Dans le marais, les glaciers italiens ont désormais de la concurrence. Avec des parfums enivrants et des recettes bio, Bältis coche à peu près toutes les cases.
On connaissait le chocolat suisse et les gaufres belges. C’est désormais l’heure des glaces libanaises. Contrairement aux glaciers italiens et américains, les crèmes glacées libanaises n’ont pas encore de nombreuses adresses dans la capitale. Jusqu’ici, c’était chez Bachir, à deux pas du Centre Pompidou, où l’on se rendait.
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ll faut dorénavant compter sur une nouvelle adresse, rue Saint-Antoine, orchestrée par deux cousins libanais, Jean-Michel de Tarrazi et Nadim Kettaneh, entrepreneurs de métier et amateurs de sorbets fruités. “La glace, c’est une tradition dormante au Liban, mais qui existe depuis toujours, raconte Nadim Kettaneh. On avait envie de donner un petit coup de créativité, de faire connaître la glace libanaise à Paris, mais aussi d’offrir une expérience. Ici, on peut s’installer boire un café libanais ou une citronnade”. Niché dans un ancien magasin de vêtements, Bältis a été pensé par l’architecte libanais Marc Baroud avec douceur et volupté, du rose pastel sur les murs aux plantes qui dégoulinent d’une tonnelle.
16 parfums, 100 % bio
Une fine file d’attente se dessine d’ailleurs gentiment devant la vitrine du glacier en ce jeudi après-midi. Ressortent de la boutique des cornets saupoudrés de pistache, des enfants avec des boules de chocolat et de vanille, et surtout des pots de Halawa (à la crème de sésame) et d’Achta (crème de lait, fleur d’oranger, pistache concassée) – les deux parfums qui font le sel de Bältis.
D’ailleurs, ça veut dire quoi Bältis ? “Bältis, c’est la déesse protectrice de la ville de Beyrouth”, nous explique Jean-Michel de Tarrazi, peu avare en mots lorsqu’il s’agit de raconter sa nouvelle maison parisienne. “Avec Nadim, nous avons voulu prendre le contre-pied de ce qu’était le sorbet jusqu’à présent, quelque chose de givré. Nos sorbets sont tout l’inverse, onctueux comme une crème glacée. Cela permet de donner une mâche et une longueur en bouche aux fruits. D’autant que nous réalisons des glaces composées à 60 % de fruits, des parfums purs et expressif en bouche.”
Il faut dire que pour élaborer sa carte de 16 parfums, Jean-Michel de Tarrazi et Nadim Kettaneh ont fait appel au Meilleur ouvrier de France Jean-Thomas Schneider, chef pâtissier et champion du Monde glacier en 2018. Les ingrédients sont sourcés chez les meilleurs producteurs en agriculture biologique, dans une démarche artisanale, et jusqu’en Italie pour les citrons ! Le tout est assemblé sur place dans un atelier à l’abri de la chaleur au fond de la boutique. Le résultat ne dément pas les propos enthousiastes du co-fondateur : les crèmes glacées sont duveteuses et les sorbets éclatants. On reviendra cet hiver déguster les autres friandises que réserve cet antre de la gourmandise libanaise.
Bältis – 27 rue Saint Antoine, IVe Paris
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