Galeries d’art et sites zapotèques, chefs talentueux, marché préhispanique et site de production de mezcal : à votre tour, explorez les fascinants atouts de ce trésor de la Sierra Madre.
Choisir une destination de voyage repose parfois sur des motivations très subjectives. Un livre, le récit d’un ami ou l’amour du mescal. En ce qui nous concerne, c’est un peu de ces trois raisons qui nous a fait atterrir à Oaxaca (prononcer ouaraka), capitale de l’Etat du Mexique du même nom, située dans la vallée de la sierra Madre du Sud, au sud-ouest du Mexique côté Pacifique.
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Beaucoup de voyageurs la décrivent comme un “pueblo magico”, un village magique. La montagne comme horizon, des maisons colorées, des églises follement baroques ou très modestes, une street food locale et de très nombreux restaurants tenus par de jeunes chefs talentueux et inventifs, des bochos (coccinelles) colorés qui zigzaguent dans les rues, un artisanat traditionnel et des boutiques de jeunes créateurs, l’un des plus beaux sites zapotèques du monde et des galeries d’art moderne.
Ici, tout fait le pont entre une histoire fascinante et foisonnante et une nouvelle génération qui s’en empare, la célèbre, l’interroge, la tord. Une histoire violente aussi, faite de colonisation, d’appropriation des terres et d’émigration économique vers les Etats-Unis.
Les spécialités pimentées de la Cocina de Frida
Samedi matin, c’est l’effervescence sur le marché préhispanique d’Ocotlán, à trente minutes d’Oaxaca. Les paysans du coin viennent vendre leurs chèvres, poules et dindons “guajolote” vivants. Libre à vous d’en ramener un dans vos valises.
“Valoriser l’artisanat et les produits locaux. Avant, c’était la honte,”
Moins périlleux, on vous conseille de vous attabler à l’intérieur du marché à La Cocina de Frida où, depuis près de vingt ans, Beatriz Vazquez Gómez se déguise en Frida Kahlo, sourcils peints et fleurs dans les cheveux, et cuisine de délicieuses enchiladas au mole amarillo (sauce pimentée de la région) ou des piments farcis. Deux plats traditionnels à ne pas manquer.
Pour Alejandro Hernandez, jeune chef de 28 ans du restaurant Nimbus, où il propose une cuisine mêlant produits locaux et inspiration italienne, “beaucoup de jeunes se remettent à valoriser l’artisanat et les produits locaux. Avant, c’était la honte, maintenant c’est apprécié”.
En témoigne sa tostada de ensalada de nopales, tartine à base de cactus avec de la mangue et une sauce pimentée de chicotana ou hormiga culona (littéralement “fourmi à gros cul”), que l’on récolte juste après les premières pluies de la saison (en été). Ou encore sa pizza chingona aux chapulines (sauterelles) et fleurs de courgette.
Le mescal, valeur ancestrale
Ce retour à une cuisine et à une tradition locales est une bonne nouvelle dans une région qui, comme une grande partie du Mexique, a du mal à protéger ses plantations et sa culture. Notamment depuis l’Alena, l’accord de libre-échange signé avec les Etats-Unis en 1994.
Au-delà des biens alimentaires, Oaxaca est aussi une région où l’émigration vers le voisin états-unien est énorme. Permettre aux personnes de rester travailler chez elles, c’est aussi ce qu’a fait Carlos, fondateur de Koch, une marque de mezcal.
On s’accoude au comptoir pour déguster un Trinidad, à base de mezcal, whisky de maïs mexicain, cacao, orgeat et pistache
Sur son site de production de San Baltazar Guelavila, à une heure d’Oaxaca, les ouvriers sont payés convenablement et le maestro “mescalerio” Pedro raconte sa fierté de fabriquer et de vivre de cet alcool ancestral comme l’ont fait avant lui son père et sa grand-mère.
On retrouve ces mezcals à la palette aromatique impressionnante dans les nombreux bars à cocktails de la ville, qui n’ont rien à envier à leurs pendants européens. Au Sabina Sabe, bar à la façade bleu océan du centre-ville, on s’accoude au comptoir pour déguster un Trinidad, à base de mezcal, whisky de maïs mexicain, cacao, orgeat et pistache, qui résume à lui seul le terroir régional.
A Oaxaca, il y aussi les galeries d’art, la grandiloquente église baroque Santo Domingo, le marché Benito Juarez où goûter les tortillas au chorizo et les tejate (boisson préhispanique à base de maïs et cacao) ; il y a le zócalo, place centrale où les groupes de musique improvisés jouent jusque tard dans la nuit, les boutiques de céramiques et les magasins de créateurs… De nombreux lieux dont nous n’avons pu sélectionner qu’une infime partie. Ce qui vous laisse toute latitude pour découvrir les vôtres de façon subjective.
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