“On s’est longtemps battus avec le terme ‘brunch’. A Paris, ça veut souvent dire un buffet à trente euros avec des viennoiseries et du jus d’orange dégueulasse.” Chez Holybelly, à deux pas du canal Saint Martin, le petit-déjeuner est une religion. Leur best-seller ? Des pancakes au bacon et sirop d’érable, pari osé à l’époque de […]
On reconnaît immédiatement la devanture du café Holybelly à la queue d’afficionados qui campent devant l’établissement. Ouvert par Nicolas Alary et Sarah Mouchot en 2013, le spot du 10ème est devenu un incontournable du quartier. Le couple prépare l’ouverture de leur deuxième lieu, et on a déjà faim.
« On s’est longtemps battus avec le terme ‘brunch’. A Paris, ça veut souvent dire un buffet à trente euros avec des viennoiseries et du jus d’orange dégueulasse. » Chez Holybelly, à deux pas du canal Saint Martin, le petit-déjeuner est une religion. Leur best-seller ? Des pancakes au bacon et sirop d’érable, pari osé à l’époque de leur ouverture. « Ca scinde les gens en deux, explique Nicolas Alary, co-fondateur du lieu, qui avoue que le plat a d’abord eu les faveurs de la clientèle anglo-saxonne, plus habituée aux mélanges sucré/salé. Certains ont été surpris que l’on serve tout ensemble, d’autres ont voulu changer les œufs au plat pour des œufs brouillés ou pochés… Mais en quatre ans, c’est devenu notre plat iconique. On a essayé de le retirer un jour, mais les gens le réclamaient ! »
Installé rue Lucien Sampaix, dans le 10ème arrondissement, le café Holybelly (contraction des termes anglais holy, sacré, et belly, le bidon) est rapidement devenu un spot incontournable pour tous les amateurs de petit-déjeuners tardifs (les cuisines ferment à 16h, bon à savoir pour les amateurs de grasse mat). Inspirés par leurs expériences dans la restauration au Canada et en Australie, Nicolas et Sarah servent de la comfort food savoureuse – le restaurant utilise du bacon The Beast, fumé au sirop d’érable – à prix constant depuis leur ouverture en 2013. Comptez 13 euros pour leur fameux « eggs and sides », star des petit-déjeuners anglo-saxons, et 14-15 euros pour leurs plats du jour, deux « specials » qui changent chaque semaine. Le service est souriant et détendu, mené par Nicolas derrière le comptoir, incarnation vivante de leur slogan It’s good because we care. « C’est de là que vient le terme ‘sacré’ dans notre nom, explique t-il. Faire gaffe à la bouffe, faire gaffe au service, faire gaffe au café. On est là pour prendre soin du ventre des gens. »
Originaires de Beauvais, dans l’Oise, la restauration est un peu tombée par hasard sur Sarah et Nicolas, en couple depuis le lycée. Après des études d’audiovisuel, ils passent quelques années à Vancouver, où ils découvrent une véritable culture autour du café, ainsi qu’un esprit d’entreprise qui les séduit. « On a rencontré beaucoup de gens de vingt ans qui avaient des projets de restauration sans forcément être issus du milieu, se souvient Nicolas. Ils n’avaient pas peur de l’argent, pas peur de la faillite. Ca nous a vraiment inspirés. »
C’est là que Sarah fait ses premiers pas en cuisine : « Je n’avais pas de formation. Mais à l’étranger, on te laisse vraiment ta chance. On te juge en fonction de tes capacités, plutôt que si tu as un diplôme ou non. » A la fin de leur visa, le couple change d’hémisphère et s’installe à Melbourne, en Australie. Deuxième révolution. « C’était en 2010, et c’était un peu l’hallu, raconte Nicolas. Des lieux hyper détente, des coffee shops au service vraiment sympa, mais avec une cuisine très pointue, imaginée par un vrai chef. On s’est dit – Wow. »
Recherche Google : Comment ouvrir un café en France
De retour en France, le projet prend neuf mois à se mettre en place. Le quartier du Canal Saint Martin n’est pas encore le spot de bonne bouffe qu’il est de nos jours. Le couple profite de ces neufs mois pour aller voir « qui fait quoi ». Ils rencontrent Camille Fourmont, de La Buvette, Alice Quillet et Anselme Blayney du BAL Café, et Thomas Lehoux, de Ten Belles. « On est allés voir Thomas pour se présenter, et lui demander si notre proximité allait lui poser problème, explique Sarah. Il nous a tout suite répondu que non, ça dynamise le quartier – et je crois qu’il a aussi pris ça comme un challenge ! »
Voix de Holybelly, Nicolas documente tout le processus de création sur un blog, à l’origine à destination des amis restés à Melbourne et Vancouver, d’où le choix de l’anglais. Le couple avait cherché des infos dans Google pour connaitre les modalités d’ouverture d’un restaurant… sans rien trouver. « Il n’y avait pas de vraies informations, tout était hyper opaque ! » s’étonne encore Nicolas. Je me suis dit que c’était con. Donc on a choisi d’être très transparents, de documenter le projet étape par étape. A l’époque, ça ne se faisait pas trop. Maintenant, le blog est utilisé en école de commerce. » Holybelly existe avant même que la première commande soit passée. Le jour de l’ouverture, au 19 rue Lucien Sampaix, une dizaine de personnes fait la queue devant la porte.
Séduits par leur première expérience, le bouche à oreille s’emballe… et la popularité du spot décolle. « On s’est vraiment fait surprendre par les volumes, confie Sarah. On n’était que deux en cuisine, et tous les soirs nos stocks étaient épuisés. » Le manque de place devient aussi un problème. « Les gens mangeaient sur le canapé, sur le flipper… se souvient Nicolas. Le nombre de couverts disponibles n’était pas adapté à la demande. » Holybelly perd des clients fidèles, exaspérés par la file d’attente quotidienne.
En 2017, la famille Holybelly s’agrandit. Sarah et Nicolas ont accueilli leur premier enfant, Louis, devenu la mascotte non officielle de l’établissement. Les employés lui glissent tous un petit mot en se servant dans les restes de pancakes, laissés en libre service pour motiver le staff à préparer la fermeture du restaurant. On les rencontre au numéro 5 de la rue Lucien Sampaix, deuxième adresse Holybelly que le couple a ouvert en août pendant que le numéro 19 subit d’important travaux de rénovation. Sarah raconte en riant avoir appris sa grossesse le jour de la signature du bail de la deuxième adresse – après avoir physiquement signé.
Holybelly 5 restera focalisé sur le petit-déjeuner, tandis qu’Holybelly 19 développera une carte un peu plus sophistiquée, des petites assiettes de dégustation, façon Saint John’s à Londres, proposées à une trentaine de couverts. Toute la partie arrière du numéro 19 sera convertie en cuisine, un grand « laboratoire de production » qui permettra au restaurant de se lancer dans un autre grand projet, la vente à emporter. On le répète : on a déjà faim.
Holybelly, 5 rue Lucien Sampaix 75010