Rencontre avec Kaito Hori, maître ès sando à Paris

C’est en plein Saint-Germain-des-Prés, dans un bar boisé à la déco minimale où chaque détail a fait l’objet d’un choix minutieux, que le restaurateur Kaito Hori propose des sandos, des sandwiches japonais qui n’hésitent pas à varier les saveurs tantôt salé façon salade d’œufs, tantôt en version sucrée, aux fruits.

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Avec cette fingerfood raffinée, aussi visuelle que savoureuse, Kaito Hori propose un voyage dans ses souvenirs, un aller-retour, le temps d’un repas et depuis la rive gauche, pour le Japon de son enfance

Quelle est l’origine de la tradition sando ?

Les premiers sandwichs sandos furent introduits au Japon dans les années 1960, dans les restaurants Yōshoku à Tokyo et Kobe. À l’époque, ces sandwichs étaient considérés comme de la cuisine premium parce qu’on ne les trouvait que dans ces restaurants luxueux. Les sandos se sont développés de façon indépendante aux sandwiches classiques avec de nouvelles saveurs : aux fruits, Tamago, avec un steak… Aujourd’hui, on les trouve partout au Japon, jusque dans les commerces de proximité.

Comment avez-vous décidé du menu ?

Nous avons simplement commencé par reproduire à la perfection le sando japonais traditionnel, le Tamago (œufs, mayonnaise japonaise, pâte de piment au yuzu). C’est un sandwich que l’on continue de déguster au Japon, c’est le plus savoureux de tous.

Est ce que tout est cuisiné localement ?

Oui, nous faisons même notre pain ici chaque matin. Nous utilisons une recette secrète qui m’a été apprise par un maître du pain de mie au Japon. Celle-ci donne un résultat qui, une fois cuit, possède un goût plus laiteux et sucré. Ce pain s’associe particulièrement bien à nos différentes variantes de recette de sandos, comme celle au pastrami et aux cornichons.

Quelle est la philosophie de Benchy ?

J’ai voulu apporter la tradition du jazz Kissa en France, un style de café où l’on écoute du bon jazz. Je me souviens que j’assistais souvent à du jazz Kissa avec mon père, on écoutait de la musique et on mangeait des sandos, je me sentais très adulte à l’époque, alors qu’il n’en était rien ! Le sando me ramène avec nostalgie à mon enfance japonaise. J’espère que Benchy sera un lieu de rencontre pour les locaux, un endroit où ils pourront rencontrer de nouvelles personnes, et partager leurs histoires de vie.

Benchy 50, rue du Cherche-Midi, Paris (6e)