Diner dans les cuisines d’un chef autour de prestigieuses cuvées de champagne, et d’un menu de haute volé signé Mathieu Viannay. Un moment conçu pour le Krug Studio.
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« Je suis partie de mes souvenirs. Je voulais que mes assiettes racontent les terroirs et les arômes de ces vins d’exception. » assure Mathieu Viannay, doublement étoilé à La Mère Brazier à Lyon. Le chef MOF venu à la cuisine par la vigne (celles de sa grand-mère et de ses oncles), a imaginé pour Krug des recettes, d’une fausse simplicité, capable d’entrer en résonnance avec une sélection de champagnes tout aussi singuliers et prestigieux : Krug Grande Cuvée 169ème édition et les Créations de 2006 (Krug 2006 et Krug Grande Cuvée 162ème Édition). A sa table, attenante aux cuisines Voyage de la Samaritaine, six à huit convives max, expérimentent cet équilibre entre sons, bulles élégantes et haute gastronomie.
Composer autour d’un champagne nécessite d’abord de comprendre tout ce que les vignes ont vécu l’année de sa naissance. Le Krug 2006 surnommé « Gourmandise capricieuse » reflète en bouche, l’année exceptionnelle et emblématique, marquée en Champagne par un été caniculaire, alternant record de chaleur, fortes pluies et même grêle. Pour le traduire dans l’assiette, le Chef Viannay a donc cherché des arômes intenses mais pas trop non plus. Il a travaillé autour de notes salines, acides et amères. Des saveurs, qu’il a ensuite déclinées dans des plats classiques contraster d’idées très personnelles. « J’ai travaillé le côté iodé avec de la viande rouge, dans un tartare de bœuf à l’huitre et au caviar pour que cela s’enveloppe. Cela donne un plat pétillant un peu comme le champagne » poursuit le Chef.
Au piano, la brigade du Chef Jimmy Elisabeth, Chef Executif de Voyage , exécute ensuite dans un timing impeccable, une majestueuse raviole de St Jacques et œuf de truite, juste équilibre de puissance et de finesse. Puis un turbot vapeur iodé, palourdes au saké et un étonnant ris de veau clouté à la truffe accompagné d’artichaut. Car ce légume « ramène l’amertume, et contrebalance la douceur du plat » nous explique-t-on en cuisine. « Le gras du ris de veau se révèle extraordinaire avec le croquant du champagne. Particulièrement sur Krug Grande cuvée 196ème Edition qui provoque un mélange aromatique en bouche. » souligne Olivier Krug, Directeur de la maison, et sixième génération. Krug Grande Cuvée reste l’emblématique signature de la maison Rémoise. Elle incarne la vision singulière de Joseph Krug, son fondateur, qui à rebours des certitudes de l’époque a créé un champagne d’excellence, affranchi des aléas climatiques. Dans l’art de l’assemblage d’ailleurs, Krug Grande Cuvée 169ème Edition s’impose. Julie Cavil, Cheffe de Cave, a souhaité accentuer la rondeur et l’élégance des arômes de 2013, en assemblant 146 vins issus de 11 années différentes, le plus jeune datant de 2013, et le plus ancien de 2000. « Le goût, la finesse des bulles, la puissance tanique comptent pour l’accord mets-champagnes mais aussi l’intention qu’un chef souhaite transmettre dans son menu » rajoute le Chef exécutif Jimmy Elisabeth. La cuisine reste un spectacle vivant. Dîner dans les cuisines d’un grand chef est évidemment une expérience gastronomique mais surtout un instant profondément humain. Un moment, bien plus fort et enrichissant qu’une table classique.
Expériences de dégustations musicales et culinaires :
- Krug Grande Cuvée 169ème Edition, 55 euros
- Les Créations de 2006 (Krug 2006 et Krug Grande Cuvée 162ème Edition), 95 euros
Expériences musicales et gastronomiques :
- Menu dégustation en quatre notes, autour de Krug Grande Cuvée, 206 euros
- Menu dégustation en six notes, autour de : Les Créations de 2006 (Krug 2006 et Krug Grande Cuvée 162ème Edition), 370 euros
LA SAMARITAINE – 9 rue de la Monnaie, Paris 1er
01 88 88 60 00 du lundi au dimanche, de 10h à 22h
Informations et réservations : 01 88 88 60 60
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
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