L’artisan charcutier basque Eric Ospital et le chef Christian Etchebest s’unissent pour défendre le porc dans ce qu’il a de plus noble. Les animaux ne sont pas égaux devant la vie. Le chat en a sept, plutôt cool. Le cochon deux, dont une plus proche d’un séjour à Abou Ghraib que chez le gentil fermier […]
L’artisan charcutier basque Eric Ospital et le chef Christian Etchebest s’unissent pour défendre le porc dans ce qu’il a de plus noble.
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Les animaux ne sont pas égaux devant la vie. Le chat en a sept, plutôt cool. Le cochon deux, dont une plus proche d’un séjour à Abou Ghraib que chez le gentil fermier de Babe. La première, c’est la vie sordide du cochon d’élevage intensif hors sol. Parqués, les porcs ne voient pas le jour, sont bourrés d’antibiotiques et nourris d’aliments non identifiés. Leurs dents sont coupées pour les empêcher de s’entredévorer. Dans Faut-il manger les animaux ?, l’écrivain américain Jonathan Safran Foer appelait à se soucier de la vie des bêtes que nous mangeons. Dans Tout est bon dans le cochon, l’artisan charcutier Eric Ospital et le chef Christian Etchebest rappellent la « proximité biologique (du cochon) – à la fois anatomique et physiologique – avec l’espèce humaine » et son intelligence. Avant de conter sa deuxième vie : celle des cochons sélectionnés par la famille Ospital, promotrice du label Ibaiona.
L’histoire remonte à une trentaine d’années. Après quelques verres, trois copains charcutiers, dont Louis Ospital, imaginent un label où chaque jambon aurait sa carte d’identité. « Mon père Louis était un précurseur qui en avait marre que les gens achètent de la merde, raconte Eric Ospital. Aujourd’hui, c’est la mode du terroir, du bio, de l’équitable, du traçable, à l’époque tout le monde s’en foutait. »
Basque, il défend le jambon de Bayonne affiné à l’air libre, produit avec des cochons bien nourris et bien traités. « Vers 20 ans, j’ai eu la chance de venir travailler à Paris et de rencontrer Constant, Camdeborde, Etchebest – avec qui j’ai lié une amitié de trente ans. Ces chefs m’ont mis à la carte, ont été les premiers à faire du name-dropping sur les producteurs de produit de qualité », raconte Ospital.
Aujourd’hui, il ne peut satisfaire toutes les demandes. Grandir ? « Je suis un vrai artisan : il faut savoir rester petit pour rester sincère et authentique. Il n’y a pas que le pognon qui compte, je veux avoir le temps de former des gens du monde entier, de transmettre. » Quant au chef Etchebest (la Cantine du Troquet, Paris XIVe et XVe), il livre ici 51 recettes, du groin à la queue, aussi festives et conviviales que ces deux hommes copains comme cochons.
Tout est bon dans le cochon – Histoire, tradition, recettes… d’Eric Ospital et Christian Etchebest (First Editions, 2013), 192 p., 29,95 €
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