A la Bastille, d’irréductibles carnivores résistent à l’envahisseur végan. Au « Rhino Rouge », deux passionnés fument et cuisinent la viande comme dans le Sud profond des Etats-Unis pour un résultat exceptionnel et savoureux.
Qui a dit que les végans avaient remporté la bataille de Paris ? Depuis six mois, au cœur du quartier Bastille, non loin du marché d’Aligre, un temple de la viande bat pavillon. Ici, on cuisine la côte de bœuf et les travers de porc comme dans les meilleurs restaurants du Texas. Au milieu des tables en bois rustiques et des murs en brique trône un immense four rouge vif importé des Etats-Unis. Il est l’objet de toutes les attentions de son patron, Eric.
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En tablier bleu pétrole, il explique l’origine du projet conçu avec son meilleur ami, Vincent. “Je ne viens pas de la restauration, j’ai passé plus de vingt-trois ans dans l’export commercial mais j’ai toujours eu envie d’ouvrir un restau. Lors d’un road-trip en moto à travers les Etats-Unis, nous avons découvert les fours texans et la qualité de leurs viandes. Ce fut le déclic, il fallait absolument importer ce concept en France !”
Un fameux fumoir
Ce fameux four, “le fumoir”, est l’instrument indispensable à ce type de cuisson méconnue ici mais ultrapopulaire au pays des cow-boys. Derrière le comptoir et sa rangée de bouteilles de whisky, cette machine de guerre ne passe pas inaperçue. “Le foyer, situé à l’arrière, envoie la chaleur jusqu’à la rôtisserie, où les viandes cuisent chacune durant plusieurs heures”, détaille ce passionné.
Pour apprendre à maîtriser ce mastodonte, Eric et Vincent ont fait leurs classes auprès des pitmasters (maîtres fumeurs) de J&R Manufacturing, à treize miles de Dallas. Ils ont appris à fumer puis à cuire les viandes à “basse” température de 90 à 120 °C. Et chacune a sa durée de cuisson spécifique. Comptez neuf heures pour le bœuf Black Angus, six heures pour les travers de porc…
Ce goût fumé unique donne un résultat divin en bouche et la viande se révèle tendre et fondante. Cette cuisson vous fera oublier les fours à gaz qui diffusent de la fumée de copeaux de bois parfumés pour aromatiser les viandes. En plus, chez Rhino Rouge, les viandes proviennent d’une institution, la boucherie des frères Metzger, l’une des plus réputées de Paris.
Lorsque vous passez commande, deux viandes sont proposées : bœuf et porc. Si vous optez pour le premier choix, vous pourrez savourer le brisket (poitrine de bœuf Black Angus), les tri-tip (aiguillette baronne de bœuf Black Angus) ou les beef ribs (plat-de-côtes de bœuf Black Angus), plat préféré du président Frank Underwood dans la série House of Cards. Côté porc, il faut se laisser tenter par l’effiloché ou les travers laqués.
Ici, tout doit être fait maison
Au-delà des viandes, les sauces – maison – sont un véritable délice. A l’échalote ou au vin rouge pour le bœuf, alors que côté porc, il faudra vous prononcer entre la sauce sucrée-salée au soja ou celle aux oignons. Le tout est parfaitement accompagné de pickles maison, d’une purée de patates douces ou bien encore de délicieuses “patates rebelles”. Préalablement cuites à la vapeur, elles sont éclatées à la main avant d’être plongées dans un bain d’huile. Ici, c’est une marque de fabrique : tout doit être fait maison.
Résolument street-food, le Rhino Rouge propose des prix abordables pour une telle qualité – une vingtaine d’euros l’assiette. Et si l’ère est aux jus détox et à la salade de roquette-avocat, ce restaurant vient rappeler qu’un détour par une belle pièce de viande n’est pas à négliger.
Le Rhino Rouge 2, rue Théophile-Roussel, Paris XIIe
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