C’est la grande affaire du food pairing : associer des aliments de façon rigoureusement scientifique. Si les résultats sont parfois inattendus, nos papilles ne peuvent que s’en réjouir.
Mais pourquoi diable le chèvre se marie-t-il si bien avec le miel ? Comment expliquer que toutes les poires subliment autant le gorgonzola ? Et qu’est-ce qui explique que les fraises s’accommodent aussi efficacement avec le basilic ? Si ces associations d’aliments nous ravissent les papilles, c’est parce que leurs saveurs s’enrichissent, se complètent, se rehaussent ou encore s’harmonisent en dualité.
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Techniquement, cet accord heureux est dû aux molécules et aux composantes aromatiques. Cette science culinaire s’appelle le food pairing. Popularisé par le chef belge d’origine coréenne Sang-Hoon Degeimbre, qui a suivi les séminaires du physico-chimiste Hervé This et tient aujourd’hui le très couru restaurant L’Air du temps, l’“appariement d’ingrédients” (en français) consiste en l’analyse des ingrédients et leur classification.
Une chromatographie en phase gazeuse
Pour que deux aliments s’accordent bien, il faut qu’ils aient un certain nombre de propriétés gustatives communes. La méthodologie est simple : puisque le goût d’un ingrédient est avant tout déterminé par son odeur, on cherche d’abord à en identifier le parfum dominant, en passant soit par une chromatographie en phase gazeuse (procédé qui permet de séparer les molécules d’un mélange), soit par la comparaison des données avec nos seuils olfactifs. On peut alors établir une arborescence de combinaisons possibles.
C’est ainsi que se voit confirmée la riche alliance entre le pruneau et l’agneau. Le premier, gras et sucré, active les mêmes récepteurs gustatifs que le second, tendre et racé. Cuisinés ensemble, ils se mettent donc en valeur l’un l’autre, car ils sont chimiquement proches. Le food pairing permet de valider les associations de saveurs qui ont déjà bonne presse. Mais il ouvre aussi la possibilité d’en découvrir de nouvelles que l’usage n’a pas encore consacré.
La plate-forme Foodpairing.com lancée par le chef Sang-Hoon Degeimbre et le bio-ingénieur de formation Bernard Lahousse suggère les associations suivantes : kiwi/huître, fraise/parmesan, fourme d’Ambert/ananas, comté/saké ou encore bœuf/chocolat blanc… Quand on y réfléchit, est-ce plus étrange que de manger du chocolat noir au sel de Guérande ?
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