La nourriture servie dans les airs n’a pas le même goût que sur terre. Une question de pression, mais pas seulement.
Les vacances venues, vous vous apprêtez peut-être à augmenter votre empreinte carbone en prenant l’avion pour rejoindre votre lieu de villégiature. Qu’on se le dise, le repas que l’on vous servira à bord a de grandes chances de vous décevoir. Mais la pierre n’est peut-être pas à jeter aux compagnies de restauration aérienne. Car il a été prouvé scientifiquement que ce que nous ingérons dans les airs est forcément moins bon que sur terre : l’altitude altère considérablement nos sens.
En effet, pour apprécier un plat à sa juste valeur, le fonctionnement de nos papilles requiert celui de l’odorat. Or, la pressurisation de la cabine fait gonfler nos muqueuses et, donc, ralentit le passage de l’odeur. Résultat : ce que nous mâchons puis avalons perd en saveur. Pour ne rien arranger à la situation, l’air sec, les variations de pression et le bruit de fond causé par les moteurs de l’avion perturbent également l’appréciation du goût.
Envie d’un jus de tomate
A ce titre, le salé se ressent moins distinctement sur le palais… Et l’on sait tous à quel point un plat pas assez salé, aussi bon soit-il, peut perdre en relief ! C’est la raison pour laquelle nombreux sont les passagers à avoir spontanément envie d’un jus de tomate, boisson qu’ils n’ont pas nécessairement l’idée de se commander lorsqu’ils sont en terrasse. Un curieux phénomène qui s’explique par le fait que l’acidité nous rafraîchit davantage en avion qu’au sol.
Mais pour en revenir à la qualité des plateaux-repas : relativisons en notant que c’est peut-être parce qu’elles ont conscience de ce fatalisme scientifique que certaines compagnies ne se foulent pas. Après tout, si dans tous les cas “la bouffe en avion, c’est dégueu”… autant servir des légumes cuits à l’eau.
Umami
Il y a tout de même une saveur qui s’en sort bien : l’umami, mot japonais (récemment entré dans nos dictionnaires) qui correspond à ce goût ni sucré, ni acide, ni amer, ni salé. On le retrouverait dans les champignons, les tomates, les épinards, le parmesan, la viande ou la sauce soja. Alors, pourquoi ne pas réunir tous ces ingrédients et en faire une poêlée à servir dans les airs ?
C’est une idée que pourrait travailler la chef triplement étoilée Anne-Sophie Pic, qui signera bientôt les menus Air France (photo) en première et en business. Mais vous nous lisez peut-être à bord d’un vol low cost.