Sur des bases historiques séculaires, le patrimoine culinaire de la capitale continue à se réinventer.
Le champignon est à Paris ce que le camembert est à Camembert : une denrée née là mais produite ailleurs. Si le champignon vient désormais de Chine, Paris continue de nourrir son terroir de pavés, du métro, et des denrées comestibles y poussent, fermentent et mûrissent.
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La capitale maintient ainsi un patrimoine culinaire ancré dans la pierre haussmannienne. Au rayon pâtisseries, le fontainebleau de la toute nouvelle Maison de la Chantilly (Paris VIIe), le paris-brest et l’opéra que Dalloyau célèbre tout l’été, et dont la maison revendique la paternité, sont enracinés dans la capitale.
Si Yannick Alléno s’accapare aujourd’hui le Terroir parisien (Paris Ve) avec sa brioche nanterre perdue, le made in Paris reste une belle marque de fabrique.
Paname ramène sa fraise
Au XIXe siècle, la fraise de Paris avait fière réputation. La revoilà hors-sol, nourrie aux déchets organiques sur la terrasse des Galeries Lafayette. Une demi-tonne de fraises bio y a déjà mûri et les chefs Pascal Barbot et Sylvain Sendra les ont mises à leur carte.
“Elles ont poussé avec les conditions parisiennes et ont le goût de Paris”, se réjouit Yohan Hubert, président de l’Association française de culture hors-sol. Les miches d’Apollonia Poilâne mangées à New York ou Oslo cuisent, elles, dans des sous-sols à Bièvre (91), à la façon de son grand-père.
Au vrai jambon de Paris
Le jambon iconique est lui aussi toujours fabriqué près de la Seine par une quinzaine de charcutiers et un ultime salaisonnier de la rue de Charonne (Paris XIe), Prince de Paris, qui use d’une recette définie par le seul code des usages de la charcuterie.
“On vend du jambon de Paris même si on le fabrique à Boston ou à Londres. Ça reste une belle image de marque”, précise Gilles Vérot qui, rue Notre-Dame-des-Champs (Paris Vie), continue de faire du pâté de Houdan (78), autre nom du fameux pâté en croûte.
Le retour des alambics
“Paris, c’est un terroir de créativité”, revendique Nicolas Julhès qui a fondé la première microdistillerie de Paname. Le rhum produit par l’alambic du Xe arrondissement à partir de jus de canne concentré réunionnais est fait du bouillonnement parisien. “Les contraintes d’espace, les multiples rencontres, la richesse créative de Paris, ça booste l’imagination”, s’enthousiasme Julhès qui reluque le patrimoine parisien comme un chai idéal.
Le roulis des bateaux-mouches, les caves de l’opéra Garnier ou l’altitude du restaurant le Jules Verne, à la tour Eiffel, s’avéreraient des endroits de rêve pour le vieillissement des fûts de la Distillerie de Paris.
à lire Ile-de-France – Produits du terroir et recettes traditionnelles (Albin Michel, 1993),
mangeonslocal-en-idf.com
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