Il arbore fièrement une mousse blanche et volumineuse. Il est dressé dans un mug à café. Il se boit brûlant, généralement en after dinner, à n’importe quelle saison. Voici les caractéristiques de ce cocktail culte au whiskey, très apprécié par les amateurs de boissons corsées et maltées. Bushmills, le pionnier des whiskys irlandais, regorge de tous les atouts, pour réussir au pied de la lettre ce cocktail gourmand à base de café. Trois figures du bar ont livré leurs secrets pour travailler cette boisson culte avec la marque irlandaise.
L’histoire insolite de l’Irish Coffee : une naissance dans un bar d’aéroport en Irlande dans les années 1940
Qui n’a pas bu une fois dans sa vie un Irish Coffee ? Ce cocktail chaud représente l’une des boissons favorites des amoureux du whisky. Pourtant peu de ses fans connaissent ses origines. L’association du café chaud, d’un spiritueux et de crème était déjà une pratique courante dans les Coffee Houses à Vienne pour une clientèle aisée, au milieu du XIXe siècle.
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C’est un Irlandais du nom de Joe Sheridan qui démocratise cette recette au début des années 1940. À cette époque, ce chef barman est le propriétaire du pub-restaurant O’Regan, installé dans l’ancien hydroaéroport de Foynes au sud-ouest de l’Irlande (situé aujourd’hui à quelques mètres de l’aéroport actuel de Shannon). Celui-ci représentait une importante plaque tournante du trafic sur les vols transatlantiques pendant la Seconde Guerre mondiale.
Soucieux du bien-être de ses voyageurs frigorifiés, Joe Sheridan eut l’idée fûtée de confectionner une boisson à base de café viennois bien chaud, boosté par une bonne dose de whisky irlandais. L’effet fut bien sûr immédiat ! La légende laisserait supposer que le barman aurait servi ce breuvage réconfortant dans un verre de pinte de Guinness. Voici la recette d’origine : 5 cl de whiskey, 1 tasse de café corsé et chaud, 2 cuillères à café de sucre et 2 cuillères à soupe de crème fouettée. À servir dans un mug en verre !
Bushmills, le whiskey idéal pour réaliser, dans les règles de l’art, l’Irish Coffee
Quel est le point commun entre le whisky Bushmills et l’Irish Coffee ? Tous les deux font partie intégrante du patrimoine de l’île aux trèfles. Direction l’Irlande du Nord dans un coin sauvage du Comté d’Antrim à quelques kilomètres de la légendaire Chaussée des Géants. Installée depuis 1608 dans le village de Bushmills, la première distillerie sous licence au monde fait appel à des générations d’experts pour produire son trésor de saveurs.
Riche d’un savoir-faire de 400 ans, cette maison historique produit du whisky single malt triplement distillé à partir de malts irlandais depuis près de 3 620 283 heures dans un microclimat propice à la culture de l’orge et au vieillissement des barriques. Aujourd’hui, The Old Bushmills Distillery abrite la plus grande collection de stocks de whiskys vieillis dans différents types de fûts (Bourbon, Sherry Oloroso, Cognac, Madère…), orchestrée sous l’œil averti de plusieurs experts : Colum Egan, Master Distiller depuis 2002, Alex Thomas, Master Blender depuis 2022, et la famille de tonneliers Kane au service de la maison depuis 140 ans. Leur philosophie : laisser reposer tranquillement les joyaux de Bushmills pour favoriser l’échange avec le bois et extraire un maximum d’arômes.
Une gamme de produits variés destinée à la dégustation et aux cocktails
Récompensée à plusieurs reprises pour la qualité de ses cuvées, la maison Bushmills rayonne dans le monde à travers une gamme très complète de blends et de single malts ainsi qu’avec sa collection prestigieuse de cuvées longuement vieillies. Réalisés selon la tradition irlandaise avec une triple distillation, les whiskys Bushmills sont plébiscités pour leur incroyable douceur en bouche.
Parmi ses blends, trois expressions constituent l’ingrédient idéal pour réussir haut la main son Irish Coffee : Bushmills Original à 50 %, le whisky référent de la maison aux notes fruitées et vanillées, élaboré à partir de 50 % de whisky de malt de la distillerie et 50 % de whisky de grain et vieilli cinq ans, Bushmills Black Bush édition spéciale caviste à 43 %, réalisé à partir de 80 % de single malt Bushmills et élevé entre 7 et 9 ans dans des fûts de Sherry Oloroso, qui propose en bouche de belles notes gourmandes et épicées, et Bushmills Red Bush, vieilli minimum quatre ans en fût de bourbon, très apprécié pour ses saveurs de vanille et de miel.
Les amateurs de whisky vieilli peuvent également mixer leur cocktail chaud avec Bushmills dix ans vieilli en fût de bourbon et de Sherry Oloroso, révélant un bouquet raffiné de parfums boisés, miellés et d’amande.
Rencontre avec 3 barmen autour de l’Irish Coffee et de Bushmills
Ils s’appellent Antony, Jean-Philippe et Raphaël. Amateurs de whiskys, ces trois chefs barmen se sont penchés chacun sur une réinterprétation moderne de l’Irish Coffee avec Bushmills, avec en bonus quelques astuces.
Antony Bertin du bar L’Aquarium de l’hôtel Castelbrac à Dinard
Il fait partie des barmen les plus créatifs de la scène cocktail française. Officiant depuis 2020 au bar de cet hôtel 5 étoiles, Antony Bertin puise son inspiration dans de multiples univers. Ce dernier a choisi la pâtisserie pour réinterpréter l’Irish Coffee à base de Bushmills Originals. “Je trouve que l’Irish Coffee est une belle façon de mettre en avant les whiskys irlandais de qualité. Il permet aussi d’exprimer facilement sa créativité en matière de saveurs. Il existe une multitude de façons de « twister » son Irish Coffee sans avoir besoin de matériel professionnel. Bushmills porte avec caractère et raffinement un héritage de 400 ans de savoir-faire. J’affectionne particulièrement ses valeurs et je trouve très agréable d’utiliser ce style de whisky, adaptable aux différents cocktails classiques et notamment l’Irish Coffee. Un beau produit délicieux à utiliser dans vos recettes, en froid comme en chaud.”
Brownie Irish Coffee (pour une personne)
Ingrédients
50 ml de Bushmills Original
20 ml de sirop de brownie maison
1 espresso café Joyeux n°3
Écume au chocolat blanc
Garnish : émietté de brownie
Réalisation
Dans une casserole, incorporer le sirop de brownie et l’Irish Whisky. Faire chauffer à feu doux jusqu’à ébullition. Une fois à ébullition, retirer du feu. Préparer un espresso. Incorporer ensuite le mélange de sirop et le whisky dans le verre puis l’espresso fraîchement préparé. Ajouter ensuite l’écume au chocolat blanc et terminer avec un émietté de Brownie.
Recette de l’écume au chocolat blanc
Faire fondre 20 grammes de chocolat blanc au bain marie. Incorporer ensuite 80 grammes de crème liquide. Verser directement dans un siphon et charger d’une cartouche de N2O.
Les astuces d’Antony Bertin
Il est très important que l’espresso soit fraîchement préparé à hauteur de 100 ml environ pour obtenir un maximum de saveurs.
Les atouts de Bushmills en cocktail
“Sa jolie complexité est un réel atout dans un cocktail. Bushmills exprime une délicate gourmandise que l’on peut retrouver dans les bourbons et des traits de caractère très irlandais qui le distingue des autres catégories de whisky. Un bel équilibre tout en finesse !”
L’équipe du bar Carbone (Jean-Philippe Niggli, Maxence Régent et Hubert Leurent) à Lille (9 place Saint-Hubert)
Ouvert en juin 2022 dans un quartier en pleine ébullition, Carbone est le temple du cocktail de Lille, monté par Hubert Leurent (ex bar Dandy) et accompagné d’une équipe de choc, le chef barman Jean-Philippe Niggli et le barman Maxence Régent. Leur devise : créativité et équilibre ! Pour ce twist d’Irish Coffee, le trio a misé sur l’histoire de l’Irlande et la gourmandise du Bushmills Black Bush. “L’Irish Coffee représente le café crème pour adulte par excellence. Et Bushmills est un whisky irlandais à la fois complexe et délicat, tout comme un câlin avec une petite tape dans le dos.”
Matcha irlandais
Ingrédients
50 ml Whisky Bushmills Black Bush
15 ml sirop brun à la fleur de sel viking
80 ml café fruité éthiopien
Crème fouettée matcha / fleur d’oranger
Réalisation
Mélanger le sirop brun à la fleur de sel viking et le café fruité éthiopien dans une casserole et porter doucement à ébullition. Ajouter ensuite Bushmills Black Bush. Dresser dans un verre à pied. Terminer en coiffant la boisson d’une crème fouettée matcha-fleur d’oranger.
Les astuces de l’équipe de Carbone
N’hésitez pas à donner un bon coup de poignet pour obtenir une belle crème fouettée ! Les saveurs du Bushmills Black Bush s’associent parfaitement au café éthiopien et au matcha. Un whisky indispensable dans son backbar.
Les atouts de Bushmills en cocktails
Les whiskys irlandais sont souvent décrits comme ayant peu de caractère. C’est totalement différent avec les cuvées de Bushmills. Ses différentes expressions sont élégantes, agrémentées d’une finesse notable et d’une longueur en bouche. Sa palette aromatique très variée s’associe avec subtilité à un grand nombre d’ingrédients pour réaliser des cocktails classiques riche en goût.
Raphaël Blanc du Sherry Butt à Paris (20 rue Beautreillis, 4e)
Ce chef barman et manager de ce royaume du whisky, qui a fêté ses dix ans en 2022, connaît sur le bout des doigts les grands classiques des cocktails du liquide malté à haut degré. Raphaël Blanc a gardé une structure très classique pour son Irish Coffee, en conservant ses ingrédients originaux et en ajoutant une touche japonisante. “Je me suis simplement amusé à pimper la crème fouettée en apportant les notes douces et pâtissières du riz koji toasté (base de fermentation pour le miso ou saké) et la rondeur florale de la vanille, pour accompagner les saveurs du café et du Bushmills Black Bush. C’est un bon whisky pour un Irish Coffee car la part de whisky vieilli en fût de sherry dans l’assemblage lui apporte des notes riches de biscuit et de fruits secs qui se marient très bien avec le café. Bushmills est un patrimoine important dans sa région qui a su, au fil de son histoire, s’adapter au marché changeant du whisky pour préserver son savoir-faire irlandais et perdurer.”
Anam Cara
Ingrédients
35 ml Bushmills Black Bush
90 ml espresso
15 ml sirop riche de sucre brun
Top crème fouettée koji toastée et vanillée
Réalisation
Réchauffer le verre à pied en versant de l’eau chaude dedans. Un fois chaud, verser directement le sirop de sucre brun et le whisky avec l’espresso chaud. Compléter du top de crème fouettée koji toastée et vanillée.
Les astuces de Raphaël Blanc
Je ne chauffe pas le whisky pour ne pas laisser évaporer l’alcool et éviter que le sucre change de texture. Personnellement, j’aime l’équilibre avec 35 ml de Bushmills Black Bush mais on peut doser la quantité de whisky selon son palais. Pour réaliser le koji toasté, étaler du riz koji sur une plaque de cuisson et faire toaster au four à 160 °C pendant 40 min. Pour la crème fouettée koji toastée et vanillée : infuser pendant une nuit 50 cl de crème fleurette avec 25 g de Koji toasté et 1 gousse de vanille fendue et égrenée dans un pot Parfait au frigo. Passer au tamis et utiliser le pot Parfait comme un shaker pour fouetter votre crème pendant 30 secondes. Le sirop riche de sucre brun est réalisé avec un mélange de 1 kg de sucre brun dans 50 cl d’eau chaude à remuer jusqu’à dissolution du sucre.
Les atouts de Bushmills en cocktails
Bushmills Black Bush permet également de faire de bons old fashioned à la maison. Quant au Bushmills Original, composé d’une plus grande part de whisky de grain, celui-ci fonctionne parfaitement en whisky sour ou en highball avec ses notes fruitées et acidulées, et sa finale vive et sèche sur la céréale et les épices.
Les meilleurs spots dans le monde pour savourer un Irish Coffee
Plus de 80 ans après sa création, ce cocktail emblématique de l’Irlande a quitté les frontières de son pays d’origine pour investir la crème des pubs et bars du monde. Visite de 4 adresses.
The Dead Rabbit à New York
Classé meilleur bar du monde en 2016 au World 50’s Best Bars, cette institution du cocktail revisite l’esprit du pub irlandais. Localisé près de Wall Street, The Dead Rabbit, créé sous l’impulsion de deux barmen de Belfast, peut se targuer de proposer à sa carte l’un des meilleurs Irish Coffee de la Grande Pomme. Sa recette : Bushmills Original, un café chaud choisi selon la saison, un sirop de sucre Demerara et de la crème fouettée. 30-32 Water Street, New York, NY, United States, New York. www.thedeadrabbit.com.
The Buena Vista à San Francisco
C’est dans cet établissement aux allures de saloon que l’Irish Coffee a poursuivi son histoire. En 1952, l’écrivain américain Stanton Delaplane (qui a reçu le prix Pulitzer) et le propriétaire du Buena Vista, Jack Koeppler, ont planché sec pour retrouver la recette imaginée par Joe Sheridan en vue de mettre à la carte ce cocktail chaud à base de whisky. Aujourd’hui, l’Irish Coffee reste un vrai rituel et leur best-seller. 2765 Hyde St, San Francisco, www.thebuenavista.com.
Bar Swift à Londres
N°30 au classement World 50’s Best Bars, le bar Swift est resté le QG des adeptes du cocktail pointu après la pandémie. Le lieu se divise un deux univers : au rez-de-chaussée, un esprit dinner chic américain et à l’étage un décor plus intimiste cachant une belle collection de whiskys. L’Irish Coffee représente l’une des attractions de la carte. 12 Old Compton St, London, www.barswift.com.
Henry’s à Belfast
Campé dans une rue étroite et confidentielle du Belfast du XVIIe siècle, ce pub restaurant est baptisé du nom de Henry Joy McCracken, figure politique et entrepreneur du XVIIIe siècle. Bâti il y a près de 100 ans, ce lieu de convivialité, rénové en 2018, dispose d’une carte de whiskys très étoffée dont sept expressions Bushmills, de l’Original au Bushmills Carribean Rum Cask, à découvrir dans un doux Irish Coffee. 4 Joys Entry, Belfast, www.henrysbelfast.com.
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