Cette saison le homard est partout : lancé en l’air par Leonardo Di Caprio dans la bande annonce de de The Wolf of Wall Street de Martin Scorcese, ornemental sur la tête des mannequins Schiapparelli designé par Lacroix, et surtout, customisé, dans notre assiette. Débarquée des USA, la Lobster Mania débarque en France. En France, […]
Cette saison le homard est partout : lancé en l’air par Leonardo Di Caprio dans la bande annonce de de The Wolf of Wall Street de Martin Scorcese, ornemental sur la tête des mannequins Schiapparelli designé par Lacroix, et surtout, customisé, dans notre assiette. Débarquée des USA, la Lobster Mania débarque en France.
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En France, jusqu’à présent, le homard restait, un peu comme le foie gras, un mets d’exception réservé aux grandes occasions ou aux restaurants étoilés. Normal quand on sait que la cote du crustacé varie, chez le poissonnier, entre 40 et 55 euros le kilo. Pourtant, ces derniers mois, le homard connaît une véritable démocratisation. A Paris, depuis le début de l’année, plusieurs restaurants ont ajouté le homard à leur carte. En avril, le premier lobster bar, entièrement consacré à la bête, a ouvert. Une mode importée des Etats-Unis et plus précisément dans la région du Nord-Est à la frontière canadienne. Là-bas, le homard est un mets (presque) comme les autres, mais il est surtout accessible. Le Canada produit en effet 95 % de la production mondiale. Preuve du surplus, les restaurants Mc Donalds avoisinant les terres surexploitées proposent chaque année pendant trois mois leur McLobster. S’il n’a pas encore pénétré en France le temple de la junk food, le homard nouvelle génération s’invite déjà à la carte de plusieurs restaurants, décliné en sandwich, crêpe, ou encore en sushi. Nous les avons testés pour vous.
Le plus tendance: Lobster bar
Mathieu Mercier goûte le lobster roll lors de ses premières vacances américaines dans le Maine et il prend une grosse claque. Depuis, il y retourne chaque année et fait de la dégustation du sandwich un véritable rituel. Il commence à en cuisiner pour son entourage, et décide finalement de se lancer dans l’aventure, début 2012, avec la volonté de démocratiser le produit. Le chef propose un lobster roll, à la fois abordable et de qualité. Après plusieurs recherches, il sélectionne le homard breton, plus fin et iodé mais aussi plus éco-responsable, « je me voyais mal importer des tonnes de homards du Canada« , et travaille avec des pêcheurs à l’année qui lui permettent de fixer le prix du plat star de son restaurant. « Les clients ne se rendent pas compte, mais les prix du homard peuvent varier de un à trois selon les périodes. » Pour les accompagnements, le sandwich est servi avec une petite salade et des frites faites maisons, cuites dans un bain à l’huile d’olive, « je change de variétés de frites selon les récoltes, je varie entre trois sortes : les Charlotte, les Marilyn et les Agata. » Pour la cadre, le restaurant a été décoré d’une fresque réalisée par le duo de graphistes Örjan Andresson et Adam Friberg, fondateurs de la marque Cheap Monday ; les meubles, pour la plupart en acajou, proviennent de cabines première classe de bateaux de croisière des années 30 avec une mention spéciale pour les lampes, toujours cet esprit croisière.
41, rue Coquillière, 75001 Paris. Prix: 26 euros
Le plus oriental : Café Prunier
Depuis son ouverture en 2006, orné d’une magnifique devanture en mosaïque bleue, le restaurant et bar Café Prunier est le QG des business man et riches étrangers habitué à déguster les meilleurs crustacés. C’est peut être pour ne pas trop déstabiliser la clientèle huppée du restaurant que la chef Renata Dominik sert une version décalée du lobster roll. Elle y a donc remplacé le pain au lait traditionnel par une crêpe marocaine nappée d’une délicieuse sauce au miel et xérès, coriandre et cerfeuil sans oublier les accompagnements pamplemousses et raisins, rafraichissant ! La recette est peut-être très éloignée de celle de départ, mais en plus d’être vraiment originale, elle présente un autre avantage majeur, c’est la version la plus diététique de ce plat.
15, place de la Madeleine. Prix: 32 euros
Le plus chic : Rech
Au début de l’été, le homard bleu est à sa période d’excellence, c’est pourquoi Rech, le restaurant de poisson du chef star Alain Ducasse, propose lui aussi de surfer sur la tendance en proposant du 26 juin au 27 juillet le Rech’n’roll à déguster sur place, pour profiter de la terrasse mais aussi à emporter (commandez la veille au 01 58 00 22 03) pour les pressés.
62, avec de Ternes, 75017 Paris. Prix: sur place 32 euros, à emporter 29 euros
Le plus bon enfant : Jeanne B
Version plus conviviale, plus street food et surtout moins prise de tête, dans l’épicerie cantine, Jeanne B, on déguste le homard en croque monsieur. Le chef utilise du homard canadien, qu’il sélectionne à Rungis. Il le cuisine en court bouillon avec des garnitures aromatiques comme le céleri blanc et le laurier ; le homard est ensuite poché pour qu’il soit mi-cuit à cœur. En plus d’être plus abordable que ses concurrents, l’assiette n’en oublie pas d’être généreusement garnie ; le croque est servi avec du pain grillé moelleux et est également accompagné d’une salade mélangée, aneth et ciboulette. Ce restaurant bon enfant qui ressemble aux tables d’hôtes de notre enfance, nous rappel qu’ici on ne rigole pas avec les bons plats.
61, rue Lepic 75018 Paris. Prix: (Entrée, plat ou plat dessert) 24 euros le midi et 28 euros le soir
Le plus asiatique: Rice & Fish
Dans un autre style le sushi bar à la mode californienne Rice & Fish tenu par le chef américain Andy Gal, propose en plus des recettes classique de sushi, maki et tempura, des dynamites Rolls, six pièces de homard canadien légèrement gratiné accompagné d’oeufs de poissons.
16, rue Greneta, 75002 Paris. Prix: 10 euros
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