Quand les chefs travaillent le cocktail comme le poulet et les bartenders, le gin comme la carotte. Il y a dix jours, Paris a vu naître le foodtail. Pour la première édition de la Paris Cocktail Week (la fashion week mixo autour des bars les plus influents de la capitale), Inaki Aizpitarte a pris d’assaut la […]
Quand les chefs travaillent le cocktail comme le poulet et les bartenders, le gin comme la carotte.
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Il y a dix jours, Paris a vu naître le foodtail. Pour la première édition de la Paris Cocktail Week (la fashion week mixo autour des bars les plus influents de la capitale), Inaki Aizpitarte a pris d’assaut la cuisine et le bar du Dauphin pour en sortir le premier mix food et cocktail. Fracassant les barrières entre le verre et l’assiette, le chef a engendré des cocktails de cuisinier punks. Un menu de cowboy qui rompait les frontières liquides-solides. Cinq plats, cinq accords.
Démarrage en élégance sur un punch gin, mandarine et butternut. Puis une boisson rose à fouetter le sang, citronnée et poissonneuse. Le gringo fait boire un leche del tigre fouetté au mezcal, la marinade dans laquelle a baigné le bar qu’il faut avaler en accord, ses tranches d’oignons quasi crues éclaboussées de pimiento de la verra. Fumé dans le verre et dans l’assiette, plat solide reconstruit liquide, tout le menu s’assemble ainsi entre matières à boire et à manger. Le menu termine par un chabrot, « quelque part, un cocktail ».
Gregory Marchand a concocté avec l’ancien bartender du Lockwood, Mathieu Llobet, des verres à siroter comme une nourriture. Garnitures travaillées aux pousses de saison, pickles de concombre home made, acidités à boire et à manger, dans le verre l’ADN de l’assiette Frenchie. Les adresses de bonne intelligence entre cristal et porcelaine essaiment. Gin et steak à l’Ancienne Maison Gradelle ou Rye et BBQ à Beast – mention spéciale pour le bourbon « fat washé » (infusé) à la graisse de BBQ spécial PCW – ces bistrotails réinventent la carte des vins. Giovanni Passerini qui travaille sur un nouveau lieu pour l’automne, pense lui aussi à travailler l’amitié food & spirits née pour lui, d’une rencontre avec le barman du Little Red Door. Les « cocktails de chefs, ça ouvre des horizons ».
Pour le bar androgyne Dersou, barman – Amaury Guyot du Sherry Butt – et chef japonais – Taku Sekine – ont construit leur menu du shaker à fourchette. Ravioles avec pisco, lieu jaune plus tequila… Désormais, le sang fouetté par des nourritures sans barrière, on pensera dans ces cantines contemporaines où se rencontrent cowboys tatoués et toques free style, Manhattan plutôt que Chablis.
Cécile Cau
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