Dix articles de cuisine asiatique que vous allez oser goûter

Quand on sait comment un tour de moulin à poivre ou une cuillerée de graines de moutarde peut suffire à relever un plat, on aurait tort de se limiter au rayon condiments de nos grandes surfaces. Il suffirait en réalité d’oser pousser la porte d’une de ces épiceries asiatiques de Belleville ou du XIIIe arrondissement pour ressortir avec non seulement de quoi rehausser le goût de n’importe quel mélange de légumes cuits à l’eau, mais en plus se payer le luxe d’offrir à nos plats comme un goût d’ailleurs.

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Et pourquoi d’ailleurs se contenterait-on d’acheter des assaisonnements ? Saucisses à la citronnelle, bouchées de porc fermenté, fruits exotiques en boîte : des magasins comme Tang Frères ou encore Paris Store regorgent de produits facilement accommodables et carrément savoureux.

Comment s’y retrouver, au milieu de tous ces produits qui ne s’embarrassent jamais d’étiquettes lisibles fignolées en agence marketing ? Voici une sélection de gourmandises que vous ne devriez plus hésiter à déposer dans vos paniers de courses.

Il y a cacahuètes et cacahuètes. Celles-ci sont enrichies à l’extrait de noix de coco. Leur petit goût sucré-salé devrait ravir vos convives. A servir avec des bières bien fraîches (genre de la Saigon Export 33).

À ne pas confondre avec le durian (ce fruit très odorant qui divise tant, entre ceux qui saluent son goût unique et les autres qui pensent qu’il est une certaine idée de l’enfer sur terre). Le fruit du jacquier fait bien plus consensus. On le trouve en Inde, mais c’est surtout en Asie du Sud-Est qu’il est massivement cultivé. Ajoutez-le par exemple à vos salades de fruits, ou dans un saladier de sangria blanca.

Toujours dans la catégorie conserve de fruits au sirop, les ramboutans sont une espèce de litchis, que l’on surnomme “litchis chevelus” en raison de l’apparence de leurs pelures en forme d’épines (rambut signifie d’ailleurs “cheveu” en malais). Au niveau du goût, il faut imaginer une délicate fusion entre les saveurs du litchi et celles du raisin. Un peu moins sucré que le litchi classique, le ramboutan est très rafraîchissant et se marie bien avec différents alcools. Essayez de le servir par exemple avec du Pimms ou dans un Mojito.

Cet emballage sous vide n’est pas exactement appétissant, et pourtant. Les saucisses à la citronnelle qu’il renferme font inévitablement fondre tous les palais. Les “lao xuong” sont des saucisses asiatiques sèches, fumées et assaisonnées au sucre et à la sauce soja. Il y a différentes façons de les cuire, à l’eau bouillante pour les servir avec du riz ou encore coupées en rondelles et revenues dans une poêle pour les présenter à l’apéro.

Si vous avez un autocuiseur à la maison, il faut absolument tester la recette qui suit : disposez le riz comme d’habitude, recouvrez-le de rondelles de lap xuong, faites cuire le tout. Au moment d’ouvrir la marmite, vous verrez que le gras des saucisses aura fondu et parfumé tout le riz grâce à la cuisson à la vapeur. Servez-le tout parsemé d’oignons frits et de ciboulette chinoise. Vous tenez là le repas le plus réconfortant du monde.

Vous connaissez sans doute le “banh mi”, ce sandwich vietnamien né de la colonisation française. Eh bien le “gio” est le pâté de porc que l’on retrouve dedans. En avoir dans le frigo permet de pouvoir à tout moment se préparer des casse-dalles pratiques et savoureux (pour votre serviteur, c’est un peu comme toujours avoir une boîte de thon dans un placard de la cuisine). Il suffit de disposer des moitiés de rondelles dans une baguette tartinée de mayonnaise, et d’ajouter des carottes râpées au citron avec un trait de sauce Maggie. En moins de 5 minutes, vous obtiendrez là une version rapide des saveurs les plus reconnaissables du “banh mi”. En version cuisinée, n’hésitez pas à faire revenir des morceaux de gio coupés à votre guise, dans un peu de sucre à faire caraméliser. À servir avec un bol de riz et un œuf dur, façon « thit ko », le porc au caramel du Vietnam du sud.

Ces petits emballages roses font partie du paysage classique des cuisines de familles vietnamiennes. Le “nem chua” est une bouchée de porc et de couenne, fermentés et relevés à l’ail et au piment. On le déguste la plupart du temps à l’heure de l’apéro. Son goût légèrement acidulé vient du processus de fermentation (l’étiquette indique d’ailleurs toujours deux dates de début et de fin, elles correspondent à la durée de maturation de la viande). Au pays, on consomme le nem chua en l’état, c’est-à-dire cru. Mais les estomacs les moins aventureux pourront toujours choisir de cuire la préparation.

Plus sucrée que pimentée, cette sauce se marie incroyablement bien avec le poulet frit… ou tout ce qui a été cuit dans un bain d’huile, à vrai dire. Ce condiment est très populaire en Thaïlande. Ne vous contentez pas de l’utiliser en dipping. Cette préparation de piments, vinaigre de riz et sucre rehausse également à la perfection un plat de nouilles de riz et de pousses de bambou.

Disons que c’est la version asiatique de la sauce barbecue. Épaisse (car faites de fèves de soja) et sucrée-salée (elle renferme du vinaigre et du sucre), on la présente souvent dans un petit ramequin avec le phô du Vietnam du Sud, mais elle s’ajoute aussi à tout un tas d’autres plats, comme dans un sauté de porc pour laquer la viande ou encore une poêlée de légumes verts pour en relever le goût.

Voici une espèce de purée de chili à base de fèves de soja. Fondue dans une soupe de raviolis c’est excellent, tout autant que mélangée à du riz blanc ou du chou.

Rassurez-vous. La sauce d’huître n’a d’abominable que le nom. En vérité, il s’agit d’une fantastique sauce brune épaisse qui ne sent pas du tout les fruits de mer. Elle ressemblerait plutôt à une espèce de caramel capable de rehausser le umami (vous savez, la “cinquième saveur”) des plats de viande. Sans le savoir, vous en avez déjà sans doute mangé dans les sautés de poulet que l’on trouve dans la plupart des cantines chinoises.