Cuisine maison et épicerie du Liban, Tawlet (table en libanais, à prononcer towlé) vient d’ouvrir ses portes à Paris. Notre critique.
“Georgina est arrivée il y a 3 heures et son kebbé nayé est une merveille”, prévient Kamal Mouzawak, le maître des lieux. Georgina vient du Liban et la kebbé nayé, c’est un tartare libanais, qui peut être divin lorsqu’on le prépare avec précision : celui-ci était non seulement exceptionnel, mais il était en plus épicé à souhait, comme si son goût vous menait un peu ailleurs, dans un lieu à peu près insoupçonné de votre palais et de vos sensations : un mélange d’épices fortes et de douceur absolue. Et il accompagnait à merveille le reste du dîner, qui se sert ici sous la forme d’un buffet, chaud et froid où se mélangent des plats traditionnels, que l’on cuisine plutôt à domicile – rien à voir avec le fast food libanais qui pullule dans les rues des villes occidentales.
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Chez Tawlet le taboulé possède une fraîcheur qui contraste avec les boulettes de kebbé, rondes et puissantes. Celles que nous avons goûtées étaient faites de pomme de terre, viande et labné – ce yaourt fermenté qui se marie si bien avec le haché. Il y avait aussi un riz au poulet bluffant de sensations immédiates, des petits beignets au minimalisme efficace, une soupe de lentilles et citron plutôt gracieuse…
Expériences plurielles
Le concept de Tawlet, qui vient d’ouvrir à Paris a été expérimenté avec succès depuis quelques années au Liban : Kamal Mouzawak fait venir dans son restaurant beyrouthin, cantine très soyeuse, des cuisiniers et cuisinières de diverses parties du pays, pour favoriser une gastronomie de proximité. Chez lui, ce petit monde propose une cuisine locale – celle des uns et des autres, des villages et des localités. D’un bout à l’autre du pays, la kebbé, par exemple, ne se cuisine pas de la même manière. Étonnant, pour un pays aussi petit, mais qui cumule les traditions et les fait fructifier.
L’idée, à Paris, est de reprendre ce principe en proposant, chaque jour, une cuisine issue d’une région différente du Liban. Le soir où nous y étions, c’était celle de la Bekaa. Au-delà des goûts et du moment, tous deux sublimes, l’idée est quasi politique d’offrir d’un pays une vision plurielle et un goût jamais réductible à une seule expérience – au-delà des modes du locavore, du bio, du naturel, etc. La force aussi de cela c’est de drainer des gens qui s’intéressent aux différentes couches cachées, sous-entendues, d’une même culture, d’y dénicher la vivacité des expériences plurielles. Le public aussi faisait partie du dîner : celui qui était là, l’autre soir, était à la fois aussi détendu, cool et beau que le dîner était impeccablement réussi.
Un ami, apprenant que nous allions chez Tawlet nous fit remarquer que c’était, deux jours après l’ouverture du lieu, déjà l’endroit le plus couru de Paris. Il n’avait pas tort, pour les meilleures raisons possibles, à commencer par Georgina et son kebbé nayé : vous savez désormais quel est mon restaurant libanais préféré à Paris.
Tawlet, 2 Rue de la Fontaine au Roi, Paris (11e).
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