Réputé pour sa programmation électro-rock sélective et ses artistes d’art contemporain, Baléapop est aussi connu pour la qualité de son offre food. A commencer par la rolls du casse-dalle : le mythique sandwich au lomo remixé cette année en taloa. Focus sur les pépites gastro de ce festival tout sauf hipster.
Baléapop c’est l’histoire d’une bande de potes artistes, plasticiens, musiciens, cuisiniers… tous originaires du Pays Basque. « Il y a une dizaine d’années, on s’est réunis et on a monté notre propre collectif artistique: Moï Moï qui est aussi aujourd’hui un label de musique et une maison d’édition », raconte Manon, chargé de com’ et membre fondatrice de Moï Moï. De cette clique locale et fière de l’être nait en 2005 la première édition du Festival Baléapop. Carton immédiat qui, depuis, ne faiblit pas. L’année dernière, environ 12 000 personnes ont déambulé entre la plage du Cenitz, le Parc Ducontenia et la Place Louis XIV de Saint-Jean-de-Luz (ok sous une pluie battante).
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Outre les grosses têtes d’affiche, la star du festoche, c’est le sandwich au lomo qui a d’ores et déjà fait couler pas mal d’encre et beaucoup de salive. Fiche technique : un pain baguette croustillant de la boulangerie Enka à Saint-Jean-de-Luz, frotté avec de la pulpe de tomate pour obtenir le fameux pan con tomate. Quelques tranches épaisses de lomo, filet de cochon basque mariné au piment (d’Espelette, bien sur), sorties tout droit d’un aller-retour sur la plancha. Et enfin, du fromage de brebis basque qui fond délicatement sur le lomo encore chaud.
Les acteurs principaux du sandwich viennent chacun d’un côté de la frontière franco-espagnole. Le lomo de Juan Antonio Prieto Irazoki, producteur espagnol de pâté basque, donne la réplique à l’ardi gasna de la coopérative Goxoan située dans les Pyrénées françaises. Résultat : une file d’attente devant le stand et des commentaires dithyrambiques. A 5 euros le sandwich, ça vaut le coup de patienter vingt minutes.
Mais, surprise du chef, cette année la star du festival se refait une beauté et sera servi dans des taloas, galettes rondes à base de farine de maïs et d’eau, typique de la région. « On a aussi rajouté de la confiture de piquillos, les petits poivrons espagnols et de la confiture d’oignons, en plus du lomo et du brebis. L’idée était de conserver le goût de notre sandwich mais de le présenter différemment, pour changer un peu », explique Brian, le chef de cuisine du Festival, grand connaisseur de la cuisine basque et intervenant à l’Ecole Ferrandi à Paris.
Ca ne coûte pas plus cher de bien manger
Autre incontournable de la scène food du festival, le fameux burger sauce piquillos. Presque aussi populaire que le sandwich au lomo, le Baléaburger, lui aussi 100% local avec son vrai steak haché fourni par la coopérative de viande Axuria, ses tomates pleine terre et sa salade de la coopérative Gustoki, existe en version bœuf ou xingar, la fameuse poitrine de cochon grillée. « En soi, notre burger ne sort pas des rails dans sa composition, simplement on a choisi les meilleurs produits de la région et on les a assemblés. Derrière ce burger il y a toute une recherche et une réflexion sur les produits et un engagement à produire et consommer local », précise Brian.
« Ici, tout ce que tu manges est basque, même l’huile de tournesol qui sert à cuire les frites de pomme de terre de la région est produite dans le coin ! », s’emballe Brian. Quant au ketchup, il est évidemment fait maison et relevé au piment d’Espelette et aux herbes fraîches.
Chaque jour, cet ancien de chez Ducasse commande ses légumes à la coopérative Amizo Lako Landa et imagine des assiettes veggies à 5 euros, à accompagner de petites choses à tartiner de la maison Irazoki à nouveau (pâté basque, rillettes) ou bien de sardines de Getaria.
Pour mitonner toutes ces spécialités et pépites locales, des cuisines sont improvisées sur place sous des tentes avec frigo, plancha, friteuse. « Mais il y a un gros taff de préparation en amont qui se fait dans des « vraies » cuisines », précise Claire. Fondatrice de l’entreprise Chicken Bacon Letuce -traiteur gastro à domicile qui cartonne dans la capitale- elle est en charge du « catering » artiste. Autrement dit, c’est elle qui régale les chanteurs, danseurs, techniciens côté backstage. « On cuisine chez les copains, à Saint-Jean, à Urugne, à Guéthary… un peu partout en fonction des disponibilités des cuisines. On s’entraide entre potes. C’est ça l’esprit Baléapop ». D’ailleurs, tout le staff est bénévole.
Recettes pompettes
Que ce soit derrière les fourneaux, devant les scènes ou à la buvette, tout le monde roule à la Bob’s beer, bière de la région, brassée à Hasparren, à une quarantaine de km dans les terres. Brune, blonde, blanche, au piment, fumée… cette bière artisanale est l’égérie de la jeunesse locale gastronomico-patriote.
Pour ne pas perdre le rythme, le bar propose aussi des verres d’Irouleguy à 2,50 euros. De quoi attirer une grande partie des festivaliers qui, soyons francs, sont souvent là plus pour bouloter et boire des coups que pour les attractions et concerts. « J’avoue que l’année dernière j’ai passé la majorité du temps à la buvette. C’était sympa, c’était pas cher et tout était bon. Il y avait tous les ingrédients réunis pour rester scotchés au bar et parler à tout le monde », raconte Arthur, un ancien festivalier. « La culture de la gastronomie et la culture de la buvette sont deux choses très importantes au Pays-Basque », insiste Manon, la chargée de communication. « Ca change des Festivals parisiens où tu ne peux pas te poser et discuter pour manger ton burger-frites molasses que tu as payé 15 euros, sans boisson. Ici on sent bien que la bouffe est aussi importante que les artistes et en plus c’est de la super came », conclut Arthur, qui arrive à Saint-Jean de Luz vendredi pour deux jours de festival et « une bonne vingtaine de Bob’s Beer ».
Mathilde Samama
Infos pratiques :
Festival Baléapop du 24 au 28 août à Saint-Jean-de-Luz
Taloa au lomo 5 euros. Burger : 5 euros + frites 2, 50 euros. Assiette veggie : 5 euros. Produits à tartiner : 5 euros le pot + pain. Chips locales 2,50 euros. Bière 2, 50 euros.
Site : http://www.baleapop.com/home
Page FB : https://www.facebook.com/baleapopfestibala/?fref=ts
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