Un conseil ? Venez avec Le Cru et le Cuit, essai de Lévi-Strauss sur les mythes culinaires des Indiens Bororo. D’abord parce que, même assis au comptoir qui ourle la salle, vous pourrez dégainer cet aide-à-penser que le critique de cinéma Serge Daney appliqua par la suite au cinéma, opposant la “crudité-naturaliste” de Renoir au […]
Un conseil ? Venez avec Le Cru et le Cuit, essai de Lévi-Strauss sur les mythes culinaires des Indiens Bororo. D’abord parce que, même assis au comptoir qui ourle la salle, vous pourrez dégainer cet aide-à-penser que le critique de cinéma Serge Daney appliqua par la suite au cinéma, opposant la « crudité-naturaliste » de Renoir au « frichti Berri » ou au « mijoté Tavernier ». Ensuite parce que Clamato, dernier né de l’équipe du Septime, mise sur une assiette primitive mais prospective, où les ingrédients, presque toujours par trois, soufflent le chaud et le froid dans un mélange de nature et de culture. Signées Bertrand Grébaut, ces compositions live, venues de la mer et de la terre, se dévorent au comptegouttes : poulpe/courgette/ shiitake ; bonite/coriandre/ radis ; anguille fumée/ lentilles/graines ou ce trio qui accède à la première marche du podium avec ses couteaux au beurre d’herbes et ses amandes hachées. Chez Clamato, on ne craint ni les échos mainstream, ni les alliances iconoclastes qui font de l’assiette l’étendard d’un archaïsme visionnaire.
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Clamato 80, rue de Charonne, Paris XIe, entre 5 et 10 € l’assiette, tél. 01 43 72 74 53
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