Tacos au tofu, cocktails à l’eau de pois chiche et sièges en faux cuir : Londres compte désormais un pub 100% vegan, spécialisé dans la « pub food » d’inspiration mexicaine.
La première chose qu’a faite Meriel Armitage quand elle est arrivée dans les locaux du Spread Eagle ? Remplacer toutes les chaises et tabourets en cuir, meubles typiques de tout pub (ou « public house », les traditionnels bars britanniques) qui se respecte, par des sièges recouverts de tissu en matière synthétique. Un détail primordial dans la mise en place du premier pub vegan de Londres, où bières, cocktails, plats et éléments de décoration sont élaborés sans aucune matière animale.
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Ouvert vendredi dernier à Homerton, quartier de l’Est de Londres, le Spread Eagle est une version 100% vegan du traditionnel pub britannique. Si les bières sont certifiées vegan – certains brasseurs utiliseraient apparemment des produits d’origine animale dans la préparation de leurs bières – c’est surtout sur la carte de plats proposés par le pub que s’est concentré le travail de Meriel, chef du restaurant pop-up de tacos vegan Club Mexicana, invitée à investir les cuisines du Spread Eagle.
« Tofish » and chips
Le « pub food » (nourriture traditionnellement servie dans les pubs) est sacré au Royaume-Uni, avec une liste qui varie rarement d’un établissement à un autre : on y trouve des pies (tourtes), bangers and mash (saucisses purée), shepherd’s pie (hachis parmentier), chicken tikka masala, des scotch eggs (des oeufs entourés de viande hachée et de panure, un peu bizarre mais franchement bon) ou le classique fish and chips. Le tout avec une prédominance de viande et de produits animaliers, rendant la fréquentation des pubs par les végétariens et vegans parfois un peu compliquée (du moins, pour ceux qui veulent y manger).
Après un premier pub vegétarien, le Coach and Horses à Soho, un stand de street-food spécialisé dans les tourtes vegan (Young Vegans, à Camden) et un fast-food 100% vegan, le Spread Eagle est la nouvelle adresse pour les anti-viande et produits animaliers. Le pub propose un menu totalement vegan, donc sans viande, oeufs ou lait : les plats, à forte inspiration mexicaine et californienne, sont élaborés à partir de substituts de produits animaliers, comme le burrito de jacque (fruit du jaquier, dont la consistance fait penser à du pulled pork), des « tofish » (tofu) and chips ou des scallops (coquilles Saint-Jacques) remplacées par des champignons. Les cocktails sont aussi vegan : à la place du blanc d’oeuf généralement utilisé pour épaissir certaines boissons, les barmen du Spread Eagle utilisent de l’aquafaba, de l’eau de pois chiche.
Le veganisme en vogue
Le Spread Eagle a ouvert en plein « Veganuary », mouvement poussant les consommateurs à adopter un mode de vie vegan le premier mois de l’année (le terme est une contraction de « vegan » et « January »). Selon le Guardian, plus de 100 000 personnes se sont donnés le challenge de stopper exceptionnellement leur consommation de produits d’origine animale pendant ce mois symbolique, 40 000 de plus que l’année dernière. La « tendance » vegan commence à gagner les grands groupes : il y a quelques semaines, le géant des déjeuners sur le pouce Prêt à Manger a dévoilé sa gamme vegan, tandis que le supermarché Tesco a annoncé la mise en vente de plats préparés 100% vegan dans 600 supermarchés à travers le pays. Les ventes dureront-elles plus d’un mois ? Affaire à suivre.
Club Mexicana at The Spread Eagle, 224 Homerton High Street, Hackney, Londres.
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