier nous sert deux verres de saké parce que « ça ne peut pas nous faire de mal ». Il y a un certain plaisir satisfaisant, entre le côté ludique des activités manuelles et la sérénité générée par des gestes répétés, à rester debout pendant presque trois heures, concentré sur l’épaisseur de nos nouilles, le bout du nez enfariné. Une satisfaction aussi, finalement, à sentir son bras faiblir après tant de pâtons façonnés, puis un sentiment de délivrance quand vient l’heure de la dégustation. Nos deux hôtes nous servent alors des soba froides avec des algues et un peu de sauce soja : ce qu’il faut pour boucler la boucle et prendre conscience du goût du fait maison, du bio mais aussi du 100 % sarrasin. Avant de nous laisser repartir avec le fruit de notre travail, et une joyeuse interrogation : quels amis va-t-on inviter pour venir goûter toutes ces nouilles ?
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