En Belgique, les frites sont sacrées, et la mayonnaise une affaire sérieuse. Pourtant, sa composition est aujourd’hui sous le feu des critiques.
Vous pensiez les Belges laxistes ? C’est peut-être vrai dans certains cas mais pas pour des choses aussi sérieuses que les frites, et par ricochet la mayonnaise. Pour cause : sa composition a été fixée par un arrêté royal de 1955.
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Celui-ci stipule que pour mériter son appellation, la légendaire sauce doit être faite d’au moins 80 % de matière grasse et 7,5 % de jaune d’œuf. Aussi, “si la mayonnaise de votre assiette est aussi grasse, c’est parce que les autorités l’exigent”, commente Het Laatste Nieuws. “Cela fait donc soixante ans qu’aucun producteur ne peut se soustraire à l’arrêté royal” s’il veut que son produit soit bien commercialisé sous le nom de mayonnaise, poursuit le journal.
Bien grasse et savoureuse
Cette législation serait-elle le fruit du travail acharné des lobbys de médicaments contre le cholestérol ? La fédération belge de l’industrie alimentaire (Fevia) regrette aujourd’hui la mauvaise presse qu’ont les producteurs de mayo à l’étranger, celle-ci étant (à juste titre) jugée trop grasse. Sur le marché international, on lui préfère par exemple la mayo espagnole, qui affiche un taux de matière grasse bien plus raisonnable (60%).
Mais une mayonnaise bien grasse et savoureuse, n’est-ce pas cela aussi que l’on est heureux de trouver sur nos cornets de frites de visite en Belgique ? C’est en tout cas ce que défendent les représentants des associations de consommateurs, qui estiment qu’en l’état, la mayonnaise belge fait partie du patrimoine gastronomique national.
Ketchup interdit
Une façon de trancher la question serait de permettre la fabrication de deux mayonnaises : l’une alignée sur la norme européenne (moins grasse) et destinée à l’export, l’autre, traditionnelle, que les plus gourmands pourront continuer à acheter en toute connaissance de cause. Un tel compromis pourrait dénouer la situation. Et entre les producteurs et les amateurs d’huile, nul besoin de faire monter la mayonnaise quand plus personne ne se friterait.
En matière de polémique sur les condiments plaisirs, la France n’est pas en reste. Depuis un décret tombé au Journal officiel en 2011, le ketchup est interdit dans nos cantines d’écoles primaires. Plus précisément, celui-ci n’est plus mis à disposition en libre-service et se verra proposé seulement lorsque le plat servi s’y prête (comprendre : le jour des frites). Une mesure de santé publique contre l’obésité infantile qui a été assez peu commentée en France, mais a fait couler beaucoup d’encre outre-Atlantique où l’on a notamment crié à l’antiaméricanisme primaire.
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