Gastronomie des neiges

Prendre goût à dévaler les pistes de neige fraîche des grandes stations Françaises est une chose, y manger en est une autre. Dans les montagnes, lorsqu’on veut attendrir son activité (ou son périple) avec une parenthèse gastronomique: rien n’est trop beau.

            {"type":"Pave-Haut2-Desktop"}
          

Encore 400 kg de raclette partis cette semaine de la Fromagerie des Alpes. Pendant la grande quinzaine du fromage fondu, l’enseigne vedette de Grenoble débite des tonnes de tranches de spécialité savoyarde. « Le jeudi soir, à 400 portions de commandes, on coupe le téléphone jusqu’au mardi matin », raconte le MOF Bernard Mure-Ravaud. Faire le plein chez ce dernier dénicheur de bleu de Termignon avant les stations de ski, c’est partir le ventre plein et l’esprit tranquille. Désormais, c’est ainsi, on part en vacances avec son chien, ses Moon boots et son frigo.

Trop chic ou trop cheap

Pourtant, les propositions d’altitude pullulent. Avec la patinoire et le spa, manger au Chabichou et autres Dahu fait partie des loisirs incontournables des vacances au ski. La cuisine, c’est comme les chaussons, le Français voyage avec. Mais entre gratin de crozets, farçon du Sherpa et fera du Léman haute couture, c’est le grand écart culinaire. La gastronomie de station surfe entre métro et étoiles. En saison, un gros restau d’altitude écoule chaque semaine quelque 4 tonnes de nourriture! Avec ses 800 couverts à midi, le Clos du Serre à Pra-Loup débite en 7 jours, 100 kg de pâtes et 300 de frites. La haute gastronomie migre elle, comme les vacanciers. Chaque hiver, après le mercato d’automne, c’est la grande migration des chefs. « A Courchevel, je travaille en dehors du tumulte parisien avec beaucoup de recul», assure Yannick Alleno qui, depuis 5 ans, se partage pendant 4 mois entre Paris et Le Cheval Blanc.

Crédit : Romain Cherchi/Flickr

Vanité vaniteuse

Les 3 Vallées s’enorgueillissent de leurs « pistes aux 20 étoiles ». S’afficher comme le plus grand domaine gastronomique skis aux pieds, « c’est différenciant », clame son directeur, Vincent Lalanne. Qui n’a pas atterri sur la terrasse de la Bouitte, Lacroix aux pieds et avalé son déjeuner trois étoiles en combi nordique, aura du mal à juger de cette altérité. Le cycle glaciaire tropézien ne recule devant rien. Chaussons chauffants à l’arrivée de la grande combe, Sky Diner en téléphérique relooké Catselbajac, Heston Blumenthal en Mountain gourmet ski experience, etc. Le midi, les menus skis aux pieds pour la jet sportive ont été révisés à la baisse. « En 1h, vous pouvez déjeuner gastro dans une parenthèse enchanteresse pour 38€ », relève Vincent Lalanne. Mais le steak au feu de bois à 250€, ça existe aussi.

Bourlingue de produits

Les sports d’hiver, la maison Metzger adore. La boucherie parisienne fait tous les jours partir de Rungis des camions entiers d’entrecôtes maturées qui embarquent sur les 1ers télésièges de Megève ou Courch’. « Qualité et constance, nous livrons là et ailleurs, où nos produits nous poussent. », relate Olivier Metzger. Bernard Mure a lui passé son brevet de pilote histoire de livrer par les airs, en 14 mn au lieu d’1h30, ses bleus de Sassenage en cas d’impérieuse nécessité. C’est à dire quand une envie de Conté se fait aussi pressante au sommet des cimes que celle de voir le soleil sur les remontées.

Cécile Cau