Quand ils sont bec sucré, les chefs ont envie de partager avec tous leurs péchés de gourmandise.
Quand il a commencé en 2007 à faire du pain dans les fours à gaz de son restaurant Chez Michel, Thierry Breton n’envisageait pas de se transformer, neuf ans plus tard, en Aimable Castanier. Car un fournil est né sous les fourneaux et 600 pains et 250 ficelles en sortent chaque jour, livrés à vélo à une centaine de restos de la capitale.
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Cyril Lignac, auteur d’un succès identique avec sa pâtisserie-boulangerie, initialement conçue pour approvisionner ses trois restaurants et désormais à la tête de quatre boutiques et d’une chocolaterie flambant neuve rue Paul-Bert, explique : “Je veux que tout soit home made, avec une vraie signature”.
“Si je pouvais avoir une ferme”
Même logique pour Julien Fouin, associé sur plusieurs établissements (Grand Cœur, Glou, Beaucoup, etc.), qui fabrique son pain à Dupain, boulangerie moderne d’un nouveau genre joliment agencée par la décoratrice Brune de la Guerrande.
“Aujourd’hui, notre métier n’est pas de faire que de la cuisine, commente-t-il. Si je pouvais avoir une ferme, faire mon beurre et mes légumes, je le ferais”.
“Amener notre univers”
Beaucoup lâchent en effet les casseroles pour ouvrir une cave ou un spot à mille-feuilles. Joël Robuchon annonce un Atelier des religieuses à Bordeaux, Thierry Marx fabriquera et vendra son pain, ses croissants et ses sandwichs en boutique d’ici l’été, et Jean-François Piège prévoit une réouverture de pâtisserie-salon de thé avec une sélection resserrée de gâteaux et de pains.
De son “blanc-manger d’œuf sucré”, dessert signature du Grand Restaurant, Piège entrevoit des déclinaisons en éclairs ou tablettes de chocolat : ces “passerelles de goût identitaires ne sont pas là pour concurrencer les grands pâtissiers mais pour amener notre univers”, précise-t-il.
“Un plaisir et un avenir”
Devant le succès de sa brioche feuilletée aux champignons servie avec sa soupe d’artichaut à la truffe noire, Guy Savoy a ouvert Goût de brioche, endroit entièrement dédié à cette spécialité au beurre. Quinze variétés sucrées et salées sont sortis de la Monnaie de Paris, son gastro voisin.
“La boulangerie-pâtisserie française représente une force, une histoire, un plaisir et un avenir”, clamait François Hollande au salon pro Europain début mars. Le business de la cuisine aurait-il pour une fois une sensibilité de gauche ?
Chez Michel 10, rue de Belzunce, Paris Xe
Pâtisserie Cyril Lignac 24, rue Paul-Bert, Paris XIe
Dupain, 20, bd des Filles-du-Calvaire, Paris IIIe
Thierry Marx ouvrira sa boutique au 51, rue de Laborde, Paris VIIIe
Grand Restaurant 7, rue d’Aguesseau, Paris VIIIe
Goût de brioche 54, rue Mazarine, Paris VIe
Monnaie de Paris 11, quai de Conti, Paris VIe
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