Des cantines misent sur la qualité de produits à l’état de nature. Face à la malbouffe, le foodista se fait militant de produits authentiques et honnêtes. Hier, le tournedos de bœuf façon ducs de Bourbon faisait rêver, aujourd’hui on est plutôt comté affiné 36 mois et jambon fumé 3 semaines. Apeuré par le moléculaire, inquiété par les industriels, affolé […]
Des cantines misent sur la qualité de produits à l’état de nature. Face à la malbouffe, le foodista se fait militant de produits authentiques et honnêtes.
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Hier, le tournedos de bœuf façon ducs de Bourbon faisait rêver, aujourd’hui on est plutôt comté affiné 36 mois et jambon fumé 3 semaines. Apeuré par le moléculaire, inquiété par les industriels, affolé par Monsanto, le fou de food se refait un palais à neuf avec du frais, du sain, de l’essentiel. Des tontonsflingueurs du slow food ont donc décidé de dégainer des produits sûrs.
A Paris, des cambuses de poche rapportent de la campagne le meilleur des productions régionales. Les cantines Brut et Sauvage n’ont que de minuscules réchauds mais de sacrés frigos. Ouverts sur la salle, on y voit vieillir des jambons entiers, sécher de longs saucissons, s’écrémer les fromages. Tranchés aussi fins qu’une dentelle, ces produits d’excellence soigneusement sélectionnés sont servis tels quels.
“Un travail militant sur des savoir-faire”
Le produit pour le produit : 14 euros les 6 Utah Beach chez Sauvage, 42 euros les 8 spéciales de Gillardeau à l’Huîtrade. Et sans citron, encore moins de vinaigre à l’échalote. Touche pas à ma Prat-Ar-Coum, prône Guy Savoy qui tolère tout juste un mollusque à l’escabèche. Son petit restau, signé Wilmotte et entièrement dédié aux huîtres, se présente comme “le relais des ostréiculteurs”. Tout comme Sauvage se veut l’escale normande d’un incroyable beurre jaune de Port-Bail ou de succulents fromages de brebis d’Hudimesnil. “ça n’est pas que de belles histoires, revendique le proprio,mais un travail militant sur des savoir-faire, la qualité et l’honnêteté des produits.”
Sébastien Leroy travaille la rue du Cherche-Midi à coups de vins sans soufre et de pain bio fabriqué par un boulanger-potier un peu barré du Ve arrondissement. Ces antennes du bien manger convertissent les technocrates au terroir et font virer au vin naturel les adeptes de bordeaux. Sentinelles urbaines, ces épiceries- caves militent pour le bon et le sain, tout simplement. “Chaque produit a tellement de maîtrise que tu vas prendre une claque, prévient Akrame Benallal pour qui sa cave n’est rien d’autre que l’ADN de son restau gastro. Brut, ça parle de vins, de la terre ; un morceau de pain, un bout de fromage et la vie est fête.”
L’Huîtrade 13, rue Troyon, Paris XVIIe
Sauvage 60, rue du Cherche-Midi, Paris VIe
Brut 3, rue Saint-Augustin, Paris IIe
Par Cécile Cau
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