En 2016, le cocktail se boit avec du gin ou sans alcool

Cette semaine, payez-vous la tournée générale des bars parisiens les plus influents. Du 23 au 30 janvier, la Paris Cocktail Week est l’occasion de découvrir les tendances 2016 : gin to’, nouveau végétarisme et self culture.

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Pour la deuxième édition du Paris Cocktail Week, tous les bars ont voulu en être : des derniers nés de la scène drink – Gravity, Tiger, Night Flight, Baranaan, Calbar – jusqu’aux grands hôtels – le Bristol, Park Hyatt, Peninsula – en passant par les piliers parisiens – le Coq, l’EEC, l’Entrée des Artistes, etc. Une soixantaine d’établissements au total. Paris est devenue référente dans le monde du shake it. « On commence à prendre de l’avance », reconnaît Joshua Fontaine, co fondateur de trois bars (la Candelaria, le Glass,le Mary Celeste) inscrits au Top 100 des World Best Bars !

Le principe de la PCW est simple : on s’inscrit sur le site et on obtient un pass pour goûter à tarif réduit (de 8€ au Calbar à 22€ au bar La Vue) les trois créations de chaque bar pendant toute la semaine. En version long drinks, comme le « Vuelve a la Vida » (Lillet rouge, mezcal, coriandre) de la Candelaria, aux shakés « Waiona Waiu » du Dirty Dik (deux rhums plantation, clou de girofle et coco, 11€) en passant par les short drinks type « TT Parisien » du Calbar (gin Tanqueray Ten et sirop de chardonnay épicé, 8€). Le foodtail de l’an dernier a fait des émules. Le menu expérience autour du Chivas au Victoria 1836 ou le ping pong bar-cuisine autour du Mexique et de l’Italie à la Méduse sont autant de façons de prolonger les rencontres food et drink.

Apprendre le cocktail aux non-spécialistes

Coté tendances, si 2015 fut rhum, 2016 sera gin. Une bonne dizaine de drinks signatures de la PCW flirtent avec Plymouth, Hendrick’s ou le Français Citadelle. Les gins corners – Grand Cœur, Tiger, Andy Walhoo – ne désemplissent plus. Le gin tonic pourrait bien cet hiver supplanter le mojito.

Et pour ne pas laisser ses neurones accrochés au comptoir, cette semaine est aussi l’occasion « de boire mieux, faire découvrir le cocktail aux non spécialistes », résume Pierre-Charles Cros. Le co fondateur du pionnier Expérimental Cocktail Club se souvient avoir éduqué ses premiers clients à coup de : « Vous n’aimez pas le gin, on va vous faire un cocktail au gin, si vous n’aimez pas, on le jette et on ne vous fera pas payer… » Masterclasses et cours de bartenders dispensent le b.a.-ba de l’apéritif à la Française (The Chamber), font revivre l’absinthe (Lulu White) ou décortiquent l’art du blending. Tous jeunes amateurs, les Parisiens ont visiblement soif d’apprendre. Pour preuve, la Cocktail Académie de La Grande Epicerie qui explique chaque jour un basic (Margarita, Bloody Mary, Old Fashioned, Cosmo, Vesper, etc.) démarre à guichet fermé.

La tendance au végétarisme alcoolique

Enfin, 2016 sera sans alcool. Le cocktail succombe lui aussi à la tendance « sans » ; « une autre façon de s’amuser, plus responsable », s’enthousiasme le londonien Alex Kratena, premier dans son Artesian (classé quatre fois premier du Top 100 des World Best Bars) a s’être intéressé à l’idée de ce végétarisme alcoolique. « Si les chefs n’ont pas besoin de viande dans chaque plat, alors pourquoi devrions-nous mettre de l’alcool dans chaque verre ? », interroge-t-il. Les bartenders se mettent à travailler légumes, champignons, algues, à mélanger café et caramel et à étudier derrière le bar l’art de la fermentation. Et au final, aucun risque à boire à pas de Loup des jus de citron, gingembre et pollen maison au thym frais jusqu’au bout de la nuit.

Cécile Cau