Le restaurant Sauvage, sa cave à vin et son comptoir prennent d’assaut la rue du Cherche-Midi, et ce pour notre plus grand plaisir.
Sauvage, le bien nommé. On dit que ce qui est sauvage est brut, sans concession, presque revenu à l’état de nature. Or chaque mets et chaque vin – choisis avec plus de soin que l’atmosphère détendue et bon enfant qui règne ici peut le laisser supposer – servis par ce restaurant de la rue cossue du Cherche-Midi répondent à ce qualificatif : la fraîcheur et le respect des goûts authentiques sont assurés.
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Du restaurant La Marlotte, il ne reste comme souvenir que l’enseigne qui bat encore au vent au dessus de la devanture boisée et laquée de vert émeraude. C’est avec une aisance presque insolente que cette institution a été remplacée par Sauvage près de deux mois plus tôt. Son ancienne clientèle se bouscule aux portes du nouveau restaurant, se mêlant à la clientèle plus jeune, que Sauvage a amenée avec lui en étendant son territoire par une simple enjambée entre les deux flancs de la rue.
L’endroit est, à l’image de ses mets
L’équipe de Sauvage, sous la gouverne de son grand manitou Sébastien Leroy, est jeune, dynamique, internationale : par un concours de circonstances fortuné, les trois chefs sont respectivement Japonais, Australien et Français. Les cavistes, de bons conseils, parlent de chaque bouteille (dont le prix s’élève à une quarantaine d’euros) avec une admiration qu’on voue normalement à sa célébrité préférée. La carte des vins est un petit roman ou une longue nouvelle : des blancs les plus minéraux aux rouges les plus canailles, mais tous issus de l’agriculture biodynamique, s’il vous plait. La carte de nourriture terrestre, elle, change chaque jour, il est impossible de se lasser – attention, l’effet de surprise contribue au côté addictif du lieu. Les amuse-bouches et entrées se composent de classiques, tel le jambon d’Auvergne (10€), ou d’alliances surprenantes comme le thon blanc à la framboise et à la coriandre (15€). Saviez-vous que foie gras et abricot (17€) font bon ménage ?
L’endroit est, à l’image de ses mets, clair, frais et – on y revient – à la simplicité recherchée : sol de tommettes, poutres blanchies à la chaux, vaste espace lumineux. Une petite alcôve permet même aux convives qui le souhaiteraient de s’y nicher pour des réunions plus intimes. Une adresse où on joue avec les limites : finesse et simplicité des plats ne riment pas avec minimalisme, comme le savoureux alliage de cochon à l’aubergine, au shiso et au cassis (24€) le démontre. Recherche et douceur des saveurs ne se veulent pas pompeuses, une certitude qui nous vient du lieu noir, si fondant, aux petits pois, tomates et fleurs de fenouil (24€). Rien n’est interchangeable, mais tout se complète : un légume ne sera pas le faire-valoir d’une viande ou d’un poisson, mais un ensemble savoureux à part entière, comme les délicieux légumes de chez Roland Rigault (20€) en témoignent. Les desserts ne sont pas en reste, et on en est désormais certains : un chou pâtissier à la fraise et à la livèche (11€) peut être aussi léger que l’air. Sauvage est une évidence.
Sauvage, 55 rue du Cherche-Midi, Paris VIe.
Ouvert du lundi au vendredi à l’heure du déjeuner et du dîner. Pas de panique pour les week-ends : comptoir et cave à vin vous accueilleront à bras ouverts.
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