Suite au Whisky Live, salon spécialisé dans le whisky, petit tour des adresses qui mêlent amateurs de verres de malt et de bonne chère. Donnez un whisky à un barman, il vous en fera un old fashioned. Un rye (nom donné au whisky de seigle) à un rôtisseur, il y collera un pulled pork. Un bourbon […]
Suite au Whisky Live, salon spécialisé dans le whisky, petit tour des adresses qui mêlent amateurs de verres de malt et de bonne chère.
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Donnez un whisky à un barman, il vous en fera un old fashioned. Un rye (nom donné au whisky de seigle) à un rôtisseur, il y collera un pulled pork. Un bourbon à un pâtissier, vous voilà dans le baba. Un whisky à un chocolatier, il en fourrera une truffe. Et un tourbé à un fromager, il finira par trouver. Le whisky est le plus gourmand des spiritueux. Depuis le célèbre Irish coffee créé pour réconforter les passagers transatlantiques débarquant à l’aéroport de Shannon dans les années 1930, le whisky a dépassé les limites des associations à la crème pour se rapprocher d’une panoplie gustative hétéroclite.
Le baba de Jacques Génin trempé dans un sirop au rhum, vanille et ananas puis imbibé avant dégustation au whisky Nikka Taketsuru 21 ans, un japonais élu meilleur du monde en 2011, garde de délicieux relents du café à l’irlandaise. « La tourbe est transformée en notes de vanille et de noix légèrement fumées », décrit le pâtissier de la rue de Turenne qui depuis une verticale de 80 élixirs, s’est découvert un goût prononcé pour le blend : « Le baba, c’est parfait pour se bourrer la gueule de manière élégante ».
D’autres optent pour un bourbon BBQ. Les « cow boys and girls » français découvrent qu’il n’y a rien de meilleur que de se faire un rye avec un onglet d’Angus. Les restaurants Beast et Flesh possèdent à leur carte plus de bouteilles que de viandes. Au Butcher à Lyon, qui propose une cinquantaine de références, manger au whisky « fait partie intégrante du lieu. Avec des produits plus fins, on a changé l’image du Jack tord-boyaux », résume Mathieu, un des trois associés qui a ouvert le lieu il y a 4 ans.
Déclinant à satiété le large spectre du spiritueux, certains établissements y vont franco dans des menus entiers arrosés à 40 degrés. Effilochée de porc et country rye, camembert chaud et single malt suédois, ceviche et Islay feront peut-être partie des accords proposés le 19 novembre prochain à la soirée thématique du restaurant Tante Marguerite qui en organise de telles quatre fois par an. A 19 minutes à pied du Whisky Live, la Zigothèque invite le 9 octobre, comme très régulièrement, les amateurs à débriefer autour d’un menu dégustation french touch à 60 €, whiskies (français) compris.
Alain Passard s’attaque lui, cette année, aux classiques accords gibier, mené depuis quelques années par le très select Aberlour Hunting Club. Si l’on n’a pas 380 € à mettre dans la bouteille, on peut toujours essayer de se faire le palais avec les terrines de l’Arpège chez certains cavistes repérés dans l’Arberlour tour. Mais on pourra aussi démarrer l’association malt & food avec modération. Tout en délicatesse chez Anne-Sophie Pic, secrète amatrice, qui vient de mettre à sa carte une huître infusée d’un bouillon chaud café et Nikka Pure Malt Black. Tout en douceur, avec le « tiramisu » chocolat-café tout juste arrivé à la carte de l’Hexagone accompagné, pour une 3ème saveur, d’un Kornog, un tourbé breton, sélectionné par Thomas Girard, bartender maison. Ou carrément opter pour la boucherie : Yves Marie Le Bourdonnec, le boucher frappé comme un scotch on the rocks, shoote pendant 60 jours ses côtes de bœuf maturées et marine 48 heures, des gigots entiers au malt nippon.
France oblige, on consomme aussi le « whisky-from the barrel ». Le munster et le bourbon, c’est la rencontre de l’étable et du fût, la coïncidence des araignées. Rue de Richelieu, Mme Hisada qui a sa vision nippone du fromage, lave ainsi ses maroilles au Yoichi 15 ans et son parmesan 24 mois avec un Miyagikyo de 12 ans d’âge. L’alchimie fonctionne encore parfaitement entre les dim sum à la française façon canard à l’orange et le cocktail litchee-Hibiki que lance le bar du Plaza Athénée.
Pour finir par le mariage le mieux arrangé -whisky et chocolat – la Maison du Chocolat a glissé dans ses truffes au lait, un Blanton’s du Kentucky flambé… « La palette aromatique est tellement étendue qu’on peut toujours trouver un accord », résume Salvatore Mannino, ambassadeur de la Maison du Whisky, suggérant quelques conseils pour un food pairing maison : salade de betteraves et Lagavulin, poissons ou St Jacques avec des tourbés (Laphroaig, Ardbeg), charcuteries et viandes fumées avec un style terreux (ex : Glen Garioch), époisse plus Red Breast. Mais les gentlemen les plus épicuriens choisiront plutôt une séance de rasage chez Sébastien Paucod qui partage parfois avec ses plus grands amateurs, quelques flasques aussi bien taillées qu’une barbe de hipster.
Cécile Cau
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