Bouche à oreille : gastronomie Québécoise

Au-delà de la poutine traditionnelle, la Belle Province revendique avec humour un “nationalisme culinaire” qui mixe son riche terroir à une inventivité inédite.

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Montréal, capitale de la gastronomie ? Cela aurait bien fait rire Desproges qui écrivait en 1984 dans sa chronique pour Cuisine et vins de France que ce qu’il avait surtout aimé manger au Québec, c’était des nouilles (chroniques rééditées dans Encore des nouilles, éditions Les Echappés).

Pour la première fois cette année, le Québec représentait le Canada au Bocuse d’or, grand concours de cuisine international. Laurent Godbout du restaurant Chez l’épicier n’a pas remporté la compétition, mais sa cuisine inventive et locale prouve qu’il faut compter sur la Belle Province. Geneviève Vézina-Montplaisir et Vincent Fortier, jeunes journalistes montréalais du magazine gastronomique Caribou, s’interrogent dans le premier numéro (automne 2014) sur l’identité de la table québécoise et revendiquent avec humour un “nationalisme culinaire”. Un questionnement légitime au Québec, seule province francophone parmi les treize que compte le Canada.

“Il existe aujourd’hui un vrai engouement pour les petits producteurs québécois, il y a de plus en plus d’appellations contrôlées comme pour le cidre de glace (liqueur douce à base de pommes givrées), l’agneau de Charlevoix ou encore le cerf de Boileau”, explique Vincent. Pour lui, la redécouverte du terroir a lieu surtout grâce au travail des chefs québécois : “Depuis une quinzaine d’années, des chefs comme Normand Laprise au Toqué ! ou Martin Picard au Pied de cochon ont mis sur leurs cartes des produits classiques québécois, très protéinés forcément, mais aussi des fruits de mer (pétoncle), le foie gras, des légumes racines, etc. Et également des plats revisités comme la fameuse poutine au foie gras du Pied de cochon, complètement décadente.”

Le festival Montréal en lumière, organisé pour faire sortir les Québécois de leur très long et très froid hiver, met en avant cette nouvelle scène en invitant des cuisiniers étrangers et cinquante restaurants montréalais à créer des menus spéciaux pour l’événement. Comme chez Evoo, restaurant de Sophie Ouellet, québécoise, et de Peter Saunders, dublinois, où tout est fait maison (du pain à la ricotta) et où les plats locavores sont détonants. Le résultat ? Des plats incroyables qui soufflent aux oreilles des histoires de Grand Nord comme ce “gâteau aux noisettes grillées, coing, glace candy cap (champignon séché qui ‘goûte’ le sirop d’érable), cèdre”. Un restaurant qui mériterait sans hésitation une étoile au guide Michelin (le Canada n’en possède aucune).

Zazie Tavitian