La bonne surprise de la cuisine polonaise

Mal connue en France malgré son éclectisme et ses modes de préparation aussi élaborés que ceux de l’Hexagone, la cuisine polonaise a de quoi ravir les amateurs d’aigre-doux, de bonne viande et de liqueurs parfumées. On a rencontré Karol Okrasa, le « Jamie Oliver polonais ». Même le Guide Michelin s’est laissé tenter. 

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De la Pologne, les Français connaissent peu de choses – du moins en matière de cuisine. Peut-être « l’herbe de bison » sonnera-t-elle de façon familière aux oreilles de certains ? C’est grâce à cette plante consommée par les bisons de l’Est de la Pologne que la vodka Żubrówka a établi sa notoriété. Et pourtant l’herbe de bison, que seules quelques personnes autorisées peuvent récolter, aromatise aussi sauces et desserts polonais.

Une Pologne sucrée-salée

Le reste du pays offre aussi son lot de surprises. Du Nord au Sud, les Polonais ont leurs habitudes et ont fait du gibier (cerf, sanglier, canard), des champignons, des céréales et des légumes des contrées froides (lentilles, pois) leurs aliments incontournables. Dans les pays slaves, tout aliment capable de passer le cap des hivers rigoureux est appréciable. Mais à condition d’être bien accompagné.

Passés maîtres dans l’art de composer des plats aigre-doux ou sucré-salé, les Polonais assortissent à leurs viandes et poissons toutes sortes de fruits (canard aux pommes, chevreuil aux fruits rouges…) et de miels. En Pologne, le miel est à peu près aussi diversifié et apprécié que peuvent l’être les fromages en France (il y a même un festival du miel).

Plusieurs traiteurs polonais ont ouvert leurs portes à Paris : Chez Adriana et Margot (dans le 11^ème arrondissement), Aux Régals (12^ème) et La Petite Pologne (10^ème) en font partie. On y trouve quelques-uns des plats traditionnels du pays d’origine de Marie Curie :

• Les pierogi (les « gyozas » à la polonaise) : plus typique, on ne fait pas. Ces savoureuses ravioles salées ou sucrées, garnies de légumes, de fromage ou de viande, sont à la Pologne ce que les crêpes sont à la Bretagne.
• Les börek : des feuilletés au fromage, au riz et au canard, au bœuf, aux légumes…
• Les ogórki : gros cornichons ou concombre cuisinés à l’aneth.
• Les śledzie : harengs marinés, parfois saisis à la crème fraîche et à l’aneth.
• La charcuterie, extrêmement variée.

Quant au prix moyen de ces plats, il dépasse rarement les 10 euros. Un restaurant gastronomique haut-de-gamme à Varsovie tourne autour des 50/60 euros par personne (vin compris).

La « nouvelle cuisine » récompensée par Michelin

Deux atouts de taille distinguent la Pologne de ses voisins : la préparation des plats et l’alliance des saveurs. « Nous avons la nourriture fumée, celle fermentée (un procédé ancestral dans le pays), celle marinée (champignons, concombre, chou-rave) et celle aigre-douce », nous explique l’un des plus grands chefs de la gastronomie polonaise moderne. Symbole dans son pays, à 37 ans, Karol Okrasa dirige depuis cinq ans le Platter (restaurant de l’hôtel Intercontinental à Varsovie, distingué par le Guide Michelin). Il anime aussi plusieurs animations télévisées en Pologne. « Tout ces styles s’associent aux anciennes saveurs de la cuisine polonaise », ajoute-t-il. A l’instar du chef britannique Jamie Oliver, Karol Okrasa met sa popularité au service des produits régionaux afin de les faire connaître au monde entier : « Mon but est de casser les codes de la cuisine traditionnelle polonaise afin de la moderniser, de la rendre un peu plus « wild ».

Faire du neuf avec de l’ancien. La ligne directrice du chef représente savamment la cuisine du pays, désormais bel et bien lancé sur la voie du renouveau. Karol Okrasa explique :
« Notre cuisine est complètement différente de la française, d’une part pour ses produits, d’autres part pour ses techniques de préparation. Elle n’est pas encore connue car nous n’en sommes qu’à nos débuts, on la redécouvre tout juste. Il y a un énorme respect des ingrédients traditionnels du 17^ème, 18^ème, ou 19^ème siècle, ils n’ont pas disparus avec la guerre.  On veut les remettre au goût du jour. »

La soupe, un grand classique revisité

Il est une autre boisson avec laquelle on ne transige pas en Pologne : la soupe. Mets quasi-obligatoire de chaque repas (même en été, consommée froide), elle est, par-delà la Vistule, bien souvent plus savoureuse et élaborée que par chez nous. Les habitants la composent de n’importe quel produit local : betterave, chou, cornichons, concombres, champignons…

La plus connue d’entre elle est sûrement la zurek, faite à base de farine de seigle fermentée, légumes (carottes, céleri, persil), cumin, œufs durs et lardons.

Qu’est-ce qu’on boit avec ça ?

En plus de ses très bonnes bières et vodkas (qui servent aussi à cuisiner), la Pologne possède un talent pour la fabrication de liqueurs. Miel, cassis, fruits rouges, sureau… Les goûts existent par centaines et sont ancrés depuis plusieurs siècles dans la culture polonaise – les liqueurs étant autrefois utilisées comme médicaments.

Par Anne Donadini