On déguste d’abord avec les yeux puis avec le nez en humant les odeurs qui émanent d’un plat ou d’un verre de vin. Mais qu’en est-il de l’ouïe ? Les sons peuvent-ils influencer nos goûts ?
Selon Charles Spence, professeur de psychologie expérimentale à l’Université d’Oxford, une musique peut augmenter de 10% la sensation salée ou sucrée. « Nos sens sont connectés de manière surprenante », explique-t-il. Ses recherches prouvent que les notes graves s’accordent à merveille à un goût amer, tandis que les tons plus aigus s’accordent bien aux arômes sucrés.
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Ces travaux ont conforté la maison Krug dont l’histoire s’est toujours liée instinctivement à celle de la musique. « Pour nous, explique Olivier Krug, sixième génération et Directeur de la maison, chaque parcelle s’apparente à un musicien. La cheffe de caves Julie Cavil auditionne comme un chef d’orchestre chaque personnalité pour déterminer laquelle doit s’accorder dans l’assemblage final, ou la symphonie. » . Chaque parcelle de vignes ayant sa propre individualité, sa propre mélodie, c’est ainsi que chacun des champagnes peut être perçu comme une allégorie musicale. Krug Grande Cuvée est un orchestre de 120 vins en moyenne qui jouent ensemble une partition harmonieuse. Le Millésime est un quartet, composé de quelques vins qui retranscrivent la mélodie de l’année. Quant au Clos du Mesnil ou d’Ambonnay, ils sont les solistes, qui expriment le son d’une seule et même parcelle.
Dans la famille Krug, depuis l’arrière, arrière, grand-père, Paul Krug (fils du fondateur Joseph et grand musicien) tout le monde joue d’un instrument. Sauf Olivier. Mais le directeur a ça dans le sang. En 1986, il participa même au lancement des Inrocks. « Un heureux hasard, j’habitais à côté ». Au-delà de l’anecdote quand il prit les commandes de la maison rémoise, il donna un sérieux coup d’accélérateur à ce compagnonnage, en participant à des recherches destinées à améliorer l’expérience gustative par le son. « J’ai vécu mon premier pairing musical en 2013 à Hong-Kong. J’en ai retrouvé dernièrement le menu. Je me souviens de l’entrée en matière de Richard Bamping, le chef d’orchestre du philarmonique de Hong-Kong. Depuis, le dialogue avec les artistes ne s’est jamais rompu.
L’Ircam (l’Institut de recherche et coordination acoustique/musique), les aide à comprendre ces résonnances singulières, et à aller encore plus loin en faisant appel à des sémiologues pour « traduire » en musique des mots comme agrumes, finesse, mûr et piquant. Aujourd’hui, Krug possède un son pour chaque vin. Et l’assemblage compose une véritable partition œnologique rare.
L’expérience est accessible à tous à Paris, à la Samaritaine. Dans cet inédit studio de dégustation, le tasting sonore s’opère autour d’un verre de Krug Grande Cuvée 169ème Édition ou des Créations de 2006, composé de Krug 2006, accompagné de Krug Grande Cuvée 162ème édition – composée de 163 vins de onze années différentes. « Nous ne sommes qu’au début de nos découvertes. La musique peut apporter beaucoup et dans de nombreux domaines, aider la science. » assure Olivier Krug. Il en est certain. La maison a même créé un fond de dotation.
Expériences de dégustations musicales et culinaires :
– Krug Grande Cuvée 169ème Edition, 55 euros
– Les Créations de 2006 (Krug 2006 et Krug Grande Cuvée 162ème Edition), 95 euros
Expériences musicales et gastronomiques :
– Menu dégustation en 4 notes, autour de Krug Grande Cuvée, 260 euros
– Menu dégustation en 6 notes, autour de : Les Créations de 2006 (Krug 2006 et Krug Grande Cuvée 162ème Edition), 370 euros
LA SAMARITAINE – 9 rue de la Monnaie, Paris 1er
01 88 88 60 00 du lundi au dimanche, de 10h à 22h
Informations & réservations : 01 88 88 60 60
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
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