Sur Paris Première, François-Régis Gaudry propose Très très bon le doc, une série sur des spécialités culinaires françaises. Cette semaine, le fameux sandwich. À la recherche du jambon-beurre parfait. C’est ce périple culinaire alléchant et légèrement obsessionnel que propose le chroniqueur food François-Régis Gaudry dans le premier épisode de Très très bon le doc, sa nouvelle […]
Sur Paris Première, François-Régis Gaudry propose Très très bon le doc, une série sur des spécialités culinaires françaises. Cette semaine, le fameux sandwich.
{"type":"Pave-Haut2-Desktop"}
À la recherche du jambon-beurre parfait. C’est ce périple culinaire alléchant et légèrement obsessionnel que propose le chroniqueur food François-Régis Gaudry dans le premier épisode de Très très bon le doc, sa nouvelle collection de documentaires sur des spécialités emblématiques de la gastronomie française, après le succès de Très très bon sur Paris Première.
Le sandwich doit son nom, par antonomase, à lord John Montagu, quatrième comte de Sandwich, qui en fut le premier consommateur. Quant à cette institution de la cuisine française qu’est le jambon-beurre, il s’en vend trente-cinq par seconde en France. Pourtant, dénicher un bon jambon-beurre est souvent mission impossible. D’où la volonté de quelques restaurateurs de lui redonner ses lettres de noblesse, à l’instar de Charles Compagnon du 52 Faubourg Saint-Denis, bistro bobo chic du Xᵉ à Paris. Cet amoureux du terroir a chargé Gaudry de relever le challenge : parcourir l’Hexagone pour préparer le jambon–beurre parfait.
Première étape, le jambon. Direction la Bourgogne dans la Ferme de La Ruchotte chez un éleveur de porcs bio où le jambon blanc doit sa chair rose et grasse au grand Gascon, race porcine haut de gamme, et sa pureté au parti pris de l’éleveur Frédéric Ménager de n’ajouter aucun polyphosphate (additif alimentaire qui retient l’eau) ni conservateur, seulement du sel.
Deuxième étape, le beurre. Rendez-vous au Ponclet, en Bretagne, un atelier de beurre de luxe dont le patron David Akpamagbo, s’est fixé comme objectif de faire de l’or avec du beurre. “Faire du bon beurre, c’est très compliqué”, explique-t-il. Car bon beurre suppose bon lait. L’ancien élève d’HEC privilégie un lait cru plutôt que pasteurisé, conservé à 33 degrés puis écrémé. Résultat : un beurre crémeux dont plusieurs grands restaurants s’arrachent les petites mottes estampillées LP (pour Le Ponclet).
Dernière étape, le pain, dans les Hautes-Corbières. Exit la baguette à la farine blanche, moins nutritive que le pain de campagne de Cucugnan, fabriqué avec une palette de blé de qualité ancienne. “Un pain 100 % bio, c’est la base”, précise Roland Feuillas, apôtre du pain garanti sans pesticides. Résultat : un jambon-beurre parfait c’est possible. Mais comme le souligne François-Régis Gaudry : “Un bon jambon-beurre, c’est du temps et de l’argent !”
Par Mathilde Samama
Très très bon le doc dimanche 1er mars, 12 h 30, Paris Première
{"type":"Banniere-Basse"}