Frenchie to Go, Peco Peco, Luz Verde, Cantine California… les foodtrucks et les shops de street food poussent comme des champignons dans les artères de nos villes. La crème de la crème de la cuisine de rue, réunie début mars au Salon Omnivore, sera ce week end sur la terrasse du Wanderlust pour le Festival Superbarquette. Des burgers aux bouchées de poulpe, […]
Frenchie to Go, Peco Peco, Luz Verde, Cantine California… les foodtrucks et les shops de street food poussent comme des champignons dans les artères de nos villes. La crème de la crème de la cuisine de rue, réunie début mars au Salon Omnivore, sera ce week end sur la terrasse du Wanderlust pour le Festival Superbarquette. Des burgers aux bouchées de poulpe, en passant par les tacos et les gaufres sucrées/salées, tour d’horizon glouton de ce qui se fait de mieux aujourd’hui sur la planète street food.
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Les pan bagnat de Yoni Saada
« Plus jeune, j’ai vécu dans le sud, à Aix. Tous les vendredi j’allais boire un coup chez Michel à Cassis et je mangeais un vrai pan bagnat. J’adorais ça. Je marche beaucoup aux coups de tête. Un jour ça m’a toqué de reproduire ce pan bagnat mais à ma façon et j’ai ouvert Bagnard », nous raconte d’emblée Yoni Saada, ancien vainqueur de l’émission Top Chef.
Devant un public absorbé par ses paroles, Yoni se lance dans la confection de deux de ses chouchous : Lulu le Bagnard (thon blanc Germon et anchois Ortiz, olives noires de Kalamata, œuf fermier, cébettes et mesclun maison) et Charlot la Barbac (Cecina de Léon, moutarde Piccadilly du chef, roquette, oignons caramélisés et champignons).
Concernant Lulu le Bagnard, le collectif du pan bagnat niçois lui est tombé dessus. Certains disent qu’il faut mettre des cébettes, d’autres du céleri, d’autres des poivrons. En plus, dans le pan bagnat originel il faut choisir entre thon ou anchois. Yoni, lui, met les deux. « J’avais envie d’une recette perso ». Mais perso ne veut pas dire freestyle, bien au contraire. Tout est réfléchi : le pain, qui vient de chez Emile et Jules, est semi complet car la farine complète imbibe deux fois plus et le pain ne se casse pas. L’œuf coupé en rondelles est mi mollet, mi dur, « pour apporter une liaison au sandwich. Voilà, c’est pour ça que c’est important de faire un sandwich en tant que cuisinier et pas en tant que sandwicheur ».
Une fois que le pan bagnat est prêt, il l’emballe dans une fine feuille de papier kraft puis le fait toaster quelques minutes. « C’est bien meilleur quand le chaud et le froid s’entremêlent et que tout est bien resserré ».
Sauf qu’en pratique, ça ne marche pas aussi bien que sur le papier : la dégust’ est légèrement périlleuse. Les anchois veulent à tout prix se faire la malle et les oignons caramélisés se la jouent Che Gevara. Peu importe, quand on croque dedans ce sont tous les souvenir de vacances sur la côte d’Azur qui remontent. Bref, on dirait le Sud. Pas mal pour un parisien pur souche.
7, rue Saint-Augustin Paris 2e. Tél : 09 86 17 63 17
Les tacos qui arrachent de Luz Verde
Au beau milieu de SoPi (South Pigalle), deux anciens de Frenchie ont ouvert une taqueria branchée. Rien à voir avec les fajitas Old del Paso ou la cuisine mexicaine cheap. Ils s’appellent Alexis Delassaux et Quentin Zuddas, ils ont moins de 30 ans, des tatouages, des Vans et leurs tacos se vendent comme des petits pains. » Je suis Franco-mexicain, ma mère vient de Vera Cruz. En France le niveau de la bouffe mexicaine est vraiment médiocre. J’avais envie de montrer que ça peut être très bon, même si il faut aimer manger spicy. Même très spicy !! ». Alexis prépare tous les condiments qui garnissent les tacos à l’agneau, au poulet, au cochon, au poulpe ou végétarien. Sa formule magique : « Un bon tacos c’est un tacos bien garni ».
Démonstration : pour préparer un bon taco aux tentacules de poulpe, il vous faudra des tentacules frites, des câpres, du persil, des piments mexicains grillés, des piments secs torréfiés dans l’huile avec de l’ail et des cacahuètes. Vendus solo ou par paire, les tacos tièdes sont présentés dans des éclairs en ferraille pour qu’ils gardent leur forme initiale « même si le principe du tacos c’est quand même de pleurer en le mangeant: pleurer parce qu’on en met partout et qu’une fois sur deux on ruine ses vêtements, pleurer pare ce que l’on est pas habitué à avoir la bouche en feu et pleurer tellement c’est bon! ».
24 rue Henry Monnier Paris 9e. Tél : 01 74 64 29 04
R&B, le foodtruck genré
Début 2014, Maël Lecouflé, ancien chef de brasserie (Le Neuf) décide de monter un foodtruck en s’inspirant de son expérience de chef dans les restaurants d’entreprise : les femmes adorent le risotto et les hommes préfèrent les burgers. Risotto&Burgers est né.
Le camion hyper équipé (plancha, grill, friteuse) déambule chaque semaine dans différents secteurs de Montpellier (Millénaire, Malbosc, Arena) et propose une sélection de risottos cuisinés minute, avec des produits frais comme les cèpes du risotto forestier issus de la cueillette de l’automne, de burgers dont les fromages sont AOP et de pain venu tout droit d’un boulanger de Saint-Jean-de-Védas. Au Salon Omnivore, pendant une journée, c’est le R&B foodtruck qui met l’ambiance dans l’espace restauration. « Sauf qu’on a pas osé mettre de la musique, alors que d’habitude on met toujours du son pour cuisiner: ça fait venir les clients ». Ce jour-là au menu, le Cabicho, un risotto au cabillaud, chorizo et parmesan ou la version achards de légumes sur lequel on aurai bien écouté un petit zouk.
Tél :06.71.57.64.69
L’indétrônable camion qui fume de Kristin Frederik
On ne les présente plus dans le milieu de la street food. Ni elle, ni ses burgers. Kristin Frederik, jeune chef californienne, ancienne élève de l’école Ferrandi est LA pionnière du genre en France. C’est elle qui a importé le concept de foodtruck dans la capitale. « Chez nous les burgers, c’est comme les pasta en Italie, you know », raconte-t-elle dans une odeur de bacon grillé qui vient chatouiller les narines des foodista.
En 2011, lorsqu’elle met en route son Camion qui fume c’est la ruée vers l’or, l’attente le midi à Porte de Pantin peut parfois grimper jusqu’à 1h30 ! La presse est dithyrambique. Et pour cause, le barbecue burger est un carton. « The barbecue burger c’est mon burger star, il marche très bien », s’enorgueillit Kristin qui badigeonne de beurre les buns avant de les griller et poser dessus délicatement la viande cuite à la perfection pour permettre au jus de sortir. Jusqu’ici, nothing spécial. Le twist à l’origine de la renommé du barbecue burger du CQF vient juste après : Kristin confectionne un petit beignet d’oignons façon oignons rings qu’elle dépose sur le steak fumant avant de parsemer le tout de british cheddar râpé grossièrement « pour que le fromage rentre bien dans le viande ».
Tél : 01.84.16.33.75
Les Okonomiyaki et Takoyaki d’Happa Tei
Originaire d’Osaka, l’équipe mixte d’Happa Tei a posé bagage rue Saint-Anne, dans un minuscule boui-boui à la devanture rouge pour envoyer des must de la cuisine jap à déguster face au chef qui s’agite ou dans la rue. Spécialité n°1 de la maison, les okonomiyaki. Ok le nom est imprononçable mais pas dénué de sens quand on sait que « yaki » veut dire « grillé/cuit » et que « okonomi » se traduit par « comme vous voulez ». Les okonomiayaki sont donc des grosses crêpes fourrées au chou, fines lamelles de porc grillé et ce que l’on veut, recouvertes de mayonnaise, de sauce spéciale (la même que pour les yakisoba, à base de sauce d’huîtres, de ketchup et de shoyu), et de flocons de bonite séchée. Spécialité n°2 : les takoyaki, boulettes croquantes fourrées au poulpe fondant, recouvertes de fromage et aromatisées au curry. Seul hic, « les takoyaki il faut les manger très très chaud, c’est le jeu » explique Mika Hinohara, la gérante d’Happa Tei.
64 rue Saint-Anne, Paris 2e. Tél : 01 42 96 60 40
Poissons frits et purée de petit pois chez The sunken chip
Ancien chef british du restaurant Roseval à Ménilmontant, Michael Greenwold a toujours été un grand fan de la cuisine britannique et de la street food. En 2013, il se lance dans cette aventure de fish and chips shop bien décidé à le populariser en terre française. Pari réussi: au bout de quelques semaines le shop tourne à plein régime et permet alors à la brigade Sunken chip de lancer un foodtruck, tout aussi sucessful.
« On ne fait pas les choses à moitié, on ne veut pas que les gens aient l’image périmée du fish and chips graisseux dans du papier journal ». Conscients de l’importance de la qualité et de la traçabilité des produits, ils ne travaillent qu’avec du poisson breton, issu de la pêche équitable, principalement du merlu ou du lieu. Même combat pour la panure, « c’est ce qu’il y a de plus important dans le fish and chip ! Pour la fabriquer, nous on utilise de la bière anglaise pour le côté pétillant, de la bière française aussi parce qu’on adore la France et ensuite on laisse reposer pendant 24 heures », explique Michael Greenwol, le fondateur du concept. Côté accompagnement, que serait un fish and chip sans une mushy pea (purée de petits pois) so british et une sauce tartare pour tremper les larges frites. Tout est fait maison là aussi. Le résultat est sensas : well done.
39 Rue des Vinaigriers, Paris 10e. Tél : 01 53 26 74 46
Les sandwichs en plein dans le Nil de Frenchie to go
« Vous avez quasiment racheté la rue du Nil finalement? », ironise Boris Coridian, animateur de la scène street food du salon et journaliste au Monde. « Pas exactement mais c’est vrai qu’avec l’ouverture du troisième spot (Frenchie to Go), on est un peu les rois du pétrole de la rue du Nil, oui » rétorque Grégory Marchand, papa de la marque Frenchie (Restaurant Frenchie, Frenchie Bar à vins), devenu désormais une vraie petite entreprise qui emploie sept cuisiniers à plein temps. Rois du pétrole peut-être, mais surtout rois du sandwich. Le tout Paris a déjà goûté les préparations italo-anglo-saxonnes de FTG, take-away façon delicatessen new-yorkais dont le temps de préparation est certes, interminable mais dont la qualité est irréprochable.
« On prends énormément de temps à réfléchir aux assemblages, aux produits, aux matières, au design pour que les gens aient le sentiment d’en avoir pour leur argent ». C’est la moindre des choses quand on sait qu’un sandwich chez FTG tourne autour de 10 euros. D’ailleurs sandwich n’est pas le mot exact car Grégory marchand et son équipe proposent des bagel, notamment celui à la truie fumée, mâche, purée d’oignons doux et vinaigrette citron/miel, des focaccias comme la ricotta butternut bacon poivrons roquette et des ciabattas garnies, à commencer par la poire, céleri, coriandre, pickles, mayonnaise.
9 rue du Nil, Paris 2e.
Les kushiage de Peco peco
» Chez nous on mange tout sur des brochettes » annonce Kenji Hoori dans un français quasi parfait en dégainant une tripotée de longues brochettes en bois. D’origine japonaise, le minuscule chef de Peco Peco – boui boui pigallien à la devanture mal léchée- a fait ses armes dans une école de pâtisserie au Japon puis en France à la fin des années 1990, au Fogon d’Alberto Herraiz d’abord puis à la Kitchen Galerie de William Ledeuil. C’est l’année dernière seulement qu’il s’est décidé à monter sa propre affaire, bille en tête de mitonner des kushiagés à tire-larigot.
Les kushiagés, quézaco? Ce sont des brochettes panées frites qui se fabriquent avec à peu près tout et n’importe quoi. Pour sa démo sur la scène street food d’Omnivore, Kenji Hoori prépare sa pâte pour tremper les brochettes : œuf farine, eau et wasabi. Sur un pic en bois il fait glisser des morceaux de filet mignons séparés par des rondelles d’oignons. Il plonge la brochette dans la chapelure maison puis quelques minutes dans l’huile à 170 degrés. Chez Peco Peco, on peut déguster des kushiagés au shitaké, au chou fleur, au chèvre, au poulet-wazabi, au maquereau fumé, au filet mignon…bref, le choix est XXL. Ca tombe bien car Peco Peco veut dire « j’ai la dalle ».
47, rue Jean-Baptiste Pigalle, paris 9e. Tél : 01 53 16 19 84
Les gaufres rock’n folk de Glazed
A l’origine, Glazed c’était un ice-truck qui se promenait dans les festivals. Cet été c’est devenu LE nouveau glacier parisien bobo branché de la rue des Martyrs aux noms des parfums de glace ultra rock : Smoke on the Water (glace vanille et graines de chanvre bio) ou Black Sugar Sex Magic (sorbet chocolat, wasabi, gingembre).
Aujourd’hui Glazed poursuit sa quête du rock and cool en lançant une gamme de gaufres sucres-salées et surtout très décalées. A commencer par la Gaufre in black faite avec de la mélasse, de l’encre de seiche et du rhum ou la White Zombie à la faisselle, parsemée de graines de pavot. Sur ces 24 carreaux de plaisir, on ajoute un caramel poivre à queue c’est-à-dire praliné ou le Hot Fudge chocolat noir, en solo ou mixé avec du bourbon.
54 Rue des Martyrs, Paris 9e. Tél : 09 81 62 47 06
Les burgers 100% bio de Cantine California
Comment mixer l’ambiance et le goût de la street food de Venice Beach ou San Francisco avec un peu de French touch? C’est la question que s’est posée Jordan Feilders, foodista américain canadien et ancien habitant de L.A, lorsqu’il a posé ses bagages sur le sol français. « Avant lorsque mes amis venaient me voir en Californie, ils s’extasiaient toujours sur la street food. Leur enthousiasme m’a beaucoup inspiré et c’est de là qu’est né Cantine California ».
Ouvert à Paris quelques mois après le Camion qui fume, le foodtruck californien a la particularité de n’utiliser que des produits bio et de respecter les codes de la cuisine West coast. Le veggie burger avec son fromage recouvert d’oignons caramélisés, de pickles, d’avocat, de poivre rouge et vert fait partie des must. A l’instar des burgers au bœuf bio grillé comme le Half Moon Bay BBQ Burger ou le Obama’s Burger AKA Panchovilla dans lequel la roquette et le gouda sont accompagnés d’une sauce au chipotle et de guacamole maison : so californian.
46 rue de Turbigo, Paris 3e. Tél : 09 81 15 53 13
Les baos de May Chow
Un an déja que les baos, ces burgers à la chinoise font fureur en Asie mais aussi dans le monde Occidental grâce à des lanceurs de tendances comme May Chow, la jeune chef du Little Bao à Hong Kong.
Dans la capitale, ces petites brioches de farine de blé cuite vapeur et fourrées généralement de porc braisé et/ou de légumes séduisent de plus en plus de chefs. Chez Yam’tcha, son ancien restaurant devenu boutique de thés, Adeline Grattard, propose des assortiments de cinq baos à la sauce frenchie : oignons doux-comté, stilton- cerise amarena, porc-aubergine-poivrons, légumes-piment et crevette royale-Gauchoï. Kristin Frederick vient juste d’ouvrir Huabu, un fast food chinois où les baos se vendent comme des petits pains. C’est le cas de le dire. Les cantines asiatiques qui mettent à l’honneur les baozi fleurissent chaque mois (Siseng, Wen Zhou).
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