2014 vue par Tatiana Levha “herbes, citron, piments”

Le Servan, qu’elle a ouvert en avril, a été sacré meilleur bistrot par le guide Fooding 2015. Tour des cuisines, entre une sole au beurre monté tandoori et un Paris-Brest.

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J’ai passé l’année 2014 la tête dans les casseroles ! Nous avons ouvert le Servan en avril après quatre mois de travaux passés à louer des bennes, détruire un faux plafond et repeindre les lieux. J’avais quitté l’Astrance depuis un an et demi, pour des raisons de santé. J’ai failli arrêter mais comme je ne sais rien faire d’autre…Finalement, le retour de ma soeur Katia, qui venait de passer deux ans à l’hôtel Mandarin à Londres, et la rencontre de notre associé m’ont remis le pied à l’étrier. Le temps de trouver un lieu, j’ai travaillé dans la poissonnerie de la rue du Nil avec mon ami Ryuji Teshima qui a ouvert cette année son resto, Pages.

Une cuisine vive

Au début, j’étais terrorisée même si nous avons tout de suite su ce que nous voulions : pas de menu unique – ce qui complique la tâche en termes de stock et de temps, nous concevons le matin la carte du soir, le soir, celle du lendemain midi ! – et une cuisine de bistrot vive et acide avec beaucoup d’herbes, de citron et de piments, combinée à des techniques plutôt traditionnelles. Même si je déteste ce terme, de fait je fais plutôt une cuisine fusion, très marquée par nos origines philippines. Même mon second breton, Baptiste Day – nous nous suivons depuis l’Arpège et l’Astrance –, ne jure que par cette cuisine. Mon passage à l’Astrance, avec Pascal Barbot, m’a réveillée à ces saveurs.

Yam’Tcha et le Baratin

J’aime également beaucoup ce que fait Adeline Grattard chez Yam’Tcha. J’ai aimé aussi qu’Adeline ouvre cette année une adresse dédiée aux brioches, que l’on renoue avec des choses simples, pas trop chères. Comme ce que fait Delphine Zampetti dans sa cantine, Chez Aline. J’aime encore plus mettre les pieds sous la table maintenant que je suis à la tête d’un restaurant ! Je suis retournée au Baratin, et je sais qu’on en a déjà beaucoup parlé, mais ça reste le meilleur resto de Paris, toujours en progression. C’est une année en apnée pour moi, mais j’ai quand même pris le temps de participer au dernier Mad, en août à Copenhague. Le Mad, c’est un peu l’équivalent des Ted : pendant quelques jours, diverses personnalités – chefs, philosophes, éducateurs, agriculteurs ou conservateurs de musée – se réunissent pour parler de l’avenir des pratiques culinaires et des enjeux culturels ou sociaux liés à la nourriture.

L’éducation au goût

On en sort avec l’envie de changer les choses. Je me souviens d’un Américain racontant la création d’un potager, en pleine cité, en lieu et place d’un dépotoir de vieux matelas. Ou de cette conservatrice du MoMA qui parlait des expérimentations des artistes en matière de survie alimentaire, dont cette femme qui produisait des fromages à partir de lait humain. La cuisine, c’est la tête dans le guidon, mais il faut savoir la relever. Par exemple, j’aimerais faire quelque chose dans les écoles du XIe arrondissement. L’éducation au goût n’est pas une plaisanterie, c’est là que tout commence.

Propos receuillis par Claire Moulène