Les produits alimentaires provoquant allergies et intolérances sont dans la ligne de mire des législateurs. Et des professionnels de la food, qui rivalisent de créativité.
Sans gluten, sans sucre, sans viande, sans lait, sans arachide… La liste s’allonge d’année en année. Naissent ainsi des bonbons sans sucre, de la chantilly sans crème ou des sandwichs sans pain… Et les restos et fast-food suivent la tendance. Parfois avec de pâles subterfuges : le ramen burger de W for Wok (Paris Xe) cale le steak entre deux buns de nouilles et le Double Down Zinger de KFC coince fromage et bacon entre deux tranches de poulet pané. Les adeptes du “no glu” devront plutôt tenter le Green B de Bioburger (Paris IIe), qui tient entre deux feuilles de salade !
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Les flippés de l’alimentaire ont désormais la loi pour eux. Depuis avril, un décret impose aux restaurants d’afficher les allergènes qui leur sont autorisés, comme le poisson ou les œufs. A la Librairie Gourmande (Paris IIe), spécialisée en cuisine, le rayon “vegan, sans sucre, graines, végétalien” ne cesse de grossir. Les trois étagères “alimentation vivante” fourmillent de recommandations pour manger comme les moineaux.
Paradoxe du gâteau gourmand pas gras
A l’inverse, le rayon sucre des supermarchés mincit à vue d’œil car désormais, il faut sucrer coco, bouleau…, tout sauf betterave. Chez Foucade (Paris IXe), on revendique ainsi une “collection légère” de pâtisseries “sans” (sucre, gluten, colorant, lactose, gélatine de porc et même farine).
Côté beurre, la lutte continue. L’Hôtel Burgundy (Paris Ier) l’a retiré de sa galette, qui sera donc, en janvier, à l’avocat et à l’amande. Les pâtissiers, qui ont d’abord allégé leurs cakes à coups de crème, veulent désormais répondre au paradoxe du gâteau gourmand pas gras. C’est le concept très en vogue du Yummy and Guiltfree (Paris IVe), et de ses gaufres sans gluten qui, pour justifier son credo, s’affiche lors des défilés de sous-vêtements masculins.
Chantilly sans crème
“Attention, à force de dégraisser, on n’a plus de plaisir”, rappelle pourtant Julien Alvarez, le chef pâtissier du Peninsula (Paris XVIe). Son collègue du Shangri-La (Paris XVIe) a, lui, remis toutes ses recettes à zéro pour offrir un “afternoon tea” 100% vegan. Le chef pâtissier Michaël Bartocetti réussit ainsi l’exploit de produire des meringues sans œufs, des scones sans gluten, de la chantilly sans crème. “C’est compliqué, et ça coûte 25% plus cher, mais les gens ne voient pas la différence”, certifie-t-il.
Rendre sexy le lait de soja, c’est tout le mérite que l’on peut reconnaître aux “ni ni”. Les panoplies de farines de maïs, gruau, châtaigne, riz qui remplissent aujourd’hui les fournils bio ouvrent de nouveaux univers au pain. La tarte aux clémentines d’Hugo & Victor (Paris VIIe), qui a décidé de bannir les colorants de synthèse, a désormais la couleur naturelle de l’agrume. On finirait par s’émerveiller d’un savon sans bulles…
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