Omnivore, revue culinaire devenue rendez-vous incontournable de la food contemporaine, agite la scène gastronomique en donnant la parole à celles et ceux qui font des plaisirs de la table un lieu de rencontre des temps modernes. Du 5 au 7 mars à la Maison de la Mutualité à Paris, le festival Omnivore mettra à l’honneur les arts de la bouche à l’heure du développement durable.
Quinze déjà, autrement dit l’âge d’un adolescent. Depuis 2003, la revue Omnivore met les bouchées doubles pour défricher le meilleur de la jeune cuisine française. Un parti pris alors culotté à une époque où la presse culinaire institutionnelle célébrait surtout les grands noms issus d’un sérail quasi classiciste. Depuis, Omnivore et sa soif de modernité sont devenus une vitrine de la nouvelle garde du bien manger. Jusqu’à également se décliner en festival, il y a 7 ans.
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Pour sa septième édition qui aura lieu du 5 au 7 mars, la manifestation Omnivore Paris célébrera comme chaque année les jeunes chefs et penseurs de la cuisine contemporaine. La clé de cette aventure éditoriale et événementielle qui dure ? « La persévérance ! Et la certitude, passée à la trame d’une génération, que la cuisine est plus que jamais un écosystème associant le cultural – ce qui pousse – et le culturel – ce que manger dit d’un groupe humain à l’échelle d’un quartier, d’une ville, d’une nation », se réjouit auprès de nous Luc Dubanchet, invétéré gourmand, vétéran de l’hédonisme, mais surtout, fondateur d’Omnivore.
« Élevez-vous pour élever la cuisine »
Pour l’occasion, c’est la Maison de la Mutualité qui deviendra le QG d’échanges et de réflexions sur ce qu’il se passe dans nos assiettes. « Élevez-vous pour élever la cuisine », lit-on sur l’affiche du festival – un mot d’ordre emprunté à Anne-Sophie Pic et que l’équipe d’Omnivore a voulu comme un motto cette année. Au total, 130 invités, 6 scènes et 1000 rencontres sont prévus. De Jean-François Piège qu’on ne présente plus, aux barwomen Margot Lecarpentier et Elena Schmitt (Combat) en passant par le pâtissier de la Bijouterie (Lyon) Remy Havetz et l’Australien Joshua Niland, le format de la masterclass permettra à chacun de faire part de sa façon unique de concevoir l’art de la bouche aujourd’hui.
En invitée d’honneur, il faudra compter sur la Flandre, énième preuve d’un soft power belge en ébullition ces dernières années. « Parce que c’est depuis une décennie l’un des territoires les plus féconds de la cuisine créative. À Anvers, Gand jusque dans les villes les plus petites, il y a cette relation innée entre une esthétique architecturale et une exigence de création culinaire », nous explique Luc Dubanchet. Parmi la dizaine de représentants du plat pays l’on retrouve le pâtissier rebelle Sander Goossens, l’artisan de la haute gastronomie Christophe Hardiquest (Bon-Bon, Bruxelles), les joyeux frères Folmer (Couvert-Couvert, Heverlee) ou encore l’affineur de fromages Frederic Van Tricht dont tout Anvers parle.
La globalisation de la gastronomie
À mi-chemin entre le coup de fourchette instinctif et le manifeste théorisé, l’événement est devenu prescripteur. Et il y a 15 ans, « la vision de la cuisine était très franco-française », se souvient Luc Dubanchet. Il nous explique : « Omnivore s’est ingénié à étudier ces mouvements tectoniques entre la cuisine et la société. Nous sommes ce que nous mangeons, nous pensons ce que nous cuisinons, tous les festivals Omnivore y apportent leur petite contribution ». La vérité de notre monde globalisé, c’est qu’on peut désormais trouver des nonnettes de Lyon dans certains Franprix d’Île-de-France et du boudin antillais dans une épicerie exotique du métro Stalingrad pour faire un vrai rougail-saucisses. Les frontières ne seraient-elles plus qu’une vue de l’esprit ? En 2011, l’Omnivore World Tour était lancé, sur le ton d’une quête sans limite de saveurs et traditions d’ailleurs. Sept ans après, 14 internationaux monteront également sur la scène salé d’Omnivore : Stanislav Pesotskiy (Russie), Vasco Coelho Santos (Portugal), Tim Spedding (Grande Bretagne), Miro Mattalia (Italie) ou Esu Lee (Coréen migré à Paris)… C’est sans parler des Japonais qui ont élu domicile à Paris, comme Katsuaki Okiyama d’Abri, Taku Sekine du Dersou et Atsushi Tanaka d’A.T.
Mais mettre la cuisine au goût du jour ne passe pas simplement par une vision cosmopolite. La vraie gastronomie dernier cri, c’est celle qui revendique un retour aux sources : amour du produit, intérêt pour les circuits courts, passion des terroirs. Luc Dubanchet n’envisage pas qu’un chef puisse décemment se soustraire aujourd’hui aux grandes questions liées à l’agriculture. Ainsi, producteurs, éleveurs et artisans seront également mis en lumière à « La Mutu ». Au milieu des mixologistes et des baristas… Omnivore entend bien réunir toute la chaîne de valeur qui réinvente les plaisirs de table.
Omnivore Paris
Maison de la Mutualité, 24 rue Saint-Victor, Paris 5e.
Du 4 au 6 mars 2018, pass journée 39 euros, pass 3 jours 99 euros.
Réservation via le site www.omnivore.com.
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