Le top 10 des meilleurs restaurants du monde

Le célèbre magazine Restaurant a présenté lundi son palmarès des 50 meilleurs restaurants du monde, retour sur les 10 premiers lauréats. 

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Les résultats ont été annoncés ce lundi 1er juin à Londres. Le magazine britannique Restaurant établit depuis 2002 un classement annuel des 50 meilleurs restaurants du monde, qui fournit un baromètre annuel des meilleurs expériences gastronomiques autour du globe. Co-sponsorisée par San Pellegrino et Acqua Panna, la liste est déterminée par un jury de 972 chefs, critiques et amateurs de gastronomie, chacun donnant une voix aux 7 meilleurs restaurants dans lesquels il/elle ait dîné au cours des 18 derniers mois. Focus sur les 10 tables qui règnent au sommet du palmarès :

10. Gaggan, Bangkok, Thaïlande
Lechef Gaggan réunit la cuisine typique indienne et les méthodes les plus modernes de la cuisine moléculaire, qu’il a apprise auprès du démiurge espagnol Ferran Adrià. Les recettes ancestrales sont déconstruites et réinterprétées, comme l’agneau qui connait un lifting avec du whisky tourbé, du yaourt sphérifié et, plus classiquement, un chutney de mangue. Etabli en 2010 à Bangkok, le lieu est également le premier du classement asiatique des 50 meilleurs restaurants.

9. D.O.M., São Paulo, Brésil
L’ex-DJ Alex Atala est une véritable star au Brésil. Ses 216 000 abonnés sur Instagram suivent autant ses nouvelles découvertes culinaires que son cours d’art martial du dimanche ou l’état de santé de son bouledogue français. Il s’est passionné pour la recherche de nouveaux ingrédients en Amazonie – comme l’herbe de jambu ou la racine de priprioca dont vous entendrez peut-être bientôt parler, et vise ainsi à faire renaître la cuisine traditionnelle brésilienne grâce aux nombreuses ressources naturelles du pays.

8. Narisawa, Tokyo, Japon
Le chef Narisawa fait de la cuisine comme du haiku : simple, concentrée et inspirée par la nature environnante. Le fugu, ce poisson très raffiné d’origine japonaise, est ainsi servi avec du citrus sudachi, une spécialité de la préfecture de Tokushima. Et la table propose l’une des plus grandes sélections de vins du pays, avec par exemple un pinot noir de Nagano ou un riesling de la région d’Iwate.

7. Dinner by Heston Blumenthal, Londres, Royaume-Uni
Ce restaurant célèbre 600 ans de gastronomie britannique, redonnant vie aux recettes historiques du pays. Y sont servis les plats signature du chef éponyme, tel le « fruit de viande » (foie de poulet parfaitement entouré de jelly à la mandarine) ou, en dessert, le « gâteau ivre » (une brioche imprégnée de Sauternes, crème à la vanille et Brandy, servie avec un ananas grillé au tournebroche).

6. Mugaritz, San Sebastián, Espagne
Chez Mugaritz, il n’y a pas de menu. Aucun cheminement gustatif n’est établi au préalable, pour laisser place à une expérience sensorielle et créative entièrement nouvelle. Le chef Andoni Luis Aduriz se libère des contraintes qui régissent traditionnellement le dîner, offrant par exemple des couverts et décorations de table comestibles. Son idée du voyage culinaire parfait s’inscrit naturellement dans l’environnement boisé de San Sebastián, et le nom du restaurant lui-même fait référence au chêne bicentenaire qui a grandi dans la forêt alentour.

5. Eleven Madison Park, New York, Etats-Unis
Le restaurant est l’oeuvre d’un duo complémentaire, avec le talent culinaire du chef Daniel Humm et l’accueil charismatique de Will Guidara. L’expérience est ludique et interactive : le dessert appelé « Nomme ce lait » est par exemple constitué d’une boîte en bois qui contient quatre barres de chocolats Mast Brothers créés pour l’occasion, et le défi est d’attribuer chacun à l’animal duquel il provient, entre lait de vache, brebis, chèvre ou bufflonne. Crayons et dessins d’animaux sont en outre fournis à cet effet.

4. Central Restaurante, Lima, Peru
Le chef Virgilio Martinez magnifie les richesses naturelles péruviennes en se procurant des ingrédients originaires de toutes les hauteurs du pays. Des montagnes à la mer, en passant par le désert et la jungle, la diversité des paysages se retrouve dans l’assiette. La composition, aussi festive qu’inventive, est nourrie par les découvertes de l’équipe de chercheurs guidée par Martinez aux confins du Pérou, et apporte des découvertes surprenantes comme le cushuro, cette bactérie ressemblant au caviar, qui fourmille dans les montagnes après la tempête, ou le tunta, un tubercule lyophilisé datant des Incas.

3. Noma, Copenhague, Danemark
Le Noma, qu’on ne présente (presque) plus, réussit à se maintenir au plus haut niveau. Figurant dans ce top 50 depuis 2007, il est élu meilleur restaurant du monde par ce classement en 2010, 2011, 2012 et 2014. Loué pour sa réinvention de la cuisine danoise, le chef René Redzepi s’est récemment frotté aux influences du Japon, en y installant un restaurant éphémère pendant cinq semaines en ce début d’année. Il y a puisé de nouvelles inspirations pour renouveler ses créations, qui célèbrent le terroir nordique à travers des compositions novatrices.

2. Osteria Francescana, Modène, Italie
Cela fait désormais 20 ans que Massimo Bottura travaille les produits du terroir italien, et plus spécialement de sa région natale d’Emilie-Romagne. Fort de son auto-dérision (son livre s’intitule Never Trust a Skinny Italian Chef ou « ne jamais faire confiance à un chef italien mince »), il reprend les classiques italiens avec un twist contemporain, servant par exemple le Parmigiano Reggiano sous des formes et textures encore jamais expérimentées. L’expérience à l’Osteria Francescana est celle d’un retour moderne aux sources du terroir, imprégné des influences cosmopolites des pièces d’art contemporain qui côtoient les assiettes dans les murs du restaurant.

1. El Celler de Can Roca, Gérone, Espagne
Le restaurant espagnol reprend le titre qu’il avait déjà gagné en 2013, avant de rétrocéder en deuxième position l’année passé. C’est une oeuvre familiale, fondée à Gérone en 1986 par les frères Roca : Joan, le chef, Josep, le sommelier et Jordi, le pâtissier. Ils innovent à travers des initiatives originales, comme El Somni, un dîner qui a réuni 40 artistes en 2013 pour explorer les interactions entre nourriture, musique et art. Ce type d’expérience inspire la gastronomie du restaurant, dont l’assiette fait référence aux produits traditionnels  du terroir espagnol retravaillés de manière avant-gardiste.

Vous l’avez peut-être remarqué, aucun frenchy ne figure dans ce top 10, et seules cinq tables bleu-blanc-rouge sont présentes dans la liste des 50 meilleurs restaurants. Le classement est vivement critiqué dans l’hexagone, comme en témoigne la pétition à l’encontre du classement, lancée en mai dernier par trois gastronomes françaises. L’initiative a reçu le soutien d’un certain nombre de chefs français, dont Joël Robuchon et Georges Blanc. Parmi les critiques, l’opacité du classement (les jurés n’ont pas à donner la preuve d’être allés dîner dans les restaurants pour lesquels ils votent), sa partialité (la maison d’édition du magazine Restaurant organise des évènements en partenariat avec des pays primés, qui sont souvent dans le haut du palmarès), ainsi que sa non-représentativité (certains des meilleurs restaurants ayant rendu malade des convives par intoxication alimentaire). Face aux contestations, le cabinet d’audit Deloitte a été convié à la formation du palmarès pour « garantir l’intégrité et l’authenticité du vote » d’après le manifeste du classement. C’est une première dans son histoire.