La 14e édition du Guide Fooding sort aujourd’hui en kiosques et en librairies. Il affiche un palmarès inédit, équilibré entre Paris et province et nous parle de la folie, nouveau credo de la cuisine hexagonale. Dans son édito, «Avant que le laid ne déborde», Alexandre Cammas, créateur du Fooding, annonce la couleur de cette édition […]
La 14e édition du Guide Fooding sort aujourd’hui en kiosques et en librairies. Il affiche un palmarès inédit, équilibré entre Paris et province et nous parle de la folie, nouveau credo de la cuisine hexagonale.
Dans son édito, «Avant que le laid ne déborde», Alexandre Cammas, créateur du Fooding, annonce la couleur de cette édition 2015. Fini la France avec quelques grands chefs et la grande cuisine « mainstream »: « Il y a une brochette de petits chefs pas connus mais qui font des choses formidables et qui collent avec leur époque. » Même si parfois c’est un peu saugrenu. A travers une métaphore éminemment politique du beau et du laid, dans laquelle il invoque Zemmour, Sarko, Ardisson ou même Céline, Cammas exprime l’ambition du Guide 2015 de scruter le goût de l’époque – qu’il appelle aussi « air du temps comestible » – quitte à ce qu’il soit parfois insolite ou même carrément loufoque.
Salade folle
Dans un esprit sensible et décalé, marque de fabrique du guide (le mot Fooding est une contraction de « food » et « feeling »), Cammas et ses acolytes zooment sur quinze chefs un peu foufous. « On a appelé cette rubrique « salade folle » parce qu’elle recense toutes les petits folies culinaires de l’époque » explique-t-il. A commencer par le Macho Mojito de l’américain Paul Photenauer, recette à base de sperme puisque qu’après tout, selon ce sémiologue « le lait n’est qu’une sécrétion mammaire de vache ». Julien Gaulet, chef à domicile et spécialiste des enterrements de vie de garçons, lui, cuisine entièrement nu sous son tablier. Toujours dans la série « dingo », le restaurant Noma sert des San Nakji, « crevette des fjords vivante, sautillante sur son lit de glace, à croquer nature et sans risque ». Evidemment, l’exercice peut tourner au film d’horreur gastronomique.
« Masos, moches et méchoui »
La folie a aussi de sérieux darksides. Cammas et son équipe explorent les zones d’ombre telles que la violence du service où il fait meilleur prendre « soin du soyeux de la peau de pintade enfournée à 220 °C que de sa main cent fois brûlée » comme l’écrit Mathieu Jauniau-Dallier dans la rubrique Strass post-traumatique. Ou encore l’omerta sur la violence qui sévit dans les cuisines, à coups de béquilles, de torchon, de brûlures volontaires et autres désagréments qui font régulièrement le quotidien des commis dans les grandes maisons. A ce sujet, le 17 novembre, le Fooding et Atabula (site d’information et d’opinion sur la gastronomie) invitent chefs stars et foodies à Sciences Po pour une conférence « Cook it cool ! » destinée à briser la loi du silence sur la violence en cuisine.
Le palmarès 2015
Meilleures tables ex æquo :
Meilleurs bistrots ex æquo :
Café Sillon (Lyon)
Clown bar (Paris 11e)
Le Servan (Paris 11e)
Le Saint-Eutrope (Clermont Ferrrand)
Fooding d’amour ex æquo :
Percherons (Céret)
Prix Adidas Street food :
Meilleure table d’hôte :
Villa Marie-Jeanne (Marseille)
Meilleur superqualichticathodiquexquismiadelicious :
Meilleur bar à délices :
Mandoobar (Paris 8e)
Meilleur œnonaute :
Le Canon (Nice)
Meilleur gastronaute :
Restaurant david Toutain (Paris 7e)
Fooding d’honneur :
David Lanher (Paris)