Bouche à oreille : la bonne soupe aux nouilles du Japon

La cuisine japonaise est loin de se limiter aux plateaux de sushis et makis. Il y a aussi les nouilles de ramen. Ça, vous le saviez déjà. Entrons plutôt dans les subtilités : il y a aussi les tonkotsu, ces sortes de ramen au goût si caractéristique. Contrairement à leurs homologues classiques, les nouilles du tonkotsu pataugent joyeusement dans un bouillon laiteux et épais, préparé à partir de la cuisson lente et soutenue d’os de porc. C’est délicieux, onctueux, riche et plein de goût.

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A l’origine de cette explosion de saveurs, un phénomène chimique intéressant : plongées dans une eau maintenue à ébullition pendant de longues heures, les protéines des os se dégagent et fondent en gélatine. D’où la consistance très douce et l’apparence trouble du bouillon, au goût tellement affirmé qu’il n’a nul besoin d’un cache-misère sous forme de Kub Or ou sauce soja.

Cinq déclinaisons de bouillon

C’est précisément à Hakata, un quartier de la ville de Fukuoka, que l’on déguste cette soupe au bouillon empruntée à la Chine. A la sauce japonaise, le bol est servi avec des nouilles fines, du porc braisé appelé “chashu” et de la ciboule émincée.

Vous n’avez pas dix heures devant vous pour surveiller un bouillon de tonkotsu ? Allez plutôt chez Hakata Choten, rue des Petits-Champs, non loin de la mythique rue Sainte-Anne. Le premier restaurant de tonkotsu à Paris propose cinq déclinaisons par jour : la soupe classique, celle au miso, un tonkotsu de ramen rouges, un autre de ramen noirs, et un plat-signature.

Un concours national de gyozas

Sur place, on apprécie également la possibilité, si vous optez pour un grand bol, d’être servi en deux fois : hors de question en effet que les nouilles gonflent et perdent de leur superbe avant que vous n’ayez le temps de poser vos baguettes.

Ne passez pas non plus à côté des raviolis, qui seront un fantastique moyen de vous mettre en appétit : ceux-ci ont reçu le prix de meilleurs gyozas au Japon en 2004, lors d’un concours national organisé par une chaîne de télévision à succès.

Tout à fait compréhensible quand on remarque comme ils sont grillés (d’un côté) et fondants (de l’autre) à la perfection. L’entrée et le plat vous coûteront entre 15 et 20 euros. Moins cher qu’un aller-retour pour le Japon. Et surtout, pas moins dépaysant.

Hakata Choten 53, rue des Petits-Champs, Paris I^er