Bouche à oreille : héros de la mixologie

L’art du cocktail se renouvelle grâce à une génération de jeunes barmans créatifs.

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Le mot “cocktail” vous fait penser à Tom Cruise en total look années 80 faisant des chorés endiablées, shaker à la main, dans un bar ultrabondé de New York ? Vous n’êtes sans doute pas sorti depuis un moment. La nouvelle génération de barmans français ne sert plus de piña colada ou de sex on the beach mais des cocktails très pensés, à base de produits dont ils connaissent l’histoire et le terroir sur le bout de leurs shakers et sans choré (mais avec style).

Pour Hugo Pomarat, ex-musicien officiant aujourd’hui chez Beaucoup, devenir barman demande énormément d’apprentissage : “Il faut intégrer toute la technique puis l’oublier pour créer. Ce sont les détails que personne ne voit mais que tout le monde sent, comme la manière de tourner la glace, qui font un bon cocktail.” Hugo évoque aussi la créativité et l’adrénaline de se trouver devant un public comme sur scène. Parmi ses mentors, le barman dandy Charles Schumann, dont il garde le livre de recettes derrière son bar telle une bible. “J’aime sa façon de travailler quelques bons produits, mais jamais trop, un peu comme en nouvelle cuisine. Tout est une question d’équilibre.”

Mido, 27 ans, cocréateur du Café moderne, partage cet esprit. Chez lui, tout est pensé et contrôlé : du sirop héros de la mixologie L’art du cocktail se renouvelle grâce à une génération de jeunes barmans créatifs. fait maison aux alcools qu’il choisit. “Tous les alcools expriment un terroir : le vermouth amer c’est l’Italie, le xérès, l’Espagne, le gin, l’Angleterre, la tequila, le Mexique et, bien sûr, l’eau de vie ou le cognac, la France.” Ce champion de France, et troisième meilleur bartender mondial selon le Diageo World Class 2014, a appris cet art en autodidacte, à New York, avant de s’installer à Paris : “Il n’y avait pas grand-chose à l’époque, alors que depuis deux ou trois ans il y a une vraie émulation. Tous les barmans se connaissent.” Dans son restaurant parisien, sa carte est construite en parallèle avec celle des cocktails. Et les clients aiment ça : “Cette semaine, j’ai servi un manhattan avec un tartare à une dame de 94 ans !”

Il y a deux mois, Amaury Guyot, créateur du Sherry Butt, a poussé le concept encore plus loin en créant avec le chef japonais Taku Sekine le premier resto gastro-cocktail : Dersou. Le concept ? Proposer des menus dégustation combinant par exemple un merlu beurre blanc petits légumes avec une tequila-shrub, jus de pomme et citron pressé. Le cocktail poussé au même rang que les plus grands crus français ?

Zazie Tavitian

Beaucoup 7, rue Froissart, Paris IIIe

Café moderne 19, rue Keller, Paris XIe

Dersou 21, rue Saint-Nicolas, Paris XIIe