Au lieu de s’évertuer à bannir le gras de nos assiettes, pourquoi ne pas l’accueillir à bras ouverts ? On vous démontre en cinq adresses pourquoi le bon gras sera toujours plus fort
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Il est grand temps de donner une place de choix aux plats les plus gourmands et les plus gras-friendly. « La société moderne, obnubilée par la maigreur, a été bombardée de recommandations diététiques autour du « manger moins gras = manger plus sain ». On assimile la prise de poids au gras… Or, il s’avère que c’est surtout le sucre et les glucides rapides qui devraient être les cibles des nutritionnistes », explique Camille Labro, journaliste food au magazine M Le Monde. Selon la chef et auteure du livre FAT, Jennifer McLagan, « notre phobie de la graisse ne nous a bénéficié d’aucune façon. Au contraire, cela nous a conduit à nous jeter dans les bras du gras saturé et des glucides raffinés. » En désamorçant la mauvaise réputation de la graisse – fondamentale à la saveur de nos aliments -, elle nous éclaire sur les différentes façons de la cuisiner, elle qui est indispensable à notre santé. Cette nourriture-là est la meilleure, tout simplement parce qu’au-delà de remplir l’estomac, elle comble aussi le coeur.
Gras assumé à moitié éliminé.
Vous vous en doutez, commander fièrement du foie gras en entrée sans culpabiliser face au regard inquisiteur de vos potes, n’est pas si simple. Ils se contenteront peut-être d’un plat unique, style salade parisienne ou tartare de saumon. Seulement voilà, là, ce midi, vous avez une irrésistible envie de gras, vous avez bloqué sur la troisième ligne du menu et votre bouche a commencé à saliver rien que d’y penser. Eh bien, quand on a une envie aussi forte d’un bon burger, d’un confit de canard et son écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive ou encore d’un gros kebab, il faut foncer. Cédez à la tentation de votre cerveau, et c’est votre ventre qui vous remerciera. Dans le fond, vous le savez, il ne faut pas abuser des bonnes choses. Mais c’est en faisant de ces « craquages » des moments exceptionnels que le plaisir restera intact.
Le souvenir du goût.
La « comfort food » rassemble tous ces aliments réconfortants souvent gras ou sucrés qui suscitent instantanément un sentiment de réconfort et de bien-être dès qu’on les voit et, encore mieux, dès qu’ils sont dans notre bouche. La magie du bon gras, c’est de nous faire du bien et de tellement apprécier ce que l’on mange qu’on en garde un puissant souvenir.
« Le gras n’est pas le problème », affirme le Pr. Walter Willett, qui dirige l’école de santé publique de Harvard, la plus importante unité de recherches en nutrition au monde. « Les graisses alimentaires étaient l’ennemi numéro 1 », dit Edward Saltzman, professeur de nutrition à l’université Tufts de Boston, avant de poursuivre : « Nous avons maintenant un grand nombre de preuves convaincantes qui accusent en réalité les glucides, en particulier les céréales raffinées et le sucre. »
En digestif, nous finirons sur une citation de Frédérick-Ernestine Grasser-Hermé, présidente de l’association l’Amicale du gras, qui réunit chefs, vignerons, charcutiers et autres amateurs de cochonnailles. « Dans un monde soumis au diktat du sain et de la minceur, il est important d’apprendre à manger le gras comme on apprend à faire l’amour lumière allumée. »
Ne résistez donc plus et révélez au grand jour votre amour pour le gras en testant ces cinq adresses.
En 1959, Paul Gineste de Saurs ouvre le Relais de Venise, situé porte Maillot, en conservant le décor de l’ancien restaurant italien, fresques de la commedia dell’arte aux murs et gondoles peintes sur les abat-jours. Son fils Henri a monté les restaurants L’entrecôte en province à Toulouse, Bordeaux, Nantes, Montpellier et Lyon. La famille ouvre ensuite le premier Relais de l’entrecôte à Genève avant d’ouvrir trois autres adresses à Paris.
C’est donc dans le restaurant historique de cette épopée familiale que vous pourrez vivre l’expérience entrecôte. Pas de prise de tête, le restaurant propose un menu unique à 27 €. Il commence par une petite salade verte aux noix assaisonnée d’une vinaigrette à la moutarde. Puis s’ensuit une première assiette de contre-filet préparé façon porte Maillot, cuit au grill et recouvert d’une sauce secrète presque magique et accompagné de frites allumettes maison. À peine remis de vos émotions, la serveuse vient vous resservir. Un moment divin. La viande qui est servie sept jours sur sept provient de la boucherie de quartier de Monsieur Pétard. Le filet de bœuf n’est pratiquement pas persillé et c’est la sauce secrète qui apporte le gras délicat sur la pièce de viande. La maison mère prête également une attention toute particulière à ses frites.
S’il vous reste un peu d’appétit, commandez l’un des vingt desserts maison proposés chaque jour (il paraît que les profiteroles sont dingues). Le Relais de Venise accueille les épicuriens tous les jours porte Maillot dans un souci de tradition et un service irréprochable. En revanche, soyez patients, on obtient une table contre un peu d’attente.
Le Relais de Venise
271 Boulevard Pereire, Paris 17 – ouvert tous les jours. Sans réservation.
relaisdevenise.com
A priori, rien ne vous invite à passer rue du Nil, à part l’envie de bien manger ou de bien boire. C’est dans cette minuscule rue pavée du Sentier que le chef Gregory Marchand a ouvert son restaurant en 2009. Aujourd’hui, la famille Frenchie s’est agrandie et compte désormais quatre adresses : le restaurant, le bar à vins – version cave à manger, le caviste, et le Frenchie To Go – take away qui sublime les recettes mythiques du « delicatessen » anglo-saxon. Et comment ! Commandez l’incontournable sandwich Reuben, le combo gagnant : un parfait pastrami, du cheddar fondu et un coleslaw de chou rouge et de betterave, le tout logé entre deux tranches de pain toastées. On doit le goût de caramel irrésistible du fromage au Oggleshield Cheddar, en provenance directe de la Neal’s Yard Diary, fromagerie emblématique londonienne. Les viandes sont les produits de Tim Wilson, éleveur du Yorkshire connu pour la qualité exceptionnelle de ses viandes. Pour accompagner Reuben, optez pour les french fries, qui viennent avec des sauces maison toutes plus tentantes les unes que les autres, mais on vous aiguille sur la mayonnaise au gingembre. Option no meat, vous pouvez tester les yeux fermés le fish & chips, bien placé sur l’échelle du gras.
Enfin, cafés et desserts sont tout autant à tomber : brownies, cookies, cheesecakes… Et si vous êtes plutôt plateau repas devant la télé, Frenchie propose aussi en take away son pastrami, bacon fumé, saucisse 100% boeuf au kilo, granola maison et même de l’huile d’olive !
Frenchie to go
9 rue du Nil, Paris 2
frenchietogo.com
Si ce fresh fast food n’était pas situé à l’angle du boulevard de Bonne Nouvelle et de la rue Saint-Denis, on pourrait presque se croire en Californie ou quelque part aux États-Unis. Lancée en novembre 2014 par Anthony Rivière et Hugues Bouchard, l’enseigne Burger and Fries a importé ou juste copié-collé le concept américain du In-N-Out Burger, ce célèbre fast food américain qui sert des burgers frais au même prix que le méchant McDonald’s. Et c’est vrai ! Charte graphique similaire, menu (presque) identique, Burger and Fries peut aussi se vanter de proposer des menus à partir de 7,95 € et un burger à 4,95 €. Et ce qu’on trouve dans notre plateau rouge est plus que satisfaisant : un pain boulanger, un vrai steak (non surgelé), une sauce maison et des frites de pommes de terre épluchées et découpées sur place (là encore tout comme In-N-Out). La fontaine à boissons, le néon burger, la télécommande qui vibre lorsque que la commande est prête et même le compteur de likes Facebook qui s’actualise en direct font partie du concept et de l’expérience sur place. La carte de Burger and Fries propose un hamburger classique (4,95 €), un cheeseburger (5,60 €) et un double cheeseburger (6,90 €), des french fries (2,60 €) et quelques autres options. Un coup de coeur cheap à la portée de tous, implanté dans un quartier qui bouge. On y voit des couples, des familles, des touristes et des habitués déguster leur menu avec une jolie impression de voyage en bonus.
Burger and Fries
1 Boulevard de Bonne Nouvelle, Paris 2
burger-fries.com
Siseng, c’est le nom de la famille d’origine laotienne qui a ouvert ce restaurant de fusion food asiatique avec vue sur le Canal Saint-Martin. On ressent dans les assiettes l’influence de plusieurs traditions culinaires asiatiques (Thaïlande, Laos, Vietnam, Chine).
C’est ici que l’on peut déguster « le burger asiatique qui met tout le monde d’accord » comme on peut lire sur le menu. J’ai nommé le bao burger, un pain vapeur chinois ultra moelleux qui entoure un steak de boeuf mariné aux cinq épices (anis, coriandre, fenouil, cumin et cannelle). Pour sublimer la viande, une sauce au tamarin (le fruit, pas le singe) caramélisé, une tempura d’oignons (les onions rings américains version asiatique), des oignons confits et quelques feuilles de roquette et d’épinard. Les frites de patates douces font aussi leur job, surtout lorsqu’on les trempe dans la mayonnaise au tamarin caramélisé. Pour la dose de gras, impossible de passer à côté des cromesquis de risotto, comprenez des croquettes de risotto au lait de coco et à la citronnelle finement panées. À tester en entrée ou en accompagnement. Les springrolls à la poitrine de porc marinée au cumin sont également divins.
À boire, optez pour les thés glacés ou les jus maison, comme le mélange Aloe vera, citron, miel, limonade et piment de Cayenne. Version alcoolisée, on décapsule une bière ou on commande un cocktail maison canon.
Seuls points négatifs : on a trouvé les tabourets les moins confortables de la capitale et la porte d’entrée la plus lourde de Paris.
Siseng
82 Quai de Jemmapes, Paris 10
Mini kiosque pour grand maître kebabiste niché dans le quartier branché de South Pigalle. Zarma promet de raviver notre amour du kebab en seulement 15 minutes, et c’est un sacré défi. Ici, on est loin du boui-boui cra-cra où la viande luit et tourne inlassablement sur une broche à l’hygiène douteuse. La viande fraîche est préparée chaque jour selon les différentes recettes proposées : poulet (fenouil braisé, feta, menthe et yaourt), agneau (aubergine, pesto menthe-roquette et olives de Kalamata) ou kefta de bœuf (carottes, coriandre, pickles et sauce tomate-harissa). Sans oublier le végétarien au halloumi (fromage) grillé, crème ail-basilic, abricot sec et champignons. Tout ça dans du vrai pain turc maison. Pour suivre le régime gluten-frites de la maison, impossible de zapper la poutine Zarma à la crème de cheddar et à la poudre de chorizo grillé. Si vous êtes encore chaud pour un dessert, le choix est large : glaces, éclairs fleur d’oranger, jasmin ou chocolat-harissa ou encore loukoums rose, pistache ou bergamote. Enfin, pour faire glisser, couler, fondre tout ça : jus maison ou bières bouteilles.
Gros coup de coeur pour la playlist : de Céline Dion à Missy Elliott en passant par France Gall. Ce mini shop de gras et de joie vous séduira, inch’allah !
Zarma
64 rue Jean-Baptiste Pigalle, Paris 9
zarmapigalle.com
Grasmicalement,
Valentine Cinier
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