Le chef étoilé Pierre Gagnaire a ouvert Piero TT, sa nouvelle trattoria en plein Paris. Une table coup de cœur pour un voyage garanti au pays de la Botte.
Paris a pris un bon coup de Botte aux fesses ces dernières années. Les tables italiennes sont à la cime de la hype et on commence à se perdre dans le décompte des succursales de Big Mamma et des rondeurs rassurantes des fours à pizzas napolitains. C’est donc un tantinet lassé que nous avons franchi le seuil de Piero TT, la dernière trattoria sortie de terre, au 44 rue du Bac. Et rapidement, on s’est dit qu’on a eu tout faux.
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Oubliez quelques instants le charme du sud : que ce soit au rez-de-chaussée ou à l’étage, on a l’impression d’avoir été transporté quelque part entre la Lombardie, le Piémont ou la Toscane, ces régions du nord et du centre de l’Italie, où se cachent quelques uns des plus beaux trésors de l’Italie. Des perles comme ce carpaccio de Saint-Jacques, ses navets blancs, sa pâte de citron confit et son chou romanesco (17 euros) ou ce thon rouge trônant sur un riz noir vénéré et accompagné d’olives taggiasche, de mangue jaune et de coriandre (17 euros).
Délicatesse et cuisson al dente
Après la délicatesse des antipasti vient l’incontournable primo piatto, aka les pâtes, le plat national transalpin. Servies dans un élégant bol de marbre fabriqué à Carrare, les bucatini cacio e pepe (22 euros) semblent tutoyer les anges, épaulées par un solide et sérieux Collio Blanco rouge de 2016 (12 euros). Les plus réfractaires à la cuisson al dente préféreront les délicats gnocchi et leur crème d’épinard et jambon de Parme (25 euros).
Honnêtes, les portions ont été taillées pour remplir deux triptyques culinaires : un antipasto / primo piatto / secondo piatto à gauche et un autre ou un élu de la carte des dolce vient suppléer un secondo (les poissons et viandes). Quel dommage pourtant de passer à côté du vitello, l’un des classiques de la cuisine italienne. Un généreux pavé de veau à la milanaise, avec ses artichauts camus au cresson (32 euros). Il n’y a guère que les beaux yeux d’un tiramisu chantant pour nous faire détourner le regard (13 euros).
Sans compter les boissons, comptez entre 45 et 70 euros par tête pour un repas digne des couleurs vert, blanc et rouge de l’Italie. C’est cher, si vous ne jurez que par les pizzerias napolitaines qui vous promettent monts et merveilles contre une heure de file d’attente. Ce n’est pas grand chose pour goûter une cuisine italienne qui réussit un équilibre presque parfait entre exigence et simplicité. Tant de justesse nous ferait presque oublier d’évoquer le service, aussi discret que sérieux, efficace que souriant.
PIero TT, 44 rue du Bac, 75007 Fermé dimanche et lundi
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