Au Salt, Daniel Morgan envoie une cuisine déjantée à base de légumes fermentés et à l’inspiration scandinave.
Décor épuré, assiettes délurées arty. Depuis quelques années, c’est la formule gagnante des bistroquets de l’Est parisien. C’est aussi celle qu’applique Daniel Morgan avec son grain de folie. “Dans la vraie vie, je ne suis pas rebelle mais, dans ma cuisine, j’aime sortir du cadre, faire des expériences avec les légumes, les poissons.”
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Tous les matins, sur fond de Joy Division, Dan accueille la pêche du jour. Que de l’ultrafrais, et de saison. La semaine dernière, c’était de la barbue, la précédente de la crevette vivante.
Algues poivrées au goût de truffe
Formé dans les grandes maisons londoniennes, puis en Inde, au Japon et en Scandinavie, il retire de ces expériences une grande connaissance des techniques culinaires et des produits.
A la carte de Salt, des algues poivrées au goût de truffe, de la betterave crapaudine maturée un an et du chou rouge maturé huit mois. Le jeune chef britannique parle de “révolution naturelle des ingrédients”. Formule pompeuse qui prend tout son sens expliquée en anglais par ce natif de Sheffield. “Je pense que l’on exploite pas assez les produits alors que le champ des possibles est immense.”
Tout commence dans les années 2000, lorsqu’il découvre The Art of Fermentation de Sandor Ellix Katz. La lecture de ce livre est une révélation. Avant Noël, la brigade de Salt se retrouve avec des kilos de navets et salsifis. Daniel décide de tout faire fermenter d’ici la rentrée. Jackpot ! Les légumes fermentés matchent à la perfection avec l’écosystème marin et chaque soir la salle est comble.
Casser les protéines
Autre loufoquerie, les cèpes fermentés et transformés en poudre ou la queue de lotte travaillée dix jours pour casser les protéines et lui donner un côté crémeux. Une assiette Daniel Morgan rime avec réflexion méticuleuse et travail graphique, dans un style new nordic kitchen. Exemple : la cuisson des poissons au chalumeau qui “permet d’évacuer la graisse sans cuire et de manger croustillant sans la peau”.
Avec les restes d’un maquereau, il lance un thé où infusent tête, queue et arêtes. Cet art de tout transformer et de sortir des sentiers battus reflète la personnalité du jeune chef. Pas anticonformiste mais curieux et résolument rock. Aux pieds ? Des Dr. Martens déchiquetées.
Salt 6, rue Rochebrune, Paris XIe, tél. 01 73 71 56 98, salt-restaurant.com
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